翠花上的酸菜

社長的小號

雪村當年唱火了《東北人都是活雷鋒》，和“活雷鋒”一起深入人心的，還有那句膾炙人口的“翠花，上酸菜”。

東北的菜肴普遍重油重色，喜歡放大塊肉，擅用燉和爆炒。東北菜采各家菜系之長，并融合地方特色，其中有名的特色菜品不少，比如大家耳熟能詳的鍋包肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇……清淡爽口的酸菜，就像東北人餐桌上的一股清流。

酸菜在東北飲食中的意義非同小可。東北人的飲食若是沒了酸菜，就像四川人的火鍋里沒了花椒，湖南人的蒸魚頭沒了剁椒，實在是一件了不得的大事。

中國自古以來就有用腌漬法保存食材的習俗，食用酸菜的地域不少。不同的是，在川渝地區和一些南方省份，酸菜這個概念的外延很廣，很多時候是一系列腌漬蔬菜的總稱，腌漬用的食材選擇相對豐富。而在東北，“酸菜”是一個專有名詞，專指酸漬大白菜。

食物的制作講究天時、地利、人和。為什么東北會有酸菜？這與東北地區的氣候有關。

東北地區緯度高，冬季寒冷漫長。寒冬臘月里，東北地區新鮮蔬菜供應不足，主要的蔬菜就是大白菜。即使是白菜，貯存也很成問題。除了在菜窖儲存之外，東北人還發明了其他的貯存方法，比如說把白菜腌制成咸白菜。

傳說酸菜就誕生于這樣一個意外：在腌制咸白菜的過程中，由于鹽量不足，導致缸里的白菜發酵了。有人壯著膽子嘗了一口，發現發酵過的白菜口味獨特、酸爽適口，于是酸菜的做法便在東北的家家戶戶傳播開來。

東北人將腌漬酸菜的過程親切地稱為“積酸菜”。積酸菜可是個技術活，從選料到腌漬的整個過程都來不得半點馬虎。

買到好白菜，是積酸菜的第一步，也是非常重要的一步。每年10月下旬，東北大部分地區開始進入囤秋菜的時節。如果你在東北的居民小區看見一群東北主婦圍得里三層外三層—放心，那是賣白菜的卡車來了。

積酸菜所用的大白菜要新鮮飽滿，菜幫要支棱，以菜型細長、葉散、菜幫菜葉比例適中的為上品。有經驗的東北主婦總能在一卡車的白菜中一眼相中有潛質的目標，這是主婦們在生活中練就的火眼金睛。

東北人買白菜聲勢浩大，不論棵，也不論斤。一般來說，小門小戶論百斤，大戶人家論千斤。買回來的大白菜就晾在陽臺上、小區中、走廊里。一入秋，在東北的小區里，放眼望去，烏泱泱的都是白菜，那是東北居民區里一道特別的風景線。

白菜買回家后，要先在陽光下暴曬幾天，蒸發掉菜葉中的一部分水分。然后扒去外層的老葉和菜幫，準備好一口大缸和一塊壓缸石，就可以著手積酸菜了。

在東三省，幾乎每家都有積酸菜的獨門秘訣，但大體上來說，主要有生腌和熟腌兩種。生腌的步驟大致如下：將白菜洗凈，削掉菜根，碼放在酸菜缸里，放一層白菜撒一層鹽。這個步驟叫作“碼缸”。碼缸要密實、整齊，碼好之后在上面壓上石頭，靜置兩三天后再往缸里添上水，水要沒過全部白菜。腌漬過程中，要時時關注缸中的水量，及時增減，以免“爛缸”。熟腌的步驟相對復雜一些，要將晾曬后的白菜洗干凈，去掉菜根，在碼缸之前用熱水汆過，待燙好的白菜冷卻到室溫后，才能繼續按上述步驟碼缸腌漬。

不論生腌還是熟腌，在腌漬的過程中，容器和雙手都不能沾一點油。酸菜缸要用干凈的刷子反復刷，沾上一點點油都有可能導致一缸酸菜全部腐爛。

大約一月有余，白菜發酵成熟，散發出酸香，菜葉里里外外都被漬得金黃，就算是“積透”了，這時這缸酸菜便可以撈出來食用了。

與其他地區將酸菜作為開胃小菜不同，在東北，酸菜絕對算得上是一個重量級的主菜。

由于積好的酸菜十分耐儲存，東北人家往往會在10月下旬積一大缸整整幾百斤的酸菜，現吃現撈，一直吃到第二年5月。所以，在東北地區漫長的寒冬里，酸菜系列菜品能盤踞東北餐桌長達半年之久。雖然隨著科技的發展，冷鏈保鮮技術和反季栽培技術使得東北的冬季有了更多食材可供選擇，但酸菜仍是東北人不可撼動的主要食材之一。

東北人開發出了酸菜的很多吃法，其中最經典的莫過于“燉酸菜”系列。東北人愛吃燉菜，有句話說：“給東北人一口鍋，能亂燉整個人間。”

酸菜吃油，油越大越好吃，所以東北人燉酸菜一定要放肉。將酸菜從缸里撈出來，切成絲，用力攥干水分，輔以五花肉、血腸、排骨或者大骨棒子一起下鍋熬煮。除了基本的油鹽之類調料外，無須復雜的調味。酸菜的酸味中和了肉的油膩，肉中的油又激發了酸菜的酸香，兩者相輔相成。在寒冬臘月，盛上一碗新燉的酸菜湯，喝湯吃肉，那可真叫一個美滋滋。

（摘自微信公眾號“社會學了沒”，千百度薦）