食用菌素腸的制備工藝研究

周悅

[摘要]文章探討一種新型食用菌腸及其制作工藝，以杏鮑菇、香菇兩種常見食用菌為原料，與淀粉按一定比例混合，制成食用菌素腸，采用正交試驗的方法，通過對食用菌素腸的質構特性、水分含量及風味口感等指標的測定，優化制作食用菌素腸的工藝和配方。研究結果表明，不同的食用菌配比及淀粉含量對食用菌素腸的外觀、質構、口感等指標都具有顯著影響。確定食用菌素腸的最優制備工藝為杏鮑菇與香菇的復合比例在6∶4，淀粉添加量為20%的條件下，熱風55℃烘制4h。在該工藝下制備的香腸外觀干凈飽滿，表面均勻有光澤，組織緊密有彈性，且保留了香菇與杏鮑菇的風味口感，咸淡適中，鮮香可口。食用菌素腸是一種新型保健香腸，打破了傳統的香腸制作工藝，更加符合現代人們對于食品營養健康的追求，具有良好前景。

[關鍵詞]香菇;杏鮑菇;食用菌素腸;制備工藝

中圖分類號：TS251.65 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

香腸以其風味口感獨特、營養豐富和方便食用等特點深受廣大人民群眾的青睞，是我國銷量最大的熟肉制品之一[1-2]。據統計，火腿腸的年銷售額達到541.4億元，出口創匯8.41億元，目前市售的香腸均是以肉餡為原料生產的肉腸，由于動物性原料中含有大量人體所需的維生素和蛋白質，同樣也含有較多的脂肪、膽固醇和熱量，過量攝入就會導致機體處于亞健康狀態，甚至可能引發疾病，因此肉類的過量攝取與現代“文明病”——“三高”（高血脂、高血壓、高血糖）、肥胖、癌癥緊密相關。隨著社會經濟的發展，人民生活水平的提高，人們不再只關注于溫飽或是風味口感的問題，越來越多的人開始尋求一種健康的飲食習慣和生活方式。為此，尋找一種既能滿足人們對傳統香腸口味的需求，又能滿足人們對健康追求的保健香腸，是目前亟需解決的問題。從解決這一難題入手，研究香菇、杏鮑菇等食用菌素腸加工工藝，研發出的食用菌素腸是一種新型保健香腸，香菇、杏鮑菇等食用菌是一類大型的可食用真菌，含有豐富的蛋白、功能性多糖等多種活性成分，并被科學證明具有免疫調節、抗疲勞、抗氧化等多種生理活性。選用香菇、杏鮑菇和淀粉作為素腸制作的主要原料取代動物性原料，打破了傳統的香腸制作工藝，利用正交實驗法確定食用菌素腸的最佳配比。食用菌素腸外觀干凈飽滿，表面均勻有光澤，組織緊密有彈性，完美地保留有宜人的菌菇香氣，并且營養豐富、咸淡適中、鮮香可口，比起傳統肉腸更加符合現代人們對于食品營養健康的追求，具有良好前景，能夠為功能性食用菌素腸的研究提供支撐。

1 國內外研究現狀

香腸加工是一種傳統的肉類加工食品，目前常見的腸類有豬肉腸、雞肉腸等，然而傳統的肉腸限制著人們對于健康的追求。因此，保健品香腸的研究開發逐漸成為國內外學術界的關注熱點，然而目前國內外關于保健香腸制備工藝的研究成果卻鳳毛麟角，有關保健品香腸的制備工藝研究主要分為2類：（1）以素食材料和肉類為原料的半素火腿腸。如葉春苗等[3]以豬肉和香菇為主要原料，制作出營養豐富、口感良好的香菇保健香腸，并采用正交實驗法對香腸制作過程中香菇、豬肉及淀粉的添加量對香腸品質及風味的影響進行觀察，最后確定最佳的生產工藝和參數;懷麗華等[4]選用四種常見蔬菜與豬肉混合，研發了4種蔬菜香腸，即莧菜、西紅柿、胡蘿卜和洋蔥蔬菜香腸，通過對不同蔬菜添加量的蔬菜香腸的咀嚼性和風味口感等感官指標的測定，確定了4種蔬菜的最佳添加量和最佳的工藝條件和工藝配方;王巖等[5]將大豆膳食纖維和山藥粉為與豬肉混合作為原料，研發出大豆膳食纖維山藥火腿腸。采用正交實驗的設計和感官評價指標，確定了大豆膳食纖維山藥火腿腸的最佳制作工藝和配方。（2）以素食材料為原料的純素食香腸。如Burri等[6]開發了三種兒童消費的、可有效降低慢性疾病[7]的功能性蔬菜香腸，即胡蘿卜、甜菜、西紅柿迷你香腸，以感官評價為主進行市場調查，根據法國Norm NF XP V 09- 500/2000標準[8]，論證了蔬菜香腸對兒童的益處;張鑾等[9]以淀粉和大豆分離蛋白為原料，研發不加肉的素食火腿香腸的生產工藝，并對產品加工過程中的淀粉添加量和大豆分離蛋白添加量對產品風味的影響進行檢測，確定了素食火腿腸的最佳制作工藝和配方。

結合參考以上實驗，目前的保健品香腸主要有菌菇肉腸、蔬菜肉腸等。由于其中食用菌多是作為輔料，與豬肉、雞肉等其他肉品混合制成香腸，對無肉全素類的食用菌素腸類的加工研究較少。因此，文章選取香菇、杏鮑菇和淀粉作為素腸制作的主要原料取代動物性原料，研發純素香腸的制作工藝，對迎合現代飲食習慣的轉變和對營養的需求，具有重要的研究意義和價值。

2 實驗材料

新鮮香菇、杏鮑菇、腸衣、淀粉、食鹽、白砂糖、姜粉、色拉油、蜂蜜、白酒、鋼針。

3 實驗方法

3.1 實驗步驟

3.1.1 原料挑選、清洗

挑選個頭均勻、新鮮的香菇和杏鮑菇作為原料，用清水清洗干凈后按照實驗要求稱取2種菌菇。

3.1.2 燙漂滅酶、瀝水冷卻

將稱量好的香菇與杏鮑菇切成大小均勻的小塊，于沸水中煮6 min，撈出后置于紗布上瀝干水分。

3.1.3 攪碎

將燙漂冷卻后的菌菇塊放入組織攪碎機中攪碎，使顆粒直徑小于5mm。

3.1.4 調配

將處理好的2種菌菇與淀粉按比例混合調勻，再加入各種調味料攪拌均勻，時間控制在5～10min。

3.1.5 灌腸

灌制前先檢查腸衣是否有漏洞，然后將拌好的原料放入自動灌腸機中，套上已清洗干凈的羊腸衣進行灌制。灌腸不宜太緊或太松，長度控制在10cm左右，小氣泡用注射器針頭戳破后排出，用清水清洗菌菇腸表面。

3.1.6 烘干

將灌好的食用菌素腸掛在烤爐中進行烘制。采用熱風干燥模式，設置溫度為55℃烘4h，待腸體表面干燥光滑、腸體透出菌菇色澤時即可出爐，然后冷卻至室溫。

3.1.7 包裝

待食用菌素腸冷卻至室溫后用真空袋包裝，4℃恒溫保藏。

3.2 實驗設計

3.2.1 單因素實驗

（1）食用菌配比對香腸品質的影響：以食用菌總質量為1 000 g計算，固定淀粉添加量為食用菌總質量的20%，調味料添加量固定為食用菌總質量的10.8%，其他條件不變，設計杏鮑菇、香菇質量比例為8∶2、7∶3、6∶4、5∶5 共4個梯度，通過感官評價、質構測定和水分含量測定，確定杏鮑菇、香菇的最佳比例。

（2）淀粉對香腸品質的影響：以食用菌總質量為1 000g計算，固定杏鮑菇、香菇比例為7∶3，調味料添加量固定食用菌總質量的10.8%，其他條件不變，設計淀粉添加量分別為食用菌總質量的10%、15%、20%、25% 4個梯度，通過感官評價、質構測定和水分含量分析，確定淀粉的最佳添加量。

3.2.2 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，設計兩因素三水平的正交實驗，以此來確定食用菌香腸的最佳工藝條件，正交因素水平設計表見表1。

3.3 指標測定方法

3.2.2 水分含量

調節烘箱溫度為105℃±2℃，先將鋁盒放入烘箱中加熱1h，取出于干燥器冷卻后稱重，重復干燥至恒重，將干燥好的鋁盒置于干燥器內冷卻，精密稱重（W0）備用。稱取食用菌素腸樣品5g（W1，精確至0.001g），放入干燥好的鋁盒內，加蓋，精密稱量后置于干燥器中。待所有樣品都稱重后開蓋放置于105℃的烘箱中加熱干燥2 h，加蓋取出后冷卻至室溫，再精密稱重，記下此時重量（W2）。

水分含量（%）=（W2-W0）/（W1-W0）×100%? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （1）

式中：W0為鋁盒重，g;W1為烘干前樣品和鋁盒重，g; W2為烘干后樣品和鋁盒重，g。

3.2.2 質構

先用蘸有酒精的棉花將質構儀載物臺擦拭干凈，選用P6探頭。然后將做好的食用菌香腸切成3cm厚光滑、平整的圓片，放在質構儀載物臺中央做質構剖面分析（Texture Profile Analysis，簡稱TPA）分析。設置測試前速度為2.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測試后速度為1.0mm/s[10]。壓縮率為30%，兩次壓縮間隔5s，每個樣品測定4次，取平均值。

3.2.2 感官評價指標

組織10人作為品評小組，對產品進行包裝外觀（10分）、色澤（20分）、質地（20分）、氣味（20分）、口味（30分）方面的感官評定。評分細則見表2。

4 結果與分析

4.1 食用菌配比對香腸品質的影響

確定淀粉添加量為食用菌總質量的20%，分別

選用5∶5、6∶4、7∶3、8∶2 共4種不同的食用菌比例（杏鮑菇∶香菇）來探討食用菌配比對食用菌素腸質構特性、水分含量及風味口感等感官指標的影響，結果見表3。

由表3可知，食用菌素腸的水分含量會隨著杏鮑菇與香菇質量比例的增大而增加，但是四種食用菌比例下的食用菌素腸含水量都在40%～45%，差異并不顯著。在質構特性上，食用菌素腸的硬度和咀嚼性都隨著杏鮑菇含量的增加而減小，即在食用菌總質量一定的條件下，杏鮑菇的含量越大，制成的食用菌素腸硬度越小，咀嚼性越小。在感官評價上，食用菌比例為6∶4制成的食用菌素腸色澤均勻，腸體飽滿，組織緊密有彈性，有菌菇的香氣，咸淡適中，鮮香可口無異味，評分最高，為85分，食用菌比例為8∶2的評分（80分）次之，但是與比例為7∶3的分數（79分）非常接近，5∶5比例的感官評分最差，為37分，即在固定淀粉添加量為食用菌總質量20%的條件下，食用菌比例為6∶4制成的食用菌素腸最受歡迎。

4.2 淀粉添加量對香腸品質的影響

確定杏鮑菇和香菇的比例為7∶3，選擇食用菌總質量的10%、15%、20%、25% 4個不同的淀粉添加量來研究淀粉配比對食用菌素腸質構特性、水分含量及風味口感等感官指標的影響，結果見表4。

由表4可知，食用菌素腸的含水量會隨著淀粉添加量的增加而減小，相鄰兩組比例的淀粉添加量對水分含量的影響并不顯著，然而，15%和20%的淀粉添加量對水分含量有著顯著影響。在質構特性上，食用菌素腸的硬度和咀嚼性隨著淀粉添加量的增加而增大。在感官評價上，淀粉添加量為20%的食用菌素腸在風味口感上最佳，得分為79分，淀粉含量為25%的次之，分數為59分，淀粉含量為15%的得分為54分，淀粉添加量為10%的食用菌素腸感官評分最差，分數為43分。為此，考慮到食用菌素腸的硬度、咀嚼性和風味口感，淀粉添加量不宜過多。

4.3 食用菌素腸工藝參數的優選

為確定制作食用菌素腸的最佳工藝，在單因素實驗的基礎上，按表1進行兩因素三水平的正交試驗，并對食用菌素腸的水分含量、質構特性、風味口感等感官指標進行檢測，結果見表5。

就水分含量而言，兩因素的影響順序：淀粉添加量>食用菌配比;從硬度看，兩因素影響順序：淀粉添加量>食用菌配比;就咀嚼性來看，兩因素影響順序：淀粉添加量>食用菌配比;感官評分中兩因素影響順序：淀粉添加量>食用菌配比。根據調查，如今主要的市售腸類如豬肉腸，雞肉腸等淀粉添加量均低于8%，并以市售豬肉腸的硬度489.674g，咀嚼性395.180作為參照，綜合水分含量和感官評價所顯示的極值，制作食用菌素腸的最優組合為食用菌配比為6∶4，淀粉添加量為20%。在此組合下制成的食用菌素腸色澤均勻，腸體飽滿，組織緊密有彈性，有菌菇的香氣，咸淡適中，鮮香可口無異味。為此，制作食用菌保健香腸的主要原料最優配比為食用菌（杏鮑菇∶香菇）質量比為6∶4，淀粉添加量為食用菌總質量20%。

4.4 食用菌素腸與市售香腸的比較

4.4.1 質構分析

對市售的豬肉腸、雞肉腸、玉米腸進行質構檢測，與正交實驗法選出的原料最佳配比下制作出的食用菌素腸的質構特性進行比較，結果見圖1。

由圖1可知，食用菌素腸在硬度和咀嚼性上都要高于市售香腸，考慮到這可能與食用菌素腸中較高的淀粉添加量相關聯。豬肉腸的硬度和咀嚼性僅次于食用菌素腸，玉米腸與豬肉腸較為接近，而雞肉腸的硬度和咀嚼性均是最小。為此，在后續的產品開發中需要進一步優化食用菌素腸的制作配方。

4.4.2 感官指標評價結果

食用菌素腸與市售香腸的感官比較見圖2。在外觀上，食用菌素腸表面干凈、均勻飽滿，與市售香腸的外觀評價一致;食用菌素腸在色澤上均勻、表面有光澤，在質地上組織緊密有彈性且有明顯的紋理，在感官評價上均高于市售的豬肉腸和玉米腸;在氣味上的感官評分低于雞肉腸和玉米腸，但無明顯差距;食用菌素腸在口味上評分較低，且與市售香腸存在明顯差距，這也與質構比較的結果一致。為此，需要進一步完善食用菌素腸制備的輔料配方，優化食用菌素食香腸的風味口感。

5 結 論

以香菇和杏鮑菇作為主要原料制作食用菌素腸的最佳配方為：杏鮑菇與香菇的質量比為6∶4，淀粉添加量為食用菌總質量的20%，在此配方下制作的食用菌素腸具有良好的外觀、色澤、質地、氣味和口感。以香菇和杏鮑菇作為原料開發的新型保健香腸，可以發揮兩者最大的食用和藥用價值，在豐富香腸營養、降低香腸脂肪和熱量的基礎上增加了提高免疫力、抗病毒、抗腫瘤等保健功能，也可以彌補動物性原料在營養健康上的缺陷在以及單一菌菇原料在風味口感上的不足，還能夠減少動物性原料的使用，降低成本。然而，食用菌素腸在質構特性以及風味口感等感官指標上均與市售香腸存在差距，其中20%的淀粉添加量遠高于市售香腸。為此，在后續產品開發中，需要進一步優化食用菌素腸的原料配比，完善輔料配方，新型食用菌保健香腸的發展具有良好前景。同時，食用菌素腸的制備仍存在巨大的提升空間。

參考文獻

[1] 張鑾，李建，謝波，等.素食火腿腸制作工藝及其品質研究[J].食品研究與開發，2016，37（8）：93-98.

[2] 楊艷敏，張福，王繼鵬，等.火腿腸發展歷史與分類[J].肉類工業，2007（1）：47-48.

[3] 葉春苗.香菇保健香腸制作工藝研究[J].農業科技與裝備，2011（1）： 26-27.

[4] 懷麗華，李海平，等.蔬菜香腸生產工藝的研究[J].食品工業科技，2004，25（7）：88.

[5] 王巖.大豆膳食纖維山藥火腿腸的制作[J].肉類工業，2013， 386（6）：1-2.

[6] Burri S，Tato I，Nunes M L，et al.Functional Vegetable-Based Sausages for Consumption by Children[J].Food & Nutrition Sciences，2011，2（5）：494-501.

[7] Liu Rui hai. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals.[J]. The American Journal of Clinical Nutrition，2003，78（3 Suppl）：517s.

[8] Agostoni C， Decsi T， Fewtrell M， et al. Complementary feeding： a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition[J]. Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition，2008，46（1）：99.

[9] 張鑾，李建，謝波，等.素食火腿腸制作工藝及其品質研究[J]. 食品研究與開發，2016，37（8）：93.

[10] 王海濱，黃澤元，徐群英，等.胡蘿卜復合火腿和香腸的質構特性及顯微結構[J].農業工程學報，2008，24（11）：288-291.