小白平菇蜜餞加工

配方：新鮮小白平菇80kg，白砂糖45kg，檸檬酸0.15kg。

選料：選擇八九成熟、色澤正常、菇形完整、無機械損傷、朵型基本一致、無病蟲害、無異味的合格級原料為坯料。

制坯：用不銹鋼小刀將小白平菇菇腳逐朵修削平整，菇腳長不超過1.5cm。

灰漂：將鮮坯料放入100∶5的石灰水中，每50kg生坯需用70kg石灰水。灰漂時間一般為12小時，用竹笆壓入石灰水中以防上浮，使坯料浸灰均勻。

水漂：將坯料放進清水缸中，沖洗數遍，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂48小時，其間換水6次，將灰汁漂凈為止。

燙坯：鍋中裝水，加熱煮開后，將坯料置于開水鍋中，待水再次升到沸點、坯翻轉后，即撈出回漂。

回漂：燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時，其間換水1次，然后糖漬。

熬制糖漿：以水鍋加水35kg計，燒沸后，將45kg白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入0.1%檸檬酸，直至加完拌勻，燒開兩次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆漿水去雜提純，用4層紗布過濾，即得濃度為35波美度的糖漿，入鍋熬至104℃，再次摻入盛坯的大缸中，回漬24小時。糖漿量宜多，以坯料在缸內活動為宜。

收鍋：也叫煮蜜。將糖漿與坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至溫度109℃（糖液濃度為40波美度）時，舀入大缸靜置腌制48小時。由于它是半成品，腌漬時間可長達1年。如急需食用，至少腌制24小時起缸。起缸的蜜餞若一時用不完，仍可再腌漬保存。

起貨：也稱再蜜。將濃度為35波美度的新鮮糖漿熬煮到溫度114℃，使其濃度達到55波美度時，再將坯料入鍋煮制，待蜜坯吃透糖液、略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時起入大盆（上糖衣的設備）。……