微生物對稻谷儲藏影響的分析

曾妮

摘 ? 要：在介紹稻谷微生物的基礎上，主要針對霉菌微生物對稻谷儲藏的影響進行了分析，供參考。

關鍵詞：微生物;稻谷儲藏;霉菌

不管是對于中國，還是其他國家而言，稻谷均是一種非常重要的糧食作物，是維持人類生活的重要物質。在收割后，如儲藏不當，極易造成稻谷數量下降，甚至產生霉菌微生物，降低稻谷的質量，從而危及人們的生命安全。大量實驗證明，霉菌微生物是影響稻谷儲藏質量的一個重要因素。因此，積極探尋有效的稻谷儲藏技術來降低霉菌微生物對稻谷的影響，是一個值得深入研究的課題。

1 ? 稻谷中微生物類別

稻谷中蘊含著諸多營養物質，如無機物、碳水化合物、脂肪、蛋白質等，一旦儲藏條件不當，極易滋生各種微生物，甚至誘發真菌毒素，影響稻谷質量，危及食用者的生命安全。目前較為常見的稻谷微生物主要有4類，即霉菌、放線菌、細菌、酵母菌，而新糧中的微生物以酵母菌、細菌、放線菌為主，其不會對稻谷儲藏造成太大影響，一旦霉菌滋生，會隨之逐漸減少甚至消失。事實上，霉菌才是影響稻谷儲藏的主要微生物，許多研究證實，稻谷中大概存在200種霉菌，約30種屬于毛霉目、67種屬于青霉屬、26種屬于曲霉屬。

根據來源不同，又可將霉菌分為兩大類，即儲藏霉菌及田間霉菌。顧名思義，儲藏霉菌指的是在儲藏稻谷過程中誘發的霉菌，主要分為4類：島青霉、構巢曲霉、黃曲霉、黃綠青霉;田間霉菌指的是在種植過程中稻谷中滋生的霉菌，可分為2類：根霉屬和鐮刀菌屬，由于田間霉菌難存活，故并非是影響稻谷安全的主要微生物[1]。實驗發現，稻谷在感染霉菌后會滋生出許多活性較強的酶，導致稻谷中的營養物質被分解，甚至產生霉菌毒素，影響稻谷的安全，而那些霉菌毒素的菌屬主要可分為3類，即鐮刀菌屬、青霉屬及曲霉屬。

2 ? 霉菌微生物對稻谷儲藏的影響

稻谷儲藏期間滋生的霉菌微生物會代謝出一些有毒物質，而在儲藏過程中，那些有毒物質在被真菌感染后，還會代謝出一些次生產物，而那些次生產物也會在很大程度上影響稻谷儲藏的安全，人或動物食用后，可能誘發肝毒性、免疫抑制或癌癥等癥狀。研究發現，當前約有150種霉菌微生物可代謝出有毒物質，而產生的有毒物質種類繁多，多達300余種，如玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素、伏馬菌素、棕曲霉毒素、T2毒素、赭曲霉毒素、DON等，而黃曲霉毒素是其中對稻谷儲藏影響最為嚴重的毒素[2]。實驗發現，可代謝出黃曲霉毒素的霉菌微生物多達10余種，其中最為典型的就是寄生曲霉菌與黃曲霉菌。

Driana Laca等通過相關實驗發現，谷粒的表層和表面是霉菌微生物的主要聚焦區域。國內有些學者通過研究稻谷中霉菌微生物的繁殖情況與儲藏條件之間的關系，發現當儲藏溫度超過25 ℃時，稻谷中霉菌微生物繁殖速率呈直線上升趨勢，稻谷霉變速度也會隨之加快;而當儲藏溫度在5～20 ℃之間時，霉菌微生物繁殖緩慢，甚至可能停止繁殖。另外，還有一些學者通過研究發現，稻谷的霉菌污染率在很大程度上取決于其儲藏環境，在儲藏溫度不變的情況下，當儲藏環境濕度上升時，稻谷中霉菌微生物的繁殖速度也會隨之加快，稻谷霉變的速度也會加快。何榮等[3]曾研究了霉菌微生物對稻谷儲藏的影響情況，發現產黃青霉菌、黃曲霉菌、黑曲霉菌等微生物，極易造成稻谷結塊，而稻谷結塊后，很容易會影響稻谷的出倉，導致漏斗堵塞，在對結塊的稻谷進行清理的過程中，極易發生人員受傷事故，除此之外，還會對稻谷的儲藏質量造成較大影響。研究顯示，稻谷一旦結塊之后，其整精米粒率和出糙率均會大大打折，米粒完善率也會大大降低，而且稻谷的淀粉結構也會出現變化，稻谷的淀粉抗剪切性能會大大削弱，淀粉粒破裂率會增加，用結塊后的稻谷加工成的大米煮飯，不僅黏性差，且較硬，口感會大打折扣。由此可見，霉菌微生物會在很大程度上影響稻谷儲藏的質量及安全。

總之，通過分析國內外學者的相關研究發現，稻谷中霉菌毒素的滋生在很大程度上取決于其儲藏環境的濕度、溫度及霉菌類別等，所以，在儲藏稻谷之前，應做好相應的稻谷處理工作。稻谷中的霉菌微生物多為青霉菌和曲霉菌，在儲藏稻谷的過程中，應將脫霉與防霉作為工作重點，這樣方能大大降低稻谷霉變風險，保障稻谷儲藏質量及安全。目前較為常見的稻谷防霉袪毒手段主要有生物法、化學法及物理法，值得推廣應用于稻谷儲藏中。

參考文獻：

[ 1 ] 宋永令，楊紹銘，王若蘭.儲藏溫度對稻谷品質和微生物含量的影響[J].食品科技，2018，43（9）：204-208.

[ 2 ] 奚萌，周建新，葛志文，等.稻谷糧堆儲藏過程中微生物量及品質變化規律研究[J].糧食科技與經濟，2018，43（11）：59-62.

[ 3 ] 何榮，章鋮，陳尚兵，等.微生物對儲藏稻谷結塊及品質影響的研究[J/OL].中國糧油學報，2019（6）：26.

（收稿日期：2019-07-16）