一種鮮濕米粉的制備方法

發明人：湖南農業大學；吳衛國，汪佳文；專利號：CN110200209A

背景技術

鮮濕米粉作為大米制品在市場上占據重要地位，大米的淀粉含量高達80%，且鮮濕米粉的水分含量（60%～70%）正好在淀粉易發生老化的范圍（30%～70%）之內，所以在米粉的儲藏過程中，經常會因淀粉老化導致米粉失去光澤、粘彈性減弱、口感變硬，食用品質明顯下降，縮短了米粉的貨架期，嚴重影響了鮮濕米粉在方便主食市場的占有率。所以，長期以來米粉工業化大批量生產以干米粉為主，但干米粉需要長時間浸泡后才可蒸煮，費時費力，致使食用不方便，而濕米粉可以直接蒸煮，食用方便，且生產中不需要干燥脫水環節，能夠節省能源，降低成本。

制備步驟

①將大米用水浸泡后，進行磨漿、過篩，得到米漿，大米與水的質量比為1：1.5～2.5，浸泡時間為4～8小時，磨漿時間為2～4分鐘，過篩的篩網為40～80目。②將步驟①得到的米漿與復配糖混合并攪拌均勻，得到漿料。③將步驟②得到的漿料進行蒸片、冷卻、切條，即得所述鮮濕米粉，漿料均勻攤在蒸盤上進行蒸片，蒸片的時間為110～130秒。其中，所述復配糖包括海藻糖、葡萄糖、蔗糖和木糖醇中的至少兩種。所述復配糖包括海藻糖和葡萄糖，所述海藻糖和葡萄糖的質量比為1～3：1；所述復配糖與大米的質量比為3～9：100。

有益效果

使用本發明的制備方法制作的鮮濕米粉在4℃環境下貯藏24小時后感官品質和蒸煮品質明顯更優。