西餐課程開發探討

摘要：旅游業的發展對酒店管理專業的人才提出了更高的要求，尤其是對西餐廳服務人才提出更高的要求。但在現有的課程中，西餐服務在大多數院校仍是在《中餐服務》課程中進行學習的，所以對高職西餐服務課程進行科學的開發顯得尤其重要，本文即通過對西餐課程實訓課程開發進行一些探討。

關鍵詞：酒店;西餐;課程

一、西餐的基礎概念

西餐的概念緣于它的地理位置，一般是對西方國家菜點的統稱。通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當然同時還包括東歐各國、地中海沿岸國家和一些拉丁美洲國家的菜肴。我國古人認為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區都習慣帶上一種貶義，把東方成為夷，西方稱為番，北方稱為胡，南方稱為蠻。因此所謂的番菜指的就是西餐。東方人將這種與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統稱為西餐。

據史料記載，早在公元前五世紀的古希臘的西西里島上就出現 高度發達的烹飪文化。16-17世紀，意大利的烹調方法傳到法國，并在法國廚師的推動下獲得了空前的發展。

二、國內西餐課程的發展現狀

（一）西餐課程的開發成為我國的酒店管理專業專業課教學的重要一環。我國的酒店管理專業把西餐課程的開發上升到了以往所沒有的高度，尤其是實訓課。我國政府的支持激勵了中餐和西餐在酒店業的發展，近年來我國各式成功的中餐和西餐的省級國家級競賽就是例證。

（二）國內消費者對西餐的形式有更多的關注和偏愛

我國消費者者對酒店產品中的西餐體驗日益注重。依據調查，很多消費者希望在浪漫優雅的環境中，同時在對中國餐飲文化和異國文化的比較中，體驗異國風情的飲食。法式西餐正是適應這種消費需求，通過異國深厚底蘊賦予西餐獨特的文化交流的使命，呈現出一種新奇、健康、快樂、浪漫的飲食方式，使國內消費者在主題酒店入住體驗中，形成強烈的思想沖擊和文化共鳴，并通過充分體驗西餐餐飲服務中樂趣，進而對異國菜品重新認識，形成一種即使在國內，仍能體驗異國風情菜肴的新風尚。酒店專業的畢業生在酒店實習過程中就會接觸到西餐廳，西餐課程的開發很有必要。

（三）西餐發展早已具有規范化的標準

在國內餐飲業發展需求不斷變化的形勢下，西餐服務方式中的法式服務、俄式服務、英式服務在國內已有適應中國國情的規范化的標準。不同風格的西餐廳需要的知識儲備不一樣，也需要在學校的課程中有所側重。

三、存在的問題

國內的西餐課程一類大多是理論教學偏多，一類以菜肴制作為主，一類課程實訓多以理論教學和情景模擬為主。在校學生實訓條件有限，很多無法做到每個人都充分使用實訓用品。把實訓的練習環節放置在酒店實習過程中。

四、西餐課程的開發探討

（一）技術開發方向

面對西餐餐飲文化在我國的不斷發展和酒店餐飲市場競爭的日益激烈，酒店在技術的獲取和應用方面都要作出技術決策，而西餐課程的開發中，如果能開發出有趣又能促進學生掌握西餐知識的軟件，并能最終通過技術上的基礎優勢來增強在校學生的西餐實踐能力。提高學生就業的市場競爭力。隨著越來越多的沙盤演練軟件的開發，采用先進技術和開發智能技術產品的增加，此類軟件對于學生進一步提高餐飲技能很有必要。

酒店專業學生可以借由軟件的使用，更具有宏觀視野，而軟件文化的輸出有時可以彌補學生其他的不足部分。通過對軟件的開發使用，達到軟件對在校學生的一種西式餐飲文化內涵的傳遞，這些都需要先進的技術作為基礎。

（二）實地情景實訓方向

人力資源的引進是酒店人力資源管理的起點。人力資源引進戰略的成敗，將直接關系到酒店整體人力資源戰略的成功與否。酒店和學校合作，讓學生在前期學習過程中就能到酒店中去，快速熟悉酒店運營，熟悉西餐服務流程，縮短在酒店的適應時間。

學校和酒店共同進行實地情景實訓，對學生在酒店應掌握的服飾、言談舉止及提供的西餐服務項目方面的知識進行教授。只有學生在實地酒店內，才能身臨其境，突出培養學生的專業技能，渲染西餐文化氛圍，加深學生對西餐文化的感觸與理解。而這些都需要合適的酒店內部場景作為基石。要體現西餐文化在江西的文化特征，與當地的本土文化相結合，就需要有當地的專業人士，且對本土文化精髓有深入了解。學校應審慎選擇酒店實訓導師。同時，在西餐課程設計中，要讓更多當地的西餐服務與管理的專業人士參與其中，使之與當地文化融合，這樣才能培養出更適應當地實際情況，合適的西餐服務與管理人才。

（三）在校實訓環節方向

在校園內的實訓教室很多是多媒體形式教室，主要依托當地的傳統教室格局。實訓教室沒有深入顯現西餐發展歷史文化內涵，表現形式過于簡單，無法讓學生留下深刻印象，激發學生學習熱忱。采用適當的方式，擴大校內實訓教室規模。利用有利于學生了解西餐歷史文化的教室布置和更多實訓設備的投入，讓學生的部分技能在學校的實訓室里完成初步學習過程。這是西餐餐飲課程開發規劃中的首要問題。讓在校學生的在校實訓環節和濕地情景實訓能做到無縫銜接。

參考文獻：

[1] 現代酒店管理 周麗穎 ?機械工業出版社 2018年3月

[2] 西餐服務 ?陳燕航，張水芳 ?中國人民大學出版社 ? 2014年9月

[3] 中西餐服務知識與服務技能 ?劉敏 ?北京旅游教育出版社 ?2014年1月

作者簡介：

楊遠萃，講師，研究方向：企業管理（旅游管理方向）。

（作者單位：江西外語外貿職業學院）