關于《西餐服務與管理》課程的量化模型的構建

何泉

摘要：在基于工學結合模式的高職教育中，如何實現基于工作過程系統化的課程改革是難點，其難度在于如何將理論有效實踐化。本著以賽促教的原則，本文構建西餐宴會擺臺的量化模型，為實現西餐服務的流程化和標準化提供參考。

關鍵詞：西餐宴會擺臺;量化模型

西餐宴會擺臺是《西餐服務與管理》這門課程的核心內容，如何將西餐宴會擺臺的操作實現藝術化和技術化是基于工學結合模式下課程改革的要求。為了達到這一要求，我們本著整潔、美觀、易操作、可復制的原則，充分利用國賽資源，以賽促教，提出一個基于國賽標準的西餐宴會擺臺量化模型。

一、國賽標準

1.比賽要求

1.1擺臺臺形按餐臺長邊每邊 2 人、短邊每邊 1 人擺放;以宴會套餐程序擺臺，鼓勵選手進行適當臺面設計與布置創新，擺設設計由各選手自定。

1.2操作時間 16 分鐘（提前完成不加分，到時終止比賽，選手不得繼續操作）。

1.3選手必須攜帶身份證、學生證、參賽證提前接受檢錄，然后佩戴參賽號牌進入比賽場地，裁判員統一口令“開始準備”后進行準備，準備時間 3 分鐘。準備就緒后，舉手示意。

1.4選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

1.5比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。逆時針操作每次扣 1 分。

所有操作結束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。舉手示意后不得再有其他操作動作，否則視為違例。若違例扣 3 分。

1.6餐巾準備無任何折痕，餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設計主題。

1.7比賽中允許使用裝飾盤墊或防滑盤墊。

1.8斟倒酒水：為主賓、主人、副主人斟倒酒水。斟倒酒水時每滴一滴扣 1 分，每溢一灘扣 3 分。

二、西餐擺臺的量化模型

2.1鋪臺布

臺布折法：定位寬邊2/3處，對折，然后翻轉，正面在上，兩邊向中線對折一次，反面在上。平鋪時，臺布軸邊位于桌子寬邊中線處，抓角，臺布開邊1/3偏離桌面，迅速翻遍，確保不翹角，然后再同時向兩邊翻邊一次。

2.2擺餐位

2.2.1刀叉（共計54把，不包括黃油刀）擺放的規則

橫向間距：三刀、四叉、裝飾盤兩邊切線，面包盤右邊切線，合計10邊，共計9個空格，每個空格間距為（60-20.5-15）/9，約等于3cm（注：裝飾盤直徑為20.5cm，面包盤直徑為15cm）。

縱向間距：主菜刀/叉、開胃品/叉、湯勺距離桌邊沿1cm，魚刀/叉距離桌邊沿5cm。

2.2.2黃油刀擺放位置：按順時針方向，從面包片靠近裝飾盤邊起算，位移5cm處。

2.2.3黃油碟位置：碟盤圓心距離黃油刀尖處5cm。

2.2.4杯具的擺放：白葡萄酒杯擺在開胃品刀正上方，開唯品刀背線和白葡萄酒杯的杯柄垂直（或者和底盤中線重合），白葡萄酒杯底盤圓心位于開胃品刀尖5cm處，三個杯子的底盤圓心兩兩間隔均為2cm。

2.2.5桌面布置（中軸線）：主副餐位、燭臺、花，兩兩間隔均為40cm，燭臺和牙簽盅距離為20cm，牙簽盅和椒鹽瓶垂直距離為10cm.

2.2.6餐巾盤花：在裝飾盤上折，在盤中擺放位置一直，主餐位為蠟燭，其余餐位為小西裝。

2.2.7斟酒：從主人位開始，順時針操作。酒水的順序為：水——白葡萄酒——紅葡萄酒，量為：4/5水杯，2/3白葡萄酒杯，1/2紅葡萄酒杯。斟倒時，瓶口與杯口的距離為3cm，每次倒酒時，酒標朝向客人，白葡萄酒必須口布包瓶，每次倒完酒要記得旋口和擦口。

三、結論與建議

西餐宴會擺臺的標準有很多都是主觀的，通過量化模型的構建，在實踐教學中我們可以做到流程化和精確化，為實際工作場景提供標準化的服務。至于主題創意部分，屬于主觀化的標準，若構建函數模型，可用可變參數予以量化，不屬于本文所討論的重點。對于上述模型，建議在實踐教學中采用，但技能比賽中應予以適當調整，因為西餐擺臺的基礎操作不會變化但比賽標準會發生變化。

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（作者單位：昆山登云科技職業學院）