烙面

田佳璐

生活中各式各樣的小吃，或咸或辣或苦或甜，它們或許曾令你贊不絕口，可在時間漏斗面前，它們或許已被過濾掉，但唯有一種滋味能在味蕾中永占一席之地——鄉味。

姥姥的家在禮泉，是個名不見經傳的小縣城。雖說縣名不見經傳，但這里的一道道美食卻極有特色，其中的一道是我極其愛吃的——烙面。

一般在春節前，開始制作烙面。這是一項任務艱巨的體力活兒，通常以家為單位進行制作。調面需要一邊加水，一邊用勺子攪拌，多次加水調和，反復抓洗，直到面中無塊，呈面糊狀。然后在平底鍋上刷一層油，加熱幾秒鐘后，向鍋中倒小半勺面，用木鏟迅速將面糊向四周攤開。等面糊凝固后，用手將凝固的面糊翻過來，待兩面都呈現淺淺的金黃色后就可以出鍋了。攤好的煎餅要一張張整齊地碼好，上面蓋一張布，再將石板壓上去，大約四個小時后把壓平的煎餅像疊手絹一樣每張都疊好，再整齊碼好，蓋上布用石板壓上四個小時后，切成約5毫米的細絲，放入竹筐里即可。

烙面的制作固然重要，但澆烙面的湯更為重要。烙面的湯就像繪畫中的底色，是整個烙面的魂。烙面的色、香、味全靠湯了。這湯最好是用雞湯或排骨湯，方能使整碗面香氣四溢。除湯之外，還必須有些臊子。豆腐切成小塊，蔥、姜、蒜、豆角、胡蘿卜、土豆、肥瘦相間的生肉等切成小丁備用。將蔥姜蒜在熱油中爆炒后倒入肉沫，待火熱的油逼出肥肉中的油后，倒入已切好的菜，加入調料，煮熟，臊子就可以出鍋了。接下來做西紅柿醬。西紅柿切丁，鍋中倒油熬制好后加雞湯或排骨湯，燒開后倒入制作好的臊子，湯就做好了。

澆烙面講究技巧，也是整個過程中最有特色的。與其他面不同，烙面并非將面與湯一起煮，而是要澆在面上。放一小撮烙面在碗里，將湯澆在烙面上后，立即再將湯倒回鍋內，這樣反復三次左右，為的是讓面中融入湯的鮮味。最后在烙面上撒些韭菜沫或香菜即可。此時的面已染上了淡淡的紅色，湯上又漂著綠色的香菜，令人食欲大開。烙面端上桌時，必須立即吃，切忌拿著筷子吃吃停停，左右寒暄，時間一長烙面吸收湯汁膨脹后會變軟，就不好吃了。面條兒中飽含著湯的鮮美。輕輕咀嚼，鮮香的滋味立即侵占了口腔，灼熱的溫度在舌尖蹦跳，讓人贊不絕口。湯中有面，面中含湯，湯與面完美地融合，令人驚嘆。

現在，姥姥在春節前都會親自給我們送烙面過來，笑意盈盈地看著我們狼吞虎咽的吃相。烙面中包含了姥姥濃濃的愛，那滋味獨一無二，在舌尖上舞蹈，久久不散。

（指導教師：惠軍明 李 丹）