山羊奶脫膻技術

汪志錚

山羊奶的干物質和營養價值比牛奶高得多，但膻味比牛奶明顯，這是山羊奶的缺點，通過一些方法，可以減少山羊奶的膻味。

膻昧的來源

膻味與羊奶中游離脂肪酸的含量有關。羊奶中的短鏈游離氨基酸如已酸、辛酸和葵酸具有一種特殊氣味，是山羊奶膻味的主要成分。由于脂肪酸中上述3種脂肪酸含量較高（一般為6%～18%，平均為12%，而牛奶中僅為5%左右），因此山羊奶的膻味較大。

奶山羊有一種分泌脂質的細胞團，叫角間腺，它位于頭部角芽基部后內側，它所分泌的脂質可散發出特殊的臭味，并可使奶味變膻。公羊的角間腺發達。因此，公羊身上有明顯的膻味。

脫膻方法

去除膻味可采取綜合措施，在管理上，要注意羊體和圈舍的清潔衛生，實行公、母羊分開飼養，以減少羊奶污染，使膻味降至最低程度;乳品加工要做好原料奶的快收、快運，及時冷藏或加工。此外，可采用以下方法去除膻味。

破壞角間腺：產生膻味的脂質細胞團稱角間腺，它位于頭部角芽基部后內側。在羔羊出生后5～10天（不要超過15天），在去角的同時，除去這些細胞團。方法是用火烙或電烙鐵燒烙去角，同時將烙鐵燒烙角基部之后向后和向中線移動6～7mm，破壞這個地方的皮膚及皮下組織，即可達到去膻的目的。經過處理的羔羊，成年后所產的奶中膻味將大減或無膻味;公羔用此法燒烙后，成年后身上的膻味也會大大減少。

鞣酸脫膻：煮奶時加入少許茉莉花茶，煮開后，將茶葉濾除即可脫去膻味。……