一豆而知天下味

蔡要要

恐怕世上沒有一個民族比中華民族更懂美食，光是一味黃豆，就已能烹出天下無雙。一顆顆黃豆泡得圓潤飽滿，磨出的先是白如瓊脂的豆漿。濾出豆渣，點上鹵水或者內酯，便成了豆腐。再進一步可制成豆干、豆花或者豆皮。還可以再加工成油豆腐、臭豆腐。

豆制品自古就是盤中佳肴，袁枚也愛得不行，隨園食單里面豆腐菜層出不窮，足以看出他對豆腐的熱愛。有一味八寶豆腐，拿嫩豆腐攪碎，加入雞蛋清和八寶料下鍋，炒滾勾芡起鍋。這八寶是香覃屑，蘑菇屑，松子仁，雞肉屑，火腿屑，干貝，蝦仁，葷素搭配，干果提香，入口軟嫩，吃的時候用湯匙而非筷子。講究如此，豆腐也能做出富貴的味道。

在一味豆香里悠悠品出滋味，這也是一大妙事。

嫩嫩的水豆腐，用滾燙的開水一澆，燙得豆腐如同初經人事的少女顫巍巍地抖動。皮蛋蔥花切碎，加一點兒生抽老醋，香油滴上幾滴，再來一勺油辣子。佐以老酒，自然是偷得浮生半日閑，而主婦們用此菜配白粥，居然能吃出螃蟹味，直到拍著肚皮再也喝不下半口粥方能停筷。

而老豆腐也不差，比起嫩豆腐更顯得緊致豐腴。下班回家路上買上一塊，快刀切成厚片，熱鍋涼油煎成黃金，拍一顆蒜，撒幾粒花椒，薄薄幾片五花肉在鍋里熬出油來，煎好的豆腐回鍋翻炒幾下，臨出鍋灑上一點兒生抽，香得人鼻子都要掉下來。上班族要是學會了，幾乎恨不得每天都做這道菜來安慰自己那被快餐折磨的腸胃。

千張豆腐皮是我的最愛，柔白綿長，香氣十足。京醬肉絲要是少了這豆皮，簡直不能成菜，大蔥黃瓜絲鋪上底，拈一筷子肉絲蓋住，卷成輕巧的小卷，一口咬去，滿嘴是肉香。

豆花更是神物，可甜可咸，我喜歡吃甜的。白豆花里放一勺紅糖水，我最喜歡夏天吃，看著小販從冰桶里挖出一大勺豆花，不忘囑咐他多加點兒豆花水，輕輕拿起小勺一攪，硬是打碎了一汪玉白瓊漿，咕嚕咕嚕喝下去，暑氣頓消。腐竹一定要下火鍋，炸好的腐竹皮顯得金黃惹人愛，丟一大塊入紅油火鍋。紅油火鍋味重，腐竹本身帶的一點兒油氣和豆腥氣全部被奪走，只留下爽滑如絲的口感和麻辣鮮香的爽利。本來干脆的腐竹吸飽了火鍋湯汁的精華，柔柔地在鍋里浮起來，趁著它軟卻韌的時候撈出來，放進油醋碟里蘸一蘸，咬在口里，頓時鼻涕眼淚一起掉下來，真不知道是被辣的還是感動使然。

油豆腐是豆腐的升級版，小塊嫩豆腐入鍋油炸，炸完之后真正是外酥里嫩。切一塊兒牛腩，加入老抽啤酒慢火燉上半天，然后撒上一把青翠蒜苗和火紅辣椒，丟入油豆腐咕嘟個十幾分鐘，揭開鍋子吃的時候，油豆腐吸飽了牛腩的濃郁，咬一口，嘖嘖嘖，恨不得把舌頭也吞進去。

還有凍豆腐，在冰箱冷凍層里放了一宿，凍得豆腐堅硬如鐵，切大塊兒，和大白菜肥肉片一起燉，撒一點海米，只用鹽巴調味。燉得白菜軟糯，豆腐溫順的時候，關火，熱騰騰端上桌，小家碧玉的豆腐也瞬間有了豪邁的江湖氣。

至于臭豆腐，一定要在剛炸出鍋的時候，澆上辣，放入香菜末和辣蘿卜丁，湖南人沒有不愛吃臭豆腐的，吃起來也不覺得臭，反而能吃出豆子本身的清香。

想想，吃豆腐吃了二十幾年，沒學到豆腐的軟糯溫順，也沒學到豆腐的兼容并包，只有一副胃腸，在有限的生命里，繼續感受那只靠一點黃豆散發出的濃濃人間煙火和溫情。