雕梅扣肉

蘇凝

云南四季如春，這里出產的梅子也與別處不同——不僅可以直接入口，還能做成特色美味雕梅扣肉。當地朋友請我在大理古城內的一家餐館用餐。剛一落座，朋友就向我隆重介紹當地美食雕梅扣肉。她說：“雕梅扣肉是大理的一道名菜，被稱為云南一絕，不好好品嘗一下就可惜了。”本來對油膩的扣肉有點畏懼的我，頓時有了幾分期待。

等待上菜的時間里，朋友向我介紹說：“雕梅既是大理的一種美食，又是精心雕琢的手工藝品。當地白族女孩，大都從小學習制作雕梅，這項手藝也成為衡量一個姑娘是否心靈手巧的標志。雕梅是用刻刀在梅肉上雕刻出連續曲折的花紋，從空隙處擠出梅核做成的。那些技藝精湛的雕梅工，雕刻出來的梅子花紋深淺一致，去核后不殘不破，外形完整。這里的姑娘們在出嫁之前，呈獻給婆家的見面禮中就有一盤精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要擺果酒招待賓客，雕梅的制作技藝和味道如何，便成為人們評頭論足的重點。”

我聽得很是癡迷，開口問道：“梅子雕刻好了，可以拿來做雕梅扣肉了嗎？”朋友看著我急切的樣子笑著告訴我：“雕刻好的梅子先放入清水盆中，撒上少許食鹽，去除梅子酸味，再用蜂蜜、紅糖或者玫瑰糖腌漬1個月，然后舀出來過濾掉多余的汁水，再一顆顆排列整齊碼放進陶罐里，逐層撒上白糖，繼續腌漬1個月，待梅子的顏色變成金黃色，味道酸甜適中時，這制作扣肉的雕梅才算是做好了。”

說話間，雕梅扣肉被端上了餐桌，一股梅子特有的甜香撲面而來，混合著扣肉的香氣，既清新又醇香。仔細一看，一只白凈的大瓷碗內，躺著一塊油亮紅潤的扣肉，扣肉的表皮被切割成數個方格塊，上面點綴著白芝麻和一朵金黃色的雕梅，周圍亦環繞著一圈雕梅，底下是琥珀色的汁液，極具視覺沖擊力，令人垂涎欲滴。

“來，趁熱吃吧。”朋友爽朗地說。我趕忙拿起筷子，夾起一塊扣肉品嘗。因為有雕梅的調和，扣肉的油膩感大大減少，吃起來肥而不膩，入口即化，又兼有梅子的酸甜，口感相當不錯，真是名不虛傳。我連吃了三塊扣肉，又夾了一朵雕梅送進嘴里，只覺酸中有甜，甜中帶咸，咸中又有點辣，各種滋味次第在舌尖綻放，讓人欲罷不能。

品嘗過美食之后，我意猶未盡地向廚師請教雕梅扣肉的做法。師傅微笑著告訴我，雕梅扣肉的做法并不復雜，關鍵是選材要好。把肥瘦相間、層次分明的一塊五花肉切去四邊，修成正方形，在沸水中過水后撈起，瀝干水后放入八成熱的油鍋中用大火炸至金黃，再撈出改刀，從表皮向下切到四分之三處，橫豎切成方格子形狀，加入胡椒粉、蔥、姜、醬油等調料后再和雕梅一起蒸四小時即可。

我雖討要到了雕梅扣肉的做法，但是深知美食是最專情的——有些美食僅屬于它誕生的地方，離開了家鄉便如游子一般失了魂魄，變了味道，無論多高超的技藝都無法復原出它的本味來，這也正是地方美食的魅力所在。就讓雕梅扣肉與云南美景一起留在我的記憶中吧！