媽媽的釀菜

肖秀

濃濃家鄉(xiāng)味，悠悠故鄉(xiāng)情。媽媽是客家人，最拿手的菜要屬客家釀菜，全家人都贊不絕口。

釀菜是客家菜系的特色菜式，“釀”是一個(gè)客家話動(dòng)詞，表示“植入餡料”的意思，就像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。相傳，從中原遷徙至南方的客家人，在制作節(jié)日食品時(shí)，遷徙的地方?jīng)]有包餃子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料，有什么食材就釀什么，釀豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、香菇、腐竹、雞蛋等等，形成了無(wú)菜不能釀的客家釀菜飲食文化。千百年過(guò)去了，客家菜就這樣隨著人們的腳步不斷遷徙，不斷流變，無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在客家人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定千里之外的異地，一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。

釀菜是媽媽的味道。小的時(shí)候，每逢節(jié)假日，天一亮媽媽就趕到菜市場(chǎng)，挑選好豬肉檔口剛運(yùn)到的新鮮豬肉，客家珍姐親自磨好熱氣騰騰的豆腐，再備好茄子、苦瓜、辣椒等滿滿一筐配菜，滿載而歸。

回到家中，媽媽花上數(shù)小時(shí)，精心烹飪一桌豐盛的客家釀菜。把豬肉剁餡、香菇泡發(fā)切丁，干蝦米泡發(fā)切碎，香蔥頭切碎，加入生抽、蠔油、鹽、淀粉調(diào)勻。媽媽釀的豆腐，在我心中無(wú)人能出其右。尋常人用筷子戳洞，用筷子把肉釀進(jìn)豆腐里，手工慢，極易破。媽媽從不用筷子，左手虎口箍緊豆腐，右手戳洞塞肉，因用人手，能精確感受豆腐被肉餡擠壓的微妙之處，手速快，鮮少破。釀出來(lái)的豆腐飽滿鼓脹，白里透紅。釀豆腐最能考驗(yàn)廚師功力，釀蔬菜則易如反掌?？喙先ト壳袎K，辣椒去籽對(duì)開(kāi)，茄子切成厚片，再兩面剖成橫豎花刀，填入肉餡。把釀好的全部食物擺在煎鍋里慢慢煎香，肉餡和蔬菜汁液交融、鮮香撲鼻。豆腐轉(zhuǎn)砂鍋燉得滾燙，撒一把蔥花，香得哈喇子都要流下來(lái)了，當(dāng)真是“心急吃不了熱豆腐”。在物質(zhì)條件并不富裕的上世紀(jì)八十年代初，能吃上五花八門的釀菜，是相當(dāng)隆重而幸福的事情！

結(jié)婚以后，我和公公婆婆同住。婆婆是正宗廣州人，也會(huì)做釀菜，喜歡豬肉、魚(yú)肉混合剁餡，吃起來(lái)爽口彈牙，但總讓我有一種“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”的遺憾。媽媽似乎知道我惦記著她做的釀菜，時(shí)常釀好一大盤，讓我打包帶回家，當(dāng)作加菜。釀菜加熱后，更加咸香軟糯。婆婆隨和，對(duì)我媽做的釀菜也贊譽(yù)有加，一家人吃得津津有味。

日子久了，享受媽媽的釀菜已成習(xí)慣，總以為會(huì)有無(wú)數(shù)個(gè)來(lái)日方長(zhǎng)，等自己閑下來(lái)，再向媽媽學(xué)習(xí)手藝。年復(fù)一年，驀然回首，媽媽已經(jīng)年邁，身體每況愈下，我不忍心再讓媽媽操勞，便自己用心琢磨起來(lái)。

看似簡(jiǎn)單的釀菜，做起來(lái)耗時(shí)費(fèi)力，對(duì)于我這樣掐著時(shí)間做飯的人來(lái)說(shuō)，考驗(yàn)不小。我手忙腳亂地釀著豆腐，腦海里漸漸浮現(xiàn)兒時(shí)的場(chǎng)景，在小小的廚房里，煤爐上嗞嗞冒著白氣的砂鍋，一個(gè)熟悉的身影為家人的一日三餐而忙碌……回想至此已是淚流滿面。媽媽身上堅(jiān)守著客家人的勤勞與樸實(shí)，把時(shí)間和精力全部留給了家庭，把幸福變成食物，呈現(xiàn)在餐桌之上。

媽媽的釀菜，如同傳授母語(yǔ)，把味覺(jué)深植于我的記憶，這些種子一旦生根發(fā)芽，即使走得再遠(yuǎn)，熟悉的味道也會(huì)提醒我，家的方向。

摘自《羊城晚報(bào)》