六種特菜的營養(yǎng)成分分析與品質評價

柳 青，黃廣學，劉繼偉，馬長路，汪慧華，師佳露

（北京農業(yè)職業(yè)學院 食品與生物工程系，北京 102442）

特種蔬菜簡稱為特種菜或特菜，是指從國外引進栽培的蔬菜，還包括國內不同地區(qū)栽培的蔬菜，以及開發(fā)本地的名、特、優(yōu)、稀的珍稀蔬菜品種，一般具有“外形特、顏色特、營養(yǎng)特”三大特點[1]。發(fā)展特菜符合高效農業(yè)的發(fā)展方向，滿足消費者的需求，對于提高人們的飲食品質、促進農民增收和出口創(chuàng)匯等方面都起到重要作用。隨著蔬菜生產的迅猛發(fā)展，市場對蔬菜需求正在向質量消費型過渡，蔬菜在種植花色品種上出現(xiàn)了多樣化生產方式[2]。如芝麻菜、羊肉生菜、富貴菜、人參菜、救心菜等，具有清熱解毒、健胃行氣、涼血降壓、清腦提神等功效。研究表明，特菜中富含豐富的維C，鈣、鐵、鋅等多種礦質元素和膳食纖維，以及黃酮類物質[3-4]，既可滿足人體維持正常生命活動的營養(yǎng)需要，又具有維持機體內酸堿平衡、幫助消化、增強體質等功能[5]。李秀錦等人[6]對食用野菜與蔬菜營養(yǎng)成分的分析和比較表明，蒲公英和反枝莧的維C含量分別為151.9 mg/100 g和139.5 mg/100 g，反枝莧和薺菜中的Ca含量達600 mg/100 g和450 mg/100 g，比蔬菜中質量分數(shù)較高的油菜和茴香高出3.2～4.2倍。近年來，國內外學者的研究集中在普通栽培蔬菜營養(yǎng)成分方面，然而對于特菜的營養(yǎng)成分檢測和品質評價研究相對較少，尤其一些新興特菜在中國食物成分表中沒有建立相應的數(shù)據(jù)。試驗以北京勤勵園蔬菜生產基地的芝麻菜、羅勒、紅橡生菜、波士頓生菜、羅馬生菜、紫葉生菜為材料，對6種特菜的基本營養(yǎng)成分、維生素及礦質元素進行測定與分析，有利于指導人們對特菜的深度合理開發(fā)與科學膳食，為加速特菜的產業(yè)化發(fā)展提供科學的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

芝麻菜、羅勒、紅橡生菜、波士頓生菜、羅馬生菜、紫葉生菜，均采自北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)勤勵園恒昌種植有限公司。

1.1.2 儀器與設備

高效液相色譜儀、火焰原子吸收分光光度計，美國Agilent科技有限公司產品；T6型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產品；凱氏定氮儀，F(xiàn)OSS分析儀器公司產品；DZKW-C型數(shù)顯恒溫水浴鍋，北京聯(lián)華高科儀器科技有限公司產品；YP1002型電子天平，上海儀田精密儀器有限公司產品；DL-1型雙聯(lián)電爐，惠州市宏業(yè)儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理

特菜采收標準為葉片濃艷、株形飽滿、無病蟲害。試驗樣品于清晨取樣，采用五點法采收蔬菜地上植株，立即帶回實驗室進行相關指標測定。待測蔬菜用蒸餾水沖洗干凈、晾干，分別切碎混勻，進行各指標的測定。

1.2.2 特菜基本營養(yǎng)成分的測定

特菜中水分含量檢測采用GB 5009.3—2016的方法測定，灰分采用GB 5009.4—2016的方法進行測定，蛋白質采用GB 5009.5—2016的凱氏定氮法進行測定，粗脂肪測定采用GB 5009.6—2016索氏提取法進行測定，粗纖維采用GB/T 5009.10—2003的方法進行測定，還原糖采用GB 5009.7—2016的方法進行測定。

1.2.3 特菜維生素含量的測定

特菜中維C含量采用GB 5009.86—2016的方法進行測定，維B1采用GB 5009.84—2016的方法進行測定，維B2采用GB 5009.85—2016的方法進行測定，維B6采用GB 5009.154—2016的方法進行測定，β-胡蘿卜素采用GB 5009.83—2016的方法進行測定，煙酸采用GB 5009.89—2016的方法進行測定，泛酸采用GB 5009.210—2016的方法進行測定。

1.2.4 特菜礦質元素的測定

特菜中的鉀、鈉采用GB 5009.91—2017中原子吸收火焰發(fā)射法進行測定，鈣含量采用GB 5009.92—2016中火焰原子吸收分光光度法進行測定，鎂含量采用GB 5009.241—2017中火焰原子吸收分光光度法進行測定，磷含量采用GB 5009.87—2016火焰原子吸收分光光度法進行測定，鐵含量采用GB 5009.90—2016火焰原子吸收分光光度法進行測定，鋅含量采用GB 5009.14—2017中火焰原子吸收分光光度法進行測定，銅含量采用GB 5009.13—2017中火焰原子吸收分光光度法進行測定。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件進行方差分析（ANOVA），每個試驗重復3次。

2 結果與分析

2.1 特菜基本營養(yǎng)成分的檢測

6種特菜基本營養(yǎng)成分的檢測見表1。

由表1可知，各種特菜中營養(yǎng)素含量分布具有差異性。特菜中水分含量最高的是波士頓生菜和羅馬生菜，分別為94.86 g/100 g和94.86 g/100 g，其他特菜水分含量介于87.75～93.75 g/100 g，可知綠葉生菜相對于紫葉生菜而言更脆、更多汁。羅馬生菜的還原糖含量達1.42 g/100 g，因為菊苣科蔬菜中含有豐富的菊糖，經過水解，使得其可溶性糖含量較高。而其灰分和脂肪含量最低，分別為0.65 g/100 g和0.11 g/100 g，因此羅馬生菜與其他生菜相比，口感更鮮嫩、清脆爽口、微甜，適合用作蔬菜沙拉的主要原料或蘸醬生吃。

芝麻菜和羅勒為芳香類蔬菜，粗蛋白、灰分均顯著高于紅橡生菜、羅馬生菜、波士頓生菜和紫葉生菜 （p＜0.05），粗蛋白含量分別為3.17 g/100 g和2.90 g/100 g，其次是紅橡生菜2.10 g/100 g，紫葉生菜2.02 g/100 g。芝麻菜和羅勒的灰分含量分別為1.91 g/100 g和1.88 g/100 g，其他所檢生菜的灰分含量為0.65～1.51 g/100 g。脂肪含量的測定結果也顯示出芳香類蔬菜有著較高的含量，如羅勒的脂肪含量為0.36 g/100 g，羅勒在軟飲料、醬、醋、糖果類及面粉制的糕點中作為食品添加劑，也可在烹調中直接使用，涼拌、油炸或做湯，還可釀制糯米酒。其他特菜之間脂肪含量差異基本變化不大，含量為0.19～0.27 g/100 g。

2.2 特菜維生素含量的檢測

6種特菜維生素含量的檢測見表2。

表2 6種特菜維生素含量的檢測 /g·（100 g）-1

由表2可知，維C為體內重要的抗氧化劑，可清除自由基，參與膠原蛋白的合成，具有降低心血管疾病和許多癌癥發(fā)病率的重要作用[7]。體內低密度脂蛋白（LDL） 水平的提高可以誘發(fā)各種心腦血管疾病，Nyyssonen K等人[8]在血清脂蛋白氧化的抗氧化劑臨床對照試驗表明，補充抗壞血酸能有效降低LDL氧化，預防和阻止由氧自由基和硝基自由基所導致的動脈粥樣硬化等心血管疾病[9]。6種特菜的維C含量從高到低依次為芝麻菜＞羅勒＞紫葉生菜＞紅橡生菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜，含量最高的蔬菜為芝麻菜 97.11 mg/100 g，其次是羅勒為 58.45 mg/100 g，均顯著高于所檢生菜的維C（p＜0.05），其他生菜類的維C含量為15.81～29.44 mg/100 g。通過參照“中國食物成分表” （2016年版），與常見蔬菜進行比較發(fā)現(xiàn)，普通生菜的維C含量為13 mg/100 g。

β-胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預防心血管疾病、白內障及抗氧化上有顯著功能，并進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。李全順[10]在探討抗氧化營養(yǎng)對NDA氧化損傷保護作用時發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素能消除活性氧和自由基，從而減少其對細胞的損傷。由表2可知，波士頓生菜β-胡蘿卜素的含量最高，為2.38 mg/100 g，其次是羅馬生菜和芝麻菜的β-胡蘿卜素含量沒有顯著性差別，分別為2.24 mg/100 g和2.22 mg/100 g。紅橡生菜較低，為1.57 mg/100 g。Rodrigues A A等人[11]認為，深綠色葉菜中由于葉綠體的含量較高，所以β-胡蘿卜素高于其他蔬菜。

芝麻菜的煙酸和泛酸的含量顯著高于其他生菜（ p＜0.05） ， 分別為 0.77 mg/100 g 和 0.31 mg/100 g。對人體來說，煙酸在人體內起參與體內脂質代謝、組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解過程的作用，維持神經系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能，缺乏時可發(fā)生癩皮病。泛酸是大腦和神經必需的營養(yǎng)物質，維持正常發(fā)育和中樞神經系統(tǒng)的發(fā)育。維B2為體內黃素酶類輔基的組成部分，當缺乏時會影響機體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。其病變多表現(xiàn)為口、眼和外生殖器部位的炎癥。紫葉生菜的維B2和煙酸含量也較高，含量分別為0.13 mg/100 g和0.51 mg/100 g。4種特色生菜的維B1、維B6含量沒有顯著性差異。

2.3 6種特菜中礦物質營養(yǎng)元素分析

2.3.1 特菜中常量元素的檢測

6種特菜中常量元素的檢測見表3。

表3 6種特菜中常量元素的檢測 /mg·（100 g）-1

由表3可知，芝麻菜和羅勒的鉀、鈣、鎂、磷含量均顯著高于所檢各類生菜（p＜0.05）。芝麻菜和羅勒的鉀含量分別為446.42 mg/100 g和451.74 mg/100 g，紅橡生菜次之，各類生菜鉀的含量為203.89～378.55 mg/100 g。鉀、鈉在人體內主要是參與碳水化合物、蛋白質的代謝過程，維持細胞內外正常的酸堿平衡，人體鈉的來源主要為食鹽，而鉀的良好來源是蔬菜和水果，通過檢測結果可知各種特菜的含鉀量較高，建議適量食用此類蔬菜以補充人體中的鉀。

鈣能增加人體毛細血管壁致密度，維持細胞的通透性，具有抗炎消腫、抗組胺等作用，同時鈣可以消弱血管的反應性，抑制血管對去甲腎上腺一般鈣的加壓反應，降低高血壓病人的血壓[12]。試驗結果表明，6種特菜鈣的含量從高到低依次為羅勒＞芝麻菜＞紫葉生菜＞紅橡生菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜，芝麻菜和羅勒的鈣含量達216.38 mg/100 g和286.24 mg/100 g，紅橡生菜和紫葉生菜的鈣含量分別為90.51 mg/100 g和96.30 mg/100 g，顯著高于波士頓生菜和羅馬生菜（p＜0.05），羅馬生菜鈣含量為37.96mg/100g，均高于普通生菜鈣含量（34mg/100g）。

芝麻菜鎂的含量最高，為82.26 mg/100 g，羅勒的鎂含量最低，為0.18 mg/100 g。特色生菜中，紫葉生菜和紅橡生菜鎂含量最高，分別為44.42 mg/100 g和32.35 mg/100 g，各類生菜鎂含量差異顯著 （p＜0.05）。磷元素是生命物質的組成部分，它是組成核苷酸的基本成分，在保持體內ATP代謝的平衡、調節(jié)能量代謝過程中發(fā)揮重要作用。芝麻菜和羅勒磷的含量為85.00 mg/100 g和77.01 mg/100 g，紅橡生菜磷含量最高，為43.63 mg/100 g，顯著高于其他生菜磷的含量 （ p＜0.05） 。

2.3.2 特菜中微量元素的檢測

6種特菜中微量元素的檢測見表4。

表4 6種特菜中微量元素的檢測/mg·（ 100 g） -1

由表4可知，芝麻菜和羅勒酸銅、鐵、鋅含量均顯著高于所檢各類生菜（p＜0.05），其中芝麻菜和羅勒中銅的含量分別為0.22 mg/100 g和0.25 mg/100 g，不同生菜之間，紫葉生菜、波士頓生菜和紅橡生菜銅的含量無顯著差異，含量最低的是羅馬生菜，為0.03 mg/100 g。

鐵是人體的一種必需微元素，是血紅蛋白的重要組成部分，同時又是很多酶的組成成分與氧化還原反應酶的活化劑。6種特菜鐵的含量從高到低依次為羅勒＞紫葉生菜＞芝麻菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜＞紅橡生菜，不同特菜鐵元素的含量均存在顯著性差異（p＜0.05），其中羅勒鐵含量最高，為11.18 mg/100 g，所檢特色生菜中，紫葉生菜鐵的含量顯著高于其他生菜 （p＜0.05） ， 含量高達5.70 mg/100 g， 而一般生菜中鐵的含量為0.9 mg/100 g，是普通生菜的6.3倍。含量最低的為紅橡生菜，為0.68 mg/100 g。因此，適當食用芝麻菜、紫葉生菜和羅勒有助于補充人體的鐵元素。

鋅是一種體內重要酶的組成成分，能維護消化系統(tǒng)和皮膚健康，保護夜間視力正常。人體缺鋅會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲不振、味覺減退或有異食癖、性成熟受抑制、免疫功能低下、智力低下等主要癥狀[13]。芝麻菜鋅含量為0.73 mg/100 g，所檢生菜鋅的含量沒有顯著性差異，含量為0.10～0.21 mg/100 g。

3 結論

營養(yǎng)成分是蔬菜品質問題的核心，通過對6種特菜的營養(yǎng)成分分析，結果表明特菜含有豐富的維生素、礦物質、粗蛋白、粗纖維、碳水化合物，各種特菜中營養(yǎng)素含量具有差異性。芝麻菜和羅勒屬于芳香族蔬菜，粗蛋白、粗纖維、灰分，以及維C、煙酸、泛酸均顯著高于菊苣類蔬菜（p＜0.05）。維生素是人體生命活動不可缺少的一種有機化合物，對調節(jié)細胞的生長和體內正常的生理代謝起著重要作用。值得一提的是芝麻菜的維C、煙酸和泛酸含量分別為97.11，0.77，0.31 mg/100 g，芝麻菜全株具有濃烈的芝麻香味，非常適合鮮食，營養(yǎng)價值豐富，作為一種新興保健稀特芳香蔬菜，深受人們喜愛。中藥稱之為“金堂葶藶”，在藥膳中芝麻菜是一種上佳的防病治病蔬菜，經常食用有較強的預防癌癥的功效，有降肺氣、利肺水等功能，對久咳有特效，可治療尿頻。6種特菜的維C含量從高到低依次為芝麻菜＞羅勒＞紫葉生菜＞紅橡生菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜，特色生菜的維C含量為15.81～29.44 mg/100 g，是普通生菜的2倍；紫葉生菜的維B2和煙酸含量較高，為0.13 mg/100 g和0.51 mg/100 g，波士頓生菜的β-胡蘿卜素含量最高，為2.38 mg/100 g。由此可見，特菜具有較高的營養(yǎng)保健價值，多食此類蔬菜可提高人體對維生素含量的攝取。另外，羅馬生菜還原糖和水分含量較高，分別為1.42 g/100 g和94.16 g/100 g，因此口感更加爽脆、微甜，適合用作蔬菜沙拉的主要原料或蘸醬生吃。

芝麻菜和羅勒的鉀、鈣、鎂、磷、銅、鋅含量均高于各所檢特色生菜，礦質元素含量遠優(yōu)于普通栽培生菜。其中，芝麻菜和羅勒的鉀含量分別為446.42 mg/100 g和451.74 mg/100 g，紅橡生菜次之；根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求，成人每日需鈣量為800 mg/d。特菜含鈣較高，芝麻菜和羅勒的鈣含量達216.38 mg/100 g和286.24 mg/100 g，對高血壓和冠心病人群的飲食防治有實際的參考意義。紅橡生菜和紫葉生菜不僅葉色紫紅鮮艷、質脆爽口、清香風味好，屬生食菜類上品，而且具有豐富的營養(yǎng)和食療保健效果，鈣含量是普通生菜的2.6～2.8倍。6種特菜中鐵的含量從高到低依次為羅勒＞紫葉生菜＞芝麻菜＞波士頓生菜＞羅馬生菜＞紅橡生菜，所檢特色生菜中，紫葉生菜中鐵的含量顯著高于其他生菜（p＜0.05），含量高達5.70 mg/100 g，而一般生菜中鐵的含量為0.9 mg/100 g，是普通生菜的6.3倍。

研究對象選自北京勤勵園蔬菜生產基地生產的特菜，基地是北京市“菜籃子”工程優(yōu)級標準化生產基地，主要供應北京市20多家星級酒店、西餐廳、超市、工廠化廚房，以及中高檔消費群體。在今后的工作中，將開展不同特菜種類和品種間營養(yǎng)、安全品質檢測指標評價，為樹立企業(yè)的特菜品牌，提升特菜的品質檔次，評價特菜營養(yǎng)與安全品質提供技術支持和理論依據(jù)。