繡球菌風味果凍的研制

王晨昕，張玉仙，李宗浩，萬 敏，馮翠萍

（山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 晉中 030801）

0 引言

繡球菌（Sparassis crispa），又稱繡球菇，屬于非褶孔菌目、繡球菌科、繡球菌屬，中國是野生繡球菌的發源地[1]。繡球菌中富含多種營養成分和活性成分，如β-葡聚糖[2]、腺嘌呤核苷、麥角固醇[3]、超氧化歧化酶、蛋白質、維生素和礦物質[4-5]。繡球菌的蛋白質由17種氨基酸組成，同時必需氨基酸占總氨基酸量的33.9%[6]。繡球菌最突出的特點是含有40%以上的β-葡聚糖，具有抗腫瘤、抗癌、防癌、促進造血功能、提高人體免疫力等多種生物學功效[7-9]。

課題組前期研究顯示，超聲波復合水提醇沉法制得的繡球菌多糖是一種黏彈性材料，為假塑性流體，且該多糖具有抗氧化和提高免疫的功能[10]，可作為功能食品的加工原料。試驗以煮制過濾后繡球菌液為基料，添加復合凝膠、檸檬酸、木糖醇研制一種新型風味果凍[11-12]，以期為延長繡球菌產業鏈提供技術支持，并豐富食用菌的產品市場。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

繡球菌，清徐縣太和食用菌栽培有限公司提供；卡拉膠、魔芋粉、瓊脂、檸檬酸、木糖醇，均為食品級。

1.1.2 儀器與設備

TMS-Pro型質構儀，Food Technology Corporation產品；WFM-10型超微粉碎機，江陰市祥達機械制造有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1） 繡球菌液的制備。選擇干凈、新鮮的繡球菌，干燥后經超微粉碎機粉碎至300目，取粉200 g緩慢加入沸水內，煮制15 min，并用玻璃棒不斷攪拌，靜置5 min后過濾，制成繡球菌液。

（2） 煮制。稱取一定量的卡拉膠、魔芋粉、瓊脂混勻，緩慢傾倒于繡球菌液中，并不斷攪拌至完全溶解，煮制10 min，室溫下冷卻至80℃左右。

（3） 調味。稱取一定量的檸檬酸和木糖醇均勻混合，加入冷卻到80℃的果凍液中，并用玻璃棒攪拌至溶解。

（4） 灌裝、殺菌、冷卻。用50目篩網過濾果凍復配液，除去少量雜質，將其裝入果凍杯中并封口。在85℃下巴氏殺菌15 min后取出。成品在室溫下冷卻，制得繡球菌果凍。

1.3 繡球菌果凍配方的篩選

1.3.1 單因素試驗設計

對復配凝膠添加量（瓊脂∶卡拉膠∶魔芋膠為8.5∶2.5∶1.5）、檸檬酸添加量、木糖醇添加量進行單因素試驗，每次試驗中確定其中2個為固定值，另外一個為變量，對其進行感官評價，確定最佳水平。

1.3.2 響應面試驗設計

在單因素試驗基礎上，利用Design Expert 10.0.3軟件進行響應面優化設計，以產品感官評分為響應值，采用Box-Behnken模型，選取對果凍的彈性、咀嚼性和感官影響較大的3個因素：復配凝膠添加量 （A）， 木糖醇添加量 （B）， 檸檬酸添加量 （C）為考查變量，設置三因素三水平進行響應面試驗。

響應面試驗因素與水平設計見表1，感官評定標準見表2。

表1 響應面試驗因素與水平設計/%

1.3.3 產品質構測定

表2 感官評定標準

使用質構儀TPA模式進行測定，采用直徑為10 mm的塑料圓柱探頭，測試速度60 mm/min，測試后速度200 mm/min，擠壓距離5 mm，起始力量0.4 N，2次壓縮間隔時間5 s，樣品測試3次，記錄其硬度和咀嚼性，最終取平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果及分析

2.1.1 復配凝膠添加量對果凍感官品質的影響

在檸檬酸添加量0.1%，木糖醇添加量12%條件下，分別加入0.95%，1.05%，1.15%，1.25%，1.35%的復配膠，制作成果凍并對其進行感官評分。

復配凝膠添加量對繡球菌果凍的影響見圖1。

由圖1可見，凝膠添加量為1.05%時，感官評分最高。

2.1.2 木糖醇添加量對果凍感官品質的影響

在檸檬酸添加量0.1%，復配凝膠添加量1.05%條件下，分別加入10%，11%，12%，13%，14%木糖醇制作成果凍并對其進行感官評分。

木糖醇添加量對繡球菌果凍的影響見圖2。

由圖2可見，木糖醇添加量為12%時，感官評分最高。

圖1 復配凝膠添加量對繡球菌果凍的影響

圖2 木糖醇添加量對繡球菌果凍的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對果凍感官品質的影響

在木糖醇添加量12%，復配凝膠添加量1.05%條件下，分別加入0.08%，0.09%，0.10%，0.11%，0.12%的檸檬酸制作成果凍并對其進行感官評分。

檸檬酸添加量對繡球菌果凍的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對繡球菌果凍的影響

由圖3可見，檸檬酸添加量為0.1%時，感官評分最高。

2.2 響應面試驗結果及分析

2.2.1 響應面回歸模型的建立與分析

Box-Behnken試驗結果見表3。

表3 Box-Behnken試驗結果

利用Design Expert 10.0.3統計軟件對表3數據進行多項式回歸分析，得到優化后的響應面動態參數分析方程，產品評分=93.80+3.63A+1.25B+3.88C+2.50AB-3.75AC-5.50BC-9.78A2-6.53B2-6.77C2。

響應面二次模型及回歸系數的方差分析結果見表4。

由表4可知，模型中的p＜0.000 1，達到了極顯著水平，同時失擬項不顯著，R2=0.989 7，表示該回歸模型對試驗的擬合度良好，研究的試驗值與預測值較為接近。由F值結果顯示一次項復配凝膠添加量 （A）、 木糖醇添加量 （B）、 檸檬酸添加量 （C）為顯著水平，交互項AB，AC為顯著水平；BC為極顯著；二次項A2，B2，C2均為極顯著。所以，各因素對產品感官評分的影響大小依次為C＞A＞B，即檸檬酸添加量＞復配凝膠添加量＞木糖醇添加量。

表4 響應面二次模型及回歸系數的方差分析結果

2.2.2 驗證試驗

通過響應面法優化后的最佳配方為復配凝膠添加量1.06%，木糖醇添加量12.02%，檸檬酸添加量0.10%，預測感官評分為94.5分。采用最佳配方進行驗證試驗，得出感官評分為94分，與預測值相接近。同時測得最終果凍彈性為1.5 mm，咀嚼性為2.53 mJ。

3 結論

研制出一款呈淡黃色、成凍完整光滑、口感細膩爽滑、酸甜可口的風味繡球菌果凍，其最佳配方為固形物含量0.8 g/100 mL的繡球菌液，添加復合凝膠1.06%，木糖醇12.02%，檸檬酸0.10%，最終感官評分為94分，果凍彈性1.5 mm，咀嚼性2.53 mJ。