油菜薹蔬菜汁飲料加工工藝研究

禹淞文　張平喜　趙大興　王廳　陳志軍　文奕峰

摘要以油菜薹為主要原料，研究了蔬菜汁飲料的加工工藝條件：結果表明，油菜薹漂燙條件為溫度85C、漂燙時間90s;油菜薹蔬菜汁飲料的最佳配方為油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、檸檬酸0.8%。該產品具有香味獨特酸甜爽口、保健功能的特點。

關鍵詞 油菜薹;飲料;加工工藝;正交試驗

中圖分類號 TS255.5

文獻標識碼 A

文章編號 1007-5739（2019）05-0225-02

油菜薹，又稱蕓薹、寒菜，是十字花科植物油菜的嫩莖葉，在油菜蕾薹期采摘，作為蔬菜食用，風味獨特，脆嫩可口，營養豐富，是一種無公害綠色蔬菜。油菜薹中Vc、鈣、硒、鋅等的含量都較高，優于白菜薹、紅菜薹。此外，油菜薹采摘銷售的時間正好在其他蔬菜供應短缺期，能夠很好地彌補消費者對蔬菜的需求，提高農民收人，對當地農業發展起到促進作用。但是油菜薹與其他葉類蔬菜一樣，不耐儲藏，貨架期短。

目前，關于油菜薹加工工藝的研究比較少，產品單一。常德市農林科學研究院選育的極早熟雜交油菜薹新品種油薹929顏色翠綠，口感清脆，滑嫩香甜，風味佳。本試驗以其為材料，通過物理漂燙和以天然甜味劑代替部分蔗糖，研究油菜薹蔬菜汁飲料加工工藝，以期最大程度地保留油菜薹的保健功效。

1材料與方法

1.1材料與儀器

油菜薹：常德市農科院選育品種油薹929;高速組織搗碎機DS-1，購自上海精密;N4紫外可見光分光光度計，購自上海儀電分析;手提式壓力蒸汽滅菌器YXQ一LS-18S，購自上海博訊。

1.2工藝流程

原料預處理-漂燙-冷卻-榨汁-過濾-調配-澄清過濾-滅菌-成品。

1.3操作要點

1.3.1油菜薹汁的制備。選擇新鮮、無蟲蛀腐爛的油菜薹，將原料清洗干凈切段，在一定溫度和時間下進行漂燙護色后按照料液比1：2的比例破碎，過濾取汁備用。

1.3.2調配、澄清過濾。取油菜薹汁、甜菊苷、蔗糖、檸檬酸以一定比列加水調配，甜菊苷在檸檬酸添加前后添加，然后在0～4C低溫環境下靜置2h，用雙層200目紗布過濾。

1.3.3滅菌。將調配過濾得到的復合汁加熱至90C左右后裝入玻璃瓶中，迅速密封，頂隙保持在4～6mm之間。采用水浴（100C）殺菌（5～15min），滅菌后迅速采用三段式冷卻方法降至室溫。

1.4抗氧化能力的測定

將2.8mL60μmol/LDPPH-乙醇溶液與200μL樣品液充分混勻后靜置30min，通過光度計測定混合液在517nm處的吸光度X2，以80%乙醇代替樣品作對照，計算DPPH抑制率。計算公式如下：

DPPH抑制率（%）=（X1-X2）/X：x100

式中，X為對照的吸光值，X2為樣品混合液的吸光值%。

1.5色澤評價

色澤評分標準如下：10分為基本保持新鮮油菜薹色澤，8分為綠色或暗綠色，6分為黃綠色，4分為黃褐色。

1.6正交試驗

以單因素試驗為基礎，采用L9（34）正交試驗設計，以感官評價為指標，對油菜薹汁甜菊苷、蔗糖檸檬酸4個因素的3個水平進行優選，獲得油菜薹蔬菜汁飲料的最佳配方。具體設計見表1，評分標準見表2。

2結果與分析

2.1漂燙時間、溫度對油菜薹色澤和抗氧化能力的影響

由圖1可知，漂燙溫度過低和過高都不利于油菜薹色澤的保持，比較適合的溫度在75～909C之間，隨著漂燙時間的延長，，油菜薹色澤的分值逐漸升高，當漂燙時間為90～150s時，油菜薹色澤變化不大且保持著比較好的鮮綠色，當超過150s后該效果減弱，且降幅較大，長時間加熱容易使其發黃16-），失去使用價值，根據色澤評分，油菜薹適合的漂燙溫度在75～90C之間，時間在90～150s之間。

由表3可知，不同的漂燙溫度和時間均會導致油菜薹抗氧化能力的變化。總體而言，漂燙前抗氧化能力高于漂燙后，可能原因是Vc、Vε、花色素等抗氧化性物質遇熱不穩定，在高溫下分解導致總體抗氧化性降低（6.9-10。漂燙期間，隨著漂燙溫度和漂燙時間的推進，出現了抗氧化能力增強的現象，可能原因是油菜薹的細胞壁結構在高溫作用下被破壞，促進了其抗氧化物質的溶出;也有可能是部分抗氧化物質因發生一系列反應生成了新的抗氧化物質，從而使抗氧化能力提高。

綜合圖1和表3的結果，確定油菜薹的漂燙條件為漂燙溫度85C、漂燙時間90：

2.2正交試驗確定最優配方

由表4可知，各因素影響油菜薹蔬菜汁飲料綜合評分的順序為A（油菜薹汁）>C（甜菊苷）>B（蔗糖）>D（檸檬酸），油菜薹汁是主要因素，其添加量對蔬菜汁飲料的綜合評分影響最大，其次是甜菊苷，最優組合為A2C2B2D1，即油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、檸檬酸0.8%，該組合的綜合評分為88分。

3結論

根據色澤變化和抗氧化能力的情況，油菜薹熱燙條件為漂燙溫度859C漂燙時間90s。油菜薹蔬菜汁飲料的最佳配方為油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、檸檬酸0.8%。該產品具有香味獨特、酸甜爽口、保健功能的特點。可以根據市場需要，研究復合型果蔬汁飲料，以滿足更多消費者的需求叫。

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