新疆褐牛不同部位肉品質特性研究

李娜　常紫陽　余群力　閆向民　張金山　李紅波　葉治兵　杜瑋　袁理星　張楊

摘要為了研究新疆褐牛不同部位肉質特性，本試驗選取統一飼養條件下新疆褐牛的脖肉、上腦、外脊、里脊等13個部位分別對其進行理化指標（蒸煮損失、剪切力、pH值及肉色）、營養品質（脂肪、蛋白質和水分含量）的測定及不同理化指標對大理石花紋相關性分析。結果表明，除pH值外，綜合各部位理化指標、營養物質含量差異顯著（P<0.05），以里脊、板腱肉質好，而辣椒條較差;大理石花紋對蒸煮損失、蛋白質含量、脂肪覆蓋等級有極顯著影響（P<0.01），對pH值有顯著影響（P>0.05），對肉色、剪切力、BPI無顯著影響。

關鍵詞 新疆褐牛;不同部位;大理石花紋;肉品質

中圖分類號 TS251

文獻標識碼 A

文章編號 1007-5739（2019）05-0217-03

新疆褐牛是新疆地區草原畜牧業數量多、分布廣、經濟價值較高的品種之一。近年來，對新疆褐牛的飼養繁殖、生產管理、遺傳育種和科學研究開展了大量研究，育種方向主要從數量型向質量型轉變，從而改善牛肉品質，提高產品附加值。目前，對新疆褐牛各項內在指標和營養指標測定的研究較少。本試驗選取統一飼養條件下成年的新疆褐牛，對其不同部位進行品質評定，研究各部位間的品質差異及不同指標與大理石花紋相關性分析，以期為國內肉牛的生產加工提供參考。

1材料與方法

1.1胴體來源及采樣部位

從伊犁西天山農牧發展有限責任公司育肥場挑選.30頭成年新疆褐牛。從經過排酸胴體的13個部位（脖肉、肩肉板腱辣椒條、上腦.眼肉外脊、里脊、小瓜、大瓜、霖肉、臀肉、米龍）組織各采樣約1kg，修整成形后，進行下列數據檢測。

1.2測定方法

1.2.1體重體高的測定。BPI，即肉用指數（beef?purpose index）也即重高比（weight to?height ratio），由張英漢提出，旨在為肉牛選育方案的制定-2提供科學資料。

按常規方法進行體重稱量，并體尺測量。根據體重和體高數據計算BPI值，計算公式如下：

BPI=體重（kg）/體高（cm）

1.2.2大理石花紋和胴體脂肪覆蓋等級的評定。按照我國農業行業標準《牛肉質量等級》對牛胴體進行等級評定。大理石花紋1、2、3、4級分別為極豐富、豐富、少量、幾乎沒有;皮下脂肪覆蓋度是指于屠宰后懸掛測定牛體皮下脂肪覆蓋度面積占整個胴體總面積的比率。脂肪覆蓋等級4、3、2、1依次為特級優一級，優二級和普通級。

1.2.3肉色評定。在660lx光線強度下對照標準肉色比照板評定肉色澤。

1.2.4pH值測定。用NWF-IQ160G便攜式pH測定儀進行測定。將探頭插入到肉樣中，使pH計電極與肌肉中的組織液充分接觸，待pH計湊數穩定后記錄，每個肉樣重復測定4～6次，取平均值為最終測定結果。

1.2.5蒸煮損失（coolingloss，CL）測定。蒸煮損失是指牛肉在特定溫度的水浴中加熱一定時間后減少的重量。蒸煮損失與系水力緊密相關，對牛肉加工后的產量有很大影響。將排酸后的肉塊修去外邊脂肪和結締組織，切成2.5em左右厚，稱重后裝袋，將溫度探頭插入肉的中心位置，扎緊袋口，然后將肉塊放人80C水浴中加熱，待肉塊中心溫度達到70C時取出，置于空氣中冷卻直至中心溫度為室溫，用吸水紙吸干表面水分，稱重。肌肉蒸煮損失計算公式陽如下：

蒸煮損失（%）=（煮前肉質量一煮后肉質量）/煮前肉質

量x100

1.2.6剪切力的測定。將蒸煮后吸干表面水分并稱重后的肉樣，用直徑為1.27cm的空心取樣器鉆取肉柱（每個樣品至少取3根肉柱，避開肉筋），然后用C-LM型嫩度計測定每個肉柱的剪切力值，取其平均值作為該樣品的剪切力值。1.2.7營養品質的測定。應用凱氏定氮儀（Foss公司KjehecTM2300）測定樣品的蛋白質含量;應用脂肪測定儀（Foss公司SoxtecTM2050）測定樣品的脂肪含量;依照《肉與肉制品水分含量測定》（GB/T9695.15-2008）測定水分含量。

2結果與分析

2.1理化指標

脖肉、肩肉、板腱等13個部位的物理指標測定結果具體見表1。可以看出，除pH值差異不顯著之外，其余指標均存在顯著差異。其中剪切力值大小順序為里脊<板腱<上腦<脖肉<肩肉<臀肉<小瓜<辣椒條<眼肉<霖肉<米龍<大瓜<外脊。外脊剪切力值最大，與其余大多數部位差異極顯著;除剪切力值小于板腱外（P<0.05），里脊與其他部位剪切力差異極顯著（P<0.01）。板腱、上腦脖肉、肩肉臀肉、小瓜辣椒條之間無顯著差異，但與眼肉霖肉、大瓜、米龍差異極顯著。脖肉.肩肉與臀肉、小瓜、辣椒條、眼肉差異不顯著（P<0.05）。

蒸煮損失大小順序為外脊<里脊<臀肉<小瓜<板腱<大瓜<脖肉<眼肉<肩肉<米龍<上腦<辣椒條<霖肉，其中以外脊蒸煮損失最小，霖肉最大，外脊與霖肉差異極顯著（P<0.01）。其中外脊、里脊蒸煮損失顯著低于上腦辣椒條、霖肉（P<0.05）。

營養成分測定結果見表2。可以看出，脂肪含量排列順序為米龍<里脊<板腱<眼肉<脖肉<辣椒條<上腦<外脊<霖肉<肩肉<臀肉<小瓜<大瓜;小瓜、大瓜脂肪含量明顯高于其他部位（P<0.05），尤其與米龍脂肪含量差異極顯著，說明小瓜、大瓜多汁性好，肉的風味較濃。各部位水分含量最高的為里脊，外脊次之，極顯著高于臀肉、霖肉、大瓜;米龍、眼肉肩肉水分顯著高于臀肉眼肉，米龍、板腱、霖肉、臀肉、脖肉、辣椒條、上腦的蛋白質含量極顯著高于外脊、內脊;眼肉顯著高于外脊、內脊、小瓜，但外脊與里脊之間差異不顯著。