饃·蒸饃·大饃

劉紹義

我的老家皖北地區(qū)，將饅頭稱為“蒸饃”。這個(gè)“蒸”字，在家鄉(xiāng)人的口頭語(yǔ)中，有時(shí)與“饃”相配是動(dòng)詞，有時(shí)又是名詞，要看說(shuō)話時(shí)的語(yǔ)境——“她回家蒸饃去了”，這個(gè)“蒸”是動(dòng)詞；“拿個(gè)蒸饃給他吃”，這個(gè)“蒸饃”就是名詞。

翻看古代典籍，將饅頭稱為“饃”或“蒸饃”的地方還真不少。清代李光庭的《鄉(xiāng)言解頤》中說(shuō)：“家鄉(xiāng)則烙餅謂之餅，蒸饅頭謂之包子。若河南、山左則同謂之饃。”這里的“山左”是指山東。《素食說(shuō)略》中也說(shuō)：“以發(fā)面蒸之，曰蒸饃，俗呼饅頭。”山西《聞喜縣志》在“婚禮”中有這樣一段記載：“男子聘女，喜餅、布帛以外，必有花饃六十枚。俗名‘花兒饃。”乾隆年間《府谷縣志》說(shuō)舉行婚禮的這一天，“親朋各送賀儀，女親送蒸饃、面食或豬羊肉不等，或具酒筵一事，名‘團(tuán)圓飯”。

大饃，顧名思義，就是比一般的饃大。大饃的用料與饃完全一樣，但用處卻不盡相同。饃，主要用于家人或者客人食用；而大饃，則是年節(jié)走親戚送給長(zhǎng)輩的禮物，像閨女年初二走娘家，是一定要帶大饃的，而且是有幾位老人帶幾個(gè)大饃，比如爺爺奶奶與父母一起住，就要帶上四個(gè)大饃，以此類推。一定注意：可以多帶不能少帶，不然就是不恭敬，有失禮節(jié)。

如果兩家親戚之間有矛盾而又沒(méi)戳破那層窗戶紙，過(guò)年的時(shí)候互相串門(mén)就要在大饃上做點(diǎn)文章，或者少拿一個(gè)，或者干脆不拿，讓對(duì)方心里別扭，但有苦當(dāng)面說(shuō)不出。如果這家親戚不走動(dòng)了，別人問(wèn)起時(shí)，也往往說(shuō)上一句：“今年大饃都沒(méi)送。”言下之意，也就是斷來(lái)往了。

蒸饃這個(gè)活兒是非常講究、非常費(fèi)工、非常累的。過(guò)去，市場(chǎng)上沒(méi)有賣饃的，家家戶戶只能自己蒸。每到春節(jié)蒸饃時(shí)，父親都睡不了安穩(wěn)覺(jué)。記憶中，父親都是先用“老酵子”進(jìn)行發(fā)酵，然后把一小部分面粉和進(jìn)去，發(fā)酵過(guò)程中一點(diǎn)點(diǎn)續(xù)面。我們那里把續(xù)面叫接面，就是逐漸增加面粉的數(shù)量。父親夜里一次次起來(lái)，不斷觀察發(fā)酵程度——發(fā)酵不足蒸出來(lái)的饃不暄乎，成死疙瘩頭；發(fā)酵過(guò)頭蒸出來(lái)的饃酸得倒牙不能吃。

饃一旦上屜就不能歇火、斷火，要一氣呵成，直到蒸饃出鍋。不然就會(huì)半途而廢，蒸出一鍋生饃，這是最大的忌諱。我記得作家陳忠實(shí)曾經(jīng)說(shuō)過(guò) ，“人生如蒸饃，饃蒸到一半，最怕啥？最怕揭鍋蓋。因?yàn)殄伾w一揭，氣就放了，饃就生了。”他這段話雖然講的是人生，但也把蒸饃的技巧說(shuō)得恰到好處。蒸饃的過(guò)程中是無(wú)論如何也不能揭鍋蓋的，鍋蓋一揭氣一跑，饃就真的要夾生了。

大饃除了大，與一般的蒸饃相比也更好看。大饃的頂上都有一個(gè)饃花，是用蒸饃的面搓成條然后盤(pán)成四個(gè)螺旋狀或者盤(pán)成四個(gè)樹(shù)葉型的饃花，在饃花上再按只小棗或大棗。等大饃蒸出來(lái)時(shí)，又香又甜又好看。長(zhǎng)輩們見(jiàn)了當(dāng)然高興又喜歡。