茅臺酒不可復制的特色初探

■李 利/遵義市博物館（貴州酒文化博物館）

貴州茅臺酒是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，在國內外享有盛譽。產于中國貴州茅臺鎮，以本地優質糯高粱、小麥、水為原料，利用得天獨厚的自然環境，采用科學獨特的傳統工藝精心釀制而成。未添加任何香氣、香味物質，從生產、貯存到出廠歷經五年以上。具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久等特點，是風格最完美的醬香型大曲酒，又稱“茅香型”，深受世人的喜愛，被譽為國酒。

歷史悠久的茅臺酒1915年獲巴拿馬萬國博覽會金獎、蟬聯歷屆中國名酒稱號。2003年原國家質檢總局批準對“茅臺酒”實施原產地域產品保護。2006年“茅臺酒傳統釀造工藝”列入首批國家級非物質文化遺產名錄。具有眾多優秀品質的茅臺酒自然成了市場上的天之驕子，探尋茅臺酒的特色，能否復制同樣的美酒是值得研究的課題。

一、得天獨厚的自然環境

茅臺酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮而得名。赤水河起源于云南鎮雄茫部區與落甸區，流經云南、四川、貴州赤水至四川合江注入長江。古稱大涉水，晉稱安樂水，唐稱赤虺河。每降暴雨，江水呈深赤色故稱赤水河。源頭至茅臺段長240千米，穿行高原山區，兩岸山勢陡峭，河谷狹窄。

茅臺地區的地理環境有三大特點：一是它紫色砂頁巖的地質結構，利于水源的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。二是微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環境空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落，有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。三是水質好、硬度低、微量元素含量豐富，無污染,是釀造茅臺酒的寶貴自然水源。赤水河的保護除了紅層土壤具有獨特的層層滲透過濾作用，更得益于周恩來總理對茅臺酒生產和發展的特別關心。上世紀50年代總理曾兩次指示：“茅臺河水不容污染”。1972年總理在全國計劃工作會議上明令：“在茅臺酒廠上游100公里以內，不能因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠。”的重要指示,確保茅臺酒原產地環境的科學保護。

二、本地優質糯高粱、小麥為原材料

仁懷栽培高粱歷史悠久，據有關史料記載，種植高粱至少有一千多年的歷史，特殊的地理環境自然條件適宜種植高粱。茅臺酒傳統、獨特的工藝對高粱的品質要求極為嚴格。糖分、單寧、角質等都要有合理的比例，偏高和偏低都會對茅臺酒的產量和質量產生影響。茅臺酒所用高粱為當地俗稱紅纓子的糯性高粱，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質。

小麥也是茅臺酒釀造的主要原料之一。仁懷小麥主要產地為茅臺河谷沿岸的紫紅色土壤，土質中砂質或礫石含量高、土質疏松、空隙度大、空氣充足、保溫性能好、有良好的通透性，適合土壤終端微生物生長繁殖，有機質增長快，養分含量比較豐富，土壤肥力比黃壤土高。小麥成熟早，顆粒飽滿均勻，無蟲蛀、不霉爛、腹溝深而多粉。每年端陽前，新麥上市，酒廠便大量調進，制成曲粉，用于釀造茅臺酒。

三、科學獨特的傳統工藝

茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長、空杯留香的重要因素，是因茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，對人體有益。如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是幾百年歷代酒師長期生產實踐的結晶。其獨特之處在于：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、兩次投料、八次發酵、長期陳釀、精心勾兌的結晶。

茅臺酒工藝的特點為三高三長。三高是指：高溫制曲工藝；高溫堆積發酵；高溫餾酒工藝。高溫制曲工藝有三個獨特之處：一是生產季節性強，每年端午前后開始踩曲，重陽結束。二是制曲用優質小麥，不加輔料。三是制曲溫度在60度以上，俗稱高溫大曲。整個大曲發酵過程中優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，高溫制曲是茅臺酒獨特傳統工藝的重要組成部分,有著科學的要求和嚴密的工藝規范。高溫堆積發酵條件和程度的掌握，決定著入池前帶來的香味物質和香味的前驅物質，從而決定著窖內發酵代謝產物的品種和數量，是大曲醬香型酒的關鍵工藝，是茅臺酒工藝獨樹一幟的重要標志。高溫餾酒工藝固液分離的技術，一年一周期，下沙和造沙兩次投料量相同。蒸餾取酒是將造沙酒醅從窖坑里取出高溫蒸餾，第一輪原酒入庫貯存。然后將酒醅從甑中取出攤涼、加曲、攪拌堆積發酵，入窖一個月，取出高溫蒸餾，第二次原酒入庫貯存。以后每輪次操作一樣，經8次發酵，7次取酒后，酒醅可做飼料或再綜合利用了。

茅臺酒工藝中的三長主要指基酒生產周期長；大曲貯存時間長；基酒酒齡長。基酒生產從投料到丟糟直至結束需要一年生產周期，全年生產用料——高粱，要在兩個月內分兩次投完，同一批原料要經過8次攤涼、加曲、堆積和入窖發酵，入窖前噴灑一次“尾酒”，這種回沙技術是非常獨特和科學的。五月端午前后開始踩曲，曲香特別濃郁，用曲量大，成熟了的曲藥要經過6個月以上的貯存才能使用，這是形成茅臺醬香突出的重要原因，對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用。即使是同一窖的酒醅，堆積發酵的各層次的微生物數量和品種不相同，也可以生產出三種不同香型的酒，即醬香、醇香和窖底香，陳釀時間最短也要四年以上才能勾兌，通過貯存趨利避害使得茅臺酒更加豐滿醇厚，回味悠長，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值，這些其他香型白酒不具有的特點，這就是茅臺酒顯得幽雅細膩的重要原因。

四、悠久的文化傳承

早在春秋戰國時期，貴州境內居住著許多濮人部落，他們以部落聚居，進入農耕階段。《史記.西南夷列傳》載：“君長以什數，夜郎最大，以皆椎結，耕田，有邑聚。”到了西漢成帝河平年間，（公元前27-25年）夜郎地區農業發展，糧食有余，為釀酒提供了條件。考古資料顯示，1958年在清鎮琊隴壩出土的劃紋陶壺、朱繪雷紋的漆耳杯；1980年貴州務川城南大坪漢墓群出的文物中就發現一件具有漢代工藝特色的銅提梁壺；長坳土坑墓出土蒜頭壺等這些精美的酒器說明當時人們習尚飲酒。

唐宋以來，貴州各民族皆有飲酒習俗且善于釀酒。《舊唐書.南蠻西南蠻傳》記載“東謝蠻婚姻之禮，以牛酒為聘。……宴聚則擊銅鼓”。宋人朱輔《溪蠻叢笑》記載“鉤藤酒，酒以火成，不芻不蘺兩缶西東，以藤吸取，名鉤藤酒”。宋代，在廣西及黔南的少數民族中，盛產一種“老酒”。范成大《桂海虞衡志.老酒》說：“老酒，以麥曲釀酒，密封藏之數年，土人家尤貴重，每年臘中家家造酢，使可為卒歲計，有貴客則設老酒酢以示勤，婚聚亦以老酒為厚禮。”

清康熙年間，許贊年著《滇黔紀程》中說：“貴州各屬，產米精絕，盡香稻也，所釀造亦甘芳入妙，楚中遠不及。”李宗舫《黔記》中說：“咂酒，一名重陽酒，以九日貯米于甕而成，他日味美，以草塞瓶頸，臨飲，注水平口，以通節小竹插內吸之，視水容若干征飲量，苗人富者多以酢為勝。”“夾酒，初用釀燒酒法，再用釀白酒法乃成。”眾多的典籍中記載的鉤藤酒、老酒、咂酒、夾酒等的記載說明了酒鄉有著悠久的釀造歷史。

茅臺村開設正規酒坊，始于何時，目前沒有完整確切的考證材料。據茅臺村現存最早的明代《烏氏族譜》扉頁所繪鄔氏家族住址地形圖的標注，其臨近有釀酒作坊。1990年茅臺出土的路碑上刻有清乾隆四十九年（1784年）偈盛酒號出現，茅臺楊柳灣一尊建于嘉慶八年（1803年）的化字爐上所鑄的捐款戶名單有大和酒坊名稱。

茅臺酒在清代發展起來，與在乾隆年間開修赤水河，茅臺鎮成為川鹽入黔的重要集散地關系很大。乾隆十年（1745）冬月，貴州總督張廣泗奏準開發赤水河，至此茅臺鎮已經是黔北重要交通口岸，成為“蜀鹽走四川、秦商聚茅臺”，“家唯儲酒賣，船只載鹽多”的繁華集鎮。嘉慶道光年間，制作茅臺酒的燒房已發展到不下20余家。《遵義府志》引《田居蠶室録》說：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次，制法：煮料和曲即納地窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一曰茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。”清道光年間茅臺酒已經遠銷滇、黔、湘、川。清張國華《茅臺村》竹枝詞寫到：“一座茅臺舊有村，糟丘無數結為鄰。使君休怨曲聲醉，利鎖名疆更醉人。于今酒好在茅臺，滇黔湘川客到來。販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕哉！”清咸豐年間，號軍戰于茅臺，茅臺酒生產一度中斷。戰后1862年華聯輝開辦“成裕燒房”（后改名為成義燒房）才逐漸恢復。清光緒年間，再次疏通赤水河道，改革運銷制度，實行官運商銷，提高了川鹽入黔的貨運量，茅臺鹽運進一步興旺，促進了茅臺酒的恢復和發展，這期間先后出現“榮和”和“恒興”等燒房。建國后三家私營燒房于上世紀50年代經公私合營轉變為國營茅臺酒廠。

上世紀七十年代，茅臺酒產量遠不能滿足國內外市場需求。全國有關專家曾采用茅臺酒工藝及原料、窖泥、技術人員及工人進行異地試驗，所出產品均不能達到異曲同工之妙。這也充分證明了茅臺酒與原產地有密不可分的關系和茅臺酒的獨特性。茅臺酒也成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

綜上所述，茅臺酒從自然環境、原材料、傳統工藝及歷史悠久的文化傳承四個方面形成了深深的護城河，也奠定了其醬香型白酒的龍頭地位。