王超 那家花園的那些事

張志國

在古老的北京市東城區王府井金魚胡同，有一家名為那家花園的餐廳。每天都是顧客盈門，高朋滿座。那家花園餐廳不光老百姓喜歡來，很多明星大腕也都是這里的常客，比如劉歡、李金斗、鞏俐、韋唯、李亞鵬、葛優、趙薇、劉全利、劉全和等等。韋唯喜歡三杯雞、葛優最愛燉肥腸、趙薇老點清蒸筍殼魚、劉歡最喜歡吃這里的肉餅……

這家餐廳為什么叫那家花園？那家又是誰家呢？那家花園的饕餮大餐和其他餐廳相比，又有何不同？因為那家花園有一個重量級的大廚，他就是那家花園行政總廚、副經理王超。王超是高級烹飪師、中國名廚俱樂部廚皇委員會會長。

夏日的傍晚，綠色中國融媒體記者來到了那家花園餐廳。石鼓通體斑駁，門口金象迎賓，鳥籠紗燈高掛，二進門制式很特別，細看原來是座古亭，院內有假山、流水、古樹——很多人都不曾留意，在金魚胡同這么緊挨著王府井的車水馬龍的鬧市中，居然有如此清幽之所。

那家花園有故事

王超向綠色中國融媒體記者介紹，那家花園餐廳是在原清朝內閣學士那桐的府邸上開設的一家獨具特色的餐廳。

那桐（1856-1925），字琴軒，清末滿洲鑲黃旗人，葉赫那拉氏，舉人出身。光緒二十五年任內閣學士和總理各國事務大臣。宣統元年（1909年）升任軍機大臣，聲名顯赫。他的府邸自然氣派、別致。據“燕都叢考”記載：那琴軒桐相國故宅，因有園，俗稱“那家花園”。園內堆土疊石為山，掘地注水為池，建有爬山游廊和亭臺樓榭，園內有一座戲樓名為“樂真堂”是當時上層社會名流的社交場所，孫中山來北京時，就曾到那家花園出席過歡迎會。

那家花園餐廳，原址是那桐的花園——怡園，是古代戲文里常見的相府花園。據說這位軍機大臣雖然名列“晚晴三大才子”，寫的一首好字，但官聲不佳，可打理自己的宅子倒是一把好手，當年的金魚胡同，半趟街都是他們家的。那家有戲臺、花園，特別是這座怡園，打破了傳統的中軸對稱各式，布局十分靈動，掇山理水也很講究，頗得江南園林之妙趣。

1952年在那家花園的西邊建成了和平賓館。現在的那家花園餐廳，最早叫和平賓館附設餐廳，周總理曾經多次在這里設宴招待國際友人，著名的亞洲和平會議召開時，就是附設餐廳承擔的接待任務。

那家花園餐廳，只是原址的一小部分，但是留存了不少珍貴的歷史人文信息，比如園中的假山還有古槐、古亭，都是當年那家花園的精華。

十七歲，河南少年闖北京

今年41歲的王超出生于河南省駐馬店市新蔡縣。到今年為止，他已經做了24年的廚師。

1995年，王超17歲，因父母在北京務工，暑假王超來京，跟著表哥在飯館打工，從此進入餐飲行業。一開始在小飯館學廚師很辛苦，做雜工、洗碗就王超一個人。那時小飯館廚房用火還是燒散煤，所以要會封煤火，飯口時保證煤火要旺，晚上煤火還不能滅，由于剛開始不熟練，經常會挨老板罵。但他一直堅持著。

1996年，王超加入和平賓館和平美食園，有幸在和平賓館老師傅手下學習。由于對烹飪的熱愛，王超工作特別勤奮，很快得到老師傅的認可，愿意手把手教他刀工、炒菜。那時為了練刀工，別人都下班，只有王超不走，主動承攬員工餐的切配；學習翻鍋利用下班時間用沙子在鍋里練習；為了記住每道菜原料，自己做筆記，睡覺前要背下來。辛勤的付出得到老師傅賞識，幾個月后王超開始上灶炒菜了，他因此高興的幾夜都睡不著覺。一年以后，店里來重要客人，師傅都指定讓王超去做菜，在店里成為了主力。

2003年，王超去太偉飯店交流學習。2004年，王超去上海致真酒家交流學習。后來和平賓館小吃城對外合作經營，王超有機會接觸粵菜、淮陽菜，由于工作認真愛學習，還記得當時的淮陽菜師傅說：“我們走后，這個地方廚房也就是你啦！”。

王超當上廚師長后，他根據飯店情況，向領導建議對設備做了更新，人員調整。這些年餐飲業發展很快，經營管理要不斷變化，經營上留住老顧客，開發新客源；出菜品方面，保證傳統菜品味道不變，創新出結合現代人飲食習慣的健康、美味。店里有道菜“燴肥腸”得到很多客人認可，師傅被客人稱之為“羅大腸”，在店里保留了20多年了，還有類似“燴燉黃魚”等當時的菜品至今在店里熱賣。飯店的院落餐廳名字幾經更改，成為現在的那家花園餐廳。王超在這里已工作20多年。他說，現在深深認識到肩上的擔子很重，現在餐飲業人員流動大，管理上既要用制度約束又要靈活判斷，廚房人員的工作人身安全、煤水電氣的消防安全、食品衛生安全等，做餐飲就像居家過日子，要面面俱到。

那家花園現在有一道菜特別值得一提，那就是受到食客的追捧和點贊的佛跳墻。

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的。佛跳墻富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

制作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立制作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。

據王超介紹，在南方，佛跳墻一般都是清湯的，那家花園的佛跳墻卻是濃湯的，它是根據譚家菜和官府菜而來。可以說，現在那家花園的佛跳墻別具一格，與眾不同，這道佛跳墻如今成了那家花園的招牌菜，光是去年就銷售了1000多份，深受廣大食客的好評。

王超說，佛跳墻這道菜能受到大家的認可，也是經過他的不懈努力，不斷嘗試換來的今天的成績。記得前些年，北京飯店的一位老師傅在那家花園吃飯，品嘗之后，他說王超制作的這佛跳墻的湯底，十成鮮香味，也就是做到三成。當時對王超的打擊特別大，因為他自己感覺做得還行，通過這件事，王超不斷地學習，不斷地鉆研，找好的熬湯的食材，經過了無數次的實驗，終于獲得成功。功夫不負有新人，他現在做的這道彿跳墻得到眾多客人及領導認可，他覺得非常欣慰，自己的努力沒有白費。

王超對記者說，他的從廚格言就是：用心烹飪每道菜、堅持選用好品質食材、少用調味料做出好味道、保證食材本味做好菜；學藝貴在自己用心，學廚貴在做好。

劉歡給王超出過的一個難題

說起那家花園的拿手菜，王超如數家珍。老湯醬牛肉，底味十足，配了蒜汁，有一點淡淡的回甜。老北京燴肥腸，無臟器味，顏色黃亮干凈。那家紅燒肉，先燒后蒸，入口香滑軟嫩，肥而不膩。侉燉泰黃魚，火候地道，咸香可口，微脆而嫩的蒜瓣肉。那家花園的元寶蝦，不走尋常路，從蝦的腹部開刀，直接摘洗紗線和頭囊，更加干凈，而且經過這樣的刀工處理，下鍋之后蝦肉部分更容易成熟，從而保持水嫩的滋味和口感。

王超之所以選擇這么費事費工的刀工，是因為那家花園的香煎元寶蝦，用的都是活蝦，只有這種處理方式，才能將活蝦的鮮嫩甘甜的優點淋漓盡致的展現出來。

那家花園餐廳回頭客多，名人不少，特別是那些吃遍天下的娛樂界大咖，見多識廣，一些獨特的食俗常給廚師帶來不少啟發。對肉餅情有獨鐘的劉歡給王超出過一個難題，就意外造就了一道招牌菜。

那天常來吃飯幾乎每次必點肉餅的劉歡教了王超一個秘訣：蔥多肉少肉餅更好吃。

王超一琢磨，在理啊：大蔥可以促進胃液分泌，蔥香濃了肯定讓人食欲大振啊。可這招不能用啊！你突然減了肉量加了蔥量，其他老客人會不會覺得餐廳在偷工減料呢？

琢磨了好些日子，王超有一天突然豁然開朗：增蔥香不增蔥葉不就得了。他的妙招有點類似魯菜的煉蔥油，就是蔥姜水提純，濃度增加兩三倍來打餡，不用減肉加蔥就能增加蔥香了。

沒想到，新肉餅香味濃郁，肉量足吃起來還不膩，很快由劉歡私人珍愛的一道美味變成了絕大多數老客人都愛點的招牌菜。

那家花園成為很多協和醫院病人和家屬的貼心餐廳

干一行愛一行，專一行，辛勤汗水換來了客人的感動，由于那家花園餐廳距離協和醫院很近，全國各地來協和醫院看病的人又很多，所以來餐廳吃飯的人也很多。一般來餐廳用完餐后要給家屬病人帶飯，王超和他的員工們就用心研究病人的用餐要求，得到病人家屬的信任和感激，常指定為病人手術前后配餐。

據王超介紹，來自內蒙古自治區的張大叔由于愛人年齡大，得了癌證要定期化療，病人胃口不好，又需要營養，每次自己親自為大叔做打包飯菜，大叔的愛人經過醫治，加上住院期間吃的順口又保證了營養恢復得很好。雖然事情過去幾年了，現在和張大叔還像親人一樣聯絡著，大叔每次來北京一定會過來看看王超，并帶來家鄉的特產，還邀請王超去內蒙古做客。

王超說，做菜如做人，用心對待，換來的是別人的尊重。

在北京餐飲界摸爬滾打24年，王超最大的心得是：廚德、廚藝、感情、心情。在他看來，廚德是當好一名廚師的根本。一個優秀的廚師必須要具備良好的廚德，廚師只有培養好了廚德才能走得更遠，才能有所建樹。而廚藝是一個廚師立足的關鍵，要成為一名優秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。而感情則是一個廚師不可缺少的素養。至于心情，他則認為廚師是菜品的直接制作者，在菜品的烹制過程中，廚師的心境在很大程度上影響著菜品的質量。因此，一個好的廚師必須要具備一個好的心境。

采訪結束時，記者問起王超，從當年一無所有的毛頭小伙子到如今的那家花園行政總廚、餐廳副經理，最重要的一點是什么？面前的王超微微一笑，說道：“其實沒什么，我只是一個熱愛生活的人，我熱愛我的事業。”