京粉1號商品蛋雞蛋品質分析

陳志明

(河北農業大學 動物科技學院，河北 保定 071000)

1 引言

我國養雞歷史悠久，據考證已有5000多年的歷史。在漫長的歷史長河中，我國智慧的勞動人民發明了許多食用雞蛋的方法，例如雞蛋羹、荷包蛋、炒雞蛋、茶葉蛋和咸雞蛋等。雞蛋既營養又美味，價格低廉，是尋常百姓家餐桌上常見的蛋白質食品，作為我國消費量較大的畜產品之一，和豬肉、牛奶一起擔當著居民蛋白需求的主角。雞蛋中含有大量的人體必需氨基酸和脂肪酸，并且含有豐富的維生素。傳統的一家一戶散養蛋雞的模式在雞蛋生產日趨商品化、市場化的今天受到了很大的沖擊，商品雞蛋生產工廠化、集約化以及智能化是未來蛋雞行業發展的必然趨勢。近年來隨著我國經濟的持續發展和人民生活水平的不斷提高，消費者對雞蛋的內外品質都提出了較高的要求[1]。蛋殼質量的好壞直接關系著生產企業經濟效益的高低。裂紋蛋、破殼蛋和薄殼蛋等現象的出現，給雞蛋生產帶來了很大的不利影響。提高蛋殼質量可以從3個方面著手:一是，加強飼養管理；二是，加強營養供給；三是，加強疾病防控[2]。蛋重和蛋黃顏色都是雞蛋的商品指標，重量適中、蛋黃色澤較深的雞蛋商品價值普遍高于蛋重偏大或偏小以及蛋黃顏色較淺的雞蛋。由于人們對雞蛋品質需求的不斷提升，研究其品質特性與相互聯系成為廣大科研工作者的關注焦點。京粉1號商品代蛋雞產蛋較多且耗料較少，雞蛋破損率較低。為深入研究京粉1號雞蛋的品質特性和相關性規律，對雞蛋的內外品質進行了測定。

2 試驗材料和測定方法

2.1 試驗材料

以在相同條件下飼養的京粉1號商品代蛋雞所產雞蛋作為試驗材料，蛋雞的飼料營養組成和管理水平完全一樣。從30周齡開始至43周齡，每次隨機選取40枚雞蛋，隨機選取4次共160枚雞蛋并在24 h內完成對雞蛋品質各項指標的測定。

2.2 測定方法

(1)用游標卡尺逐個測量雞蛋長徑、短徑和蛋白高度。

(2)蛋形指數=長徑/短徑。

(3)使用蛋殼強度測定儀(EFR-01，以色列)測量蛋殼強度。

(4)蛋殼重量、蛋黃重量和蛋重分別由準確度為0.01 g的電子天平(上海精科天美科學儀器有限公司)逐一測定并計算出蛋殼比例和蛋黃比例。

(5)蛋黃顏色使用標準比色帶比色計量。

(6)使用潘愛鑾等[3]的方法測定哈氏單位。

2.3 數據統計和分析

本試驗雞蛋內外品質平行重復測量3次然后取平均值。數據統計分析結果用(平均值±標準差)的形式來表示。以P=0.05表示差異顯著性水平。試驗數據由Microsofot Excel統計。利用 SPSS 19.0統計分析軟件對蛋品各項指標進行描述性統計、相關性分析和顯著性檢驗。由于數據量較大，采用主成分分析法分析對數據影響較大的四大方差。

3 結果和分析

3.1 蛋品各指標比較分析

在表1中列出了蛋品各個指標的測定值以及變異系數。變異系數大致可以分為3類：第一，長徑、短徑的變異系數在5%以內；第二，蛋形指數、蛋殼強度、蛋白高度、蛋黃顏色和哈氏單位的變異系數大于10%；第三，蛋殼比例、蛋黃比例、蛋殼重、蛋黃重和蛋重的變異系數為5%～10%。變異系數說明所得數據之間的相對變異的程度，由表1可知，在30～43周齡，京粉1號蛋雞所產雞蛋長徑與短徑的變化較小，而蛋形指數、蛋殼強度、蛋白高度、蛋黃顏色和哈氏單位的變化較大。通過對京粉1號雞蛋各個指標比較分析，可以大體掌握在產蛋周期中雞蛋品質的變化情況，從而為雞蛋生產企業提供一個比較準確的基礎數據。

表1 蛋品各指標的測定值以及變異系數

3.2 蛋品各指標相關性分析

由表2可知，蛋形指數與長徑有極顯著正相關的關系，而與短徑呈現極顯著負相關(P<0.01)。蛋重和長徑、短徑都有極顯著的正相關關系，相關系數達到了0.767、0.916(P<0.01)。蛋殼強度與蛋殼重呈極顯著正相關(P<0.01)，還與蛋殼比例存在顯著正相關關系(P<0.05)，相關系數分別是0.243和0.201。蛋殼重與長徑、短徑、蛋重和蛋殼比例都有著極顯著的正相關關系(P<0.01)。并且哈氏單位和蛋白高度極顯著正相關(P<0.01)。而蛋重和蛋殼比例極顯著負相關(P<0.01)。

3.3 蛋品各指標主成分分析

在表3中顯示的是提取的主成分，前4個主成分的累計貢獻率已經高達82.674%，因此只需考慮第一、第二、第三和第四主成分即可。尤其是第一個提取的主成分，描述了總體方差的29.633%，主要模擬了雞蛋外在品質蛋重、長徑和短徑的相關性狀，并與它們呈現出較強的正相關，但是與蛋殼比例呈現出輕微的負相關。因此可以認為第一主成分是雞蛋外在品質的代表。第二個提取的主成分解釋了20.224%的總方差，主要描述了蛋品內在質量相關性狀，即與第二主成分顯著正相關的蛋白高度以及哈氏單位。但是第二主成分與蛋殼強度呈現顯著負相關。因此可以認為第二主成分是雞蛋內在品質的代表。蛋殼強度、蛋殼重、蛋殼比例以及蛋形指數分別由提取的第三個和第四個主成分解釋。其中，第三主成分與蛋殼強度、蛋殼比例和蛋殼重呈現出的正相關程度較高，因此可以認為第三主成分在一定程度上代表了雞蛋蛋殼質量。第四主成分與蛋形指數顯著正相關，但與短徑、蛋重、蛋殼強度、蛋白高度和哈氏單位呈負相關，可認為其代表雞蛋的蛋形。顯然，用四個主成分PC1、PC2、PC3、PC4代替原來10個變量(雞蛋性狀)描述雞蛋內外品質，可以使問題進一步簡化、明了。主成分分析減少了數據的維數同時保留對方差影響最大的特征，保留了數據最重要的方面，以便于整體分析和把握。

表2 蛋品各指標相關性分析

注：數據標注一個*表示差異顯著(P<0.05)，標注兩個*表示差異極顯著(P<0.01)，沒有標注的表示差異不顯著(P>0.05)

4 討論

雞蛋蛋殼質量對于雞胚的正常發育、雞蛋的內部構造和儲存時間都有著極其重要的意義。碳酸鈣是組成蛋殼的主要成分，其中CO32-主要來自蛋雞血液循環以及殼腺部位的細胞代謝排出的二氧化碳。蛋殼強度不僅與蛋殼厚度緊密相關還與蛋殼厚度的均勻程度有關。因此在蛋雞育種工作中還要重視提高蛋殼厚度的均勻性。蛋殼將雞蛋內部與外界環境隔離，起保護雞蛋內部柔軟組織、結構的作用，還能防止有害細菌和毒素的入侵并控制著內部與外界的氣體、水分交換[4，5]。這是因為蛋殼中沉積的碳酸鈣分為內外兩層，內層是乳頭狀突起，外層是擁有大量與外界相通的氣孔的海綿狀結構。一層膠護膜均勻覆蓋在蛋殼表面起保護作用。蛋殼強度是蛋雞生產企業極其關注的一個蛋品指標，它與蛋殼質量有著密切的關系。由于軟殼蛋、薄殼蛋等現象的出現，雞蛋在采集、分類和運輸過程中破裂或損壞的比例較大，給雞蛋生產企業帶來很大的經濟損失。因此，提高蛋殼強度是雞蛋生產中的重頭戲[6]。影響蛋殼強度的因素很多，營養水平方面包括鈣、磷、維生素以及微量元素的含量等[7]。因此雞蛋生產企業應該注重提高蛋雞的營養水平，飼喂蛋雞的日糧的鈣磷配比科學合理，維生素和微量元素的添加量應嚴格依照國家標準并且與蛋雞的年齡相適應。此外影響蛋殼質量的因素還包括母雞基因型、年齡、光照、溫度、應激和飼養環境等[8]。

表3 蛋品各指標主成分分析

而蛋黃顏色是蛋品質量的一個重要的感官指標，衡量雞蛋的商品價值大小。蛋雞卵巢上經常存在一些發育成熟的黃色卵泡和發育未成熟的卵黃，當蛋雞性成熟時，卵細胞不斷積累營養物質形成許多卵泡，卵黃增大到一定程度，即卵子成熟時排出。隨著消費者消費意識的增強，人們越來越重視蛋黃的顏色，都希望購買蛋黃色澤呈金黃色的雞蛋，所以其色澤深淺也會直接關系到雞蛋的銷量[9]。蛋雞本身不產生色素，而是通過從飼料原料中攝取、吸收和轉化類胡蘿卜素、葉黃素等物質使得蛋黃著色。該試驗蛋黃顏色的平均值為6.55，表明京粉1號蛋黃顏色較深。董淑楠等[10]通過在蛋雞飼糧中添加紅棕油以提高雞蛋中葉黃素、玉米黃素和總類胡蘿卜素含量，改善蛋品質從而提高雞蛋的商品價值。雞蛋的新鮮程度用濃蛋白高度來判定。因為蛋白高度與雞蛋大小有直接的關系，所以用哈氏單位來比較雞蛋之間相對的蛋白品質。根據國家標準，哈氏單位如果大于72就為AA級。本試驗結果表明，京粉1號雞蛋哈氏單位的平均值為72.75，表明多數達到了AA級，新鮮度較高，蛋白品質較好。

蛋重是衡量雞蛋商品價值的另一個重要指標。產蛋總重指在一定時期內蛋雞產蛋的總重量。蛋重不僅影響產蛋總重的大小還與產蛋數、孵化率以及種蛋合格率緊密聯系，因此家禽育種格外重視蛋重。并且顧客在選購雞蛋時一般會對蛋重進行比較，由于60 g左右的雞蛋重量適中而且便于包裝和運輸，因此受到廣大消費者的喜愛[11]。在產蛋周期內蛋重是不斷變化的，蛋重主要受到蛋雞年齡的影響，并且受體重、開產日齡、營養水平、飼養環境和疾病等因素的影響[12]。蛋形指數如果小于1.3則表示蛋形較圓，大于1.35則表示蛋形較長。研究結果顯示京粉1號雞蛋蛋形指數在1.32左右，而王克華等[13]的研究結果蛋形指數在1.29和1.36之間。研究結果表明京粉1號雞蛋蛋形多數較為合適。雞蛋一般由蛋殼和內容物組成，蛋殼比例越大，可食用部分含量越小。蛋重和蛋殼比例存在著極顯著負相關關系，與李花妮等人[14]的研究結果一致，因此可以通過選擇適宜重量的雞蛋來降低蛋殼比例，增加可食用部分含量。

5 結論

通過對京粉1號商品代蛋雞在產蛋周期中所產雞蛋各項指標的測定與分析，可知雞蛋品質之間存在著或多或少的有機聯系，它們之間存在著一定的相關性。由該試驗結果也可以明確地看到一部分蛋品質指標的波動較大。主成分分析大大減少了分析數據的維度，分析了提取的各個主成分與蛋品質之間的聯系并且提供了一個強有力的雞蛋品質性狀的變異性估計。還可以利用分析的結果來指導雞蛋生產，以便于生產出量多質優的產品。本次試驗只是選取了30～43周齡的160枚雞蛋作為試驗材料，樣本數量較少，難免存在不足之處。但通過試驗有理由證明雞蛋品質之間存在著相互作用。