基于網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)研究不同區(qū)域消費(fèi)者對紅燒肉感官屬性及其描述的差異性

王 博，曹振霞，劉登勇,3,*，沙 磊

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.渤海大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，遼寧 錦州 121013；3.肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

紅燒肉是極具中國特色的中華傳統(tǒng)食品之一，以豬五花肉為主要原料，輔以多種輔料和調(diào)味料經(jīng)紅燒技法烹調(diào)而成，因其營養(yǎng)豐富，且具有“色澤紅亮、肥而不膩、瘦而不柴、滑嫩黏糯”等感官特征而深受消費(fèi)者喜愛[1-2]，被認(rèn)為是一種比較合適的研究肉類食品感官屬性的模型載體[3]。食品感官分析是指以“人”為儀器，通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和統(tǒng)計(jì)分析對食品的感官體驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)化描述分析的一門學(xué)科，從而根據(jù)形成的口味測試結(jié)果，篩選、調(diào)整配方，以適應(yīng)不同消費(fèi)水平、口味嗜好的消費(fèi)者需求[4]，因此基于感官分析的口感數(shù)據(jù)挖掘也逐漸成為現(xiàn)今大數(shù)據(jù)時(shí)代的一個(gè)新興研究領(lǐng)域。目前，該類研究主要為產(chǎn)品配比、方案設(shè)計(jì)完善等提供有效建議，在乳品[5-7]、酒類[8-11]、冰激凌[12]等領(lǐng)域中已有相關(guān)應(yīng)用及報(bào)道[13-14]。但總體而言，多利用分析型評價(jià)小組方式進(jìn)行感官評價(jià)，會表現(xiàn)出不穩(wěn)定性、容易受干擾和泛化性較差的缺點(diǎn)，且以消費(fèi)者為導(dǎo)向的紅燒肉感官屬性評價(jià)結(jié)果應(yīng)具有實(shí)時(shí)性的優(yōu)點(diǎn)，才能滿足日益變化的消費(fèi)需求，在這些方面分析型評價(jià)小組略顯乏力。而基于大數(shù)據(jù)全面采集的消費(fèi)者評論信息能較好地彌補(bǔ)上述不足，獲取方式便捷，可以隨時(shí)隨地獲取信息。雖然相對分析型評價(jià)小組精細(xì)度較差，但可以宏觀地展現(xiàn)出消費(fèi)者的喜好，用以配合后續(xù)的微觀小組評價(jià)，效果更好。

基于上述考慮，本研究全面搜集分析紅燒肉的感官屬性特征，并探求不同區(qū)域紅燒肉感官屬性差異性規(guī)律，包括采集紅燒肉消費(fèi)者感官屬性的評論、分析評論、構(gòu)建紅燒肉感官屬性描述詞匯表、利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行感官屬性特征關(guān)聯(lián)性和差異性分析4 個(gè)主要過程。消費(fèi)者出于個(gè)人喜好的最原始的感官屬性評論能映射出不同省市地域性產(chǎn)品的感官屬性特征，也是當(dāng)?shù)鬲?dú)特飲食文化的反映。通過網(wǎng)絡(luò)搜集與分析，一方面對特定地域消費(fèi)者感官行為認(rèn)知、產(chǎn)品特征分析具有重要意義；另一方面，由于消費(fèi)者在專業(yè)領(lǐng)域的差異，網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)的分析結(jié)果仍有一定的局限性，但是對后續(xù)系統(tǒng)的感官研究（例如詞匯表的建立）起到重要補(bǔ)充作用，提高了評價(jià)小組的準(zhǔn)確度。本實(shí)驗(yàn)嘗試將宏觀的區(qū)域消費(fèi)者評價(jià)和微觀的評價(jià)小組研究相結(jié)合，優(yōu)勢互補(bǔ)，為今后的感官屬性評價(jià)提供參考。

1 數(shù)據(jù)與方法

1.1 研究數(shù)據(jù)

1.1.1 數(shù)據(jù)源

“大眾點(diǎn)評網(wǎng)”是致力于發(fā)布生活服務(wù)領(lǐng)域消費(fèi)評價(jià)的互動平臺，“餓了么”是我國較早建立的獨(dú)立餐飲在線離線/線上到線下點(diǎn)評網(wǎng)站。作為全面完善的數(shù)字化餐飲生態(tài)系統(tǒng)的環(huán)節(jié)，兩個(gè)點(diǎn)評網(wǎng)站具有覆蓋范圍廣、用戶體驗(yàn)優(yōu)良、數(shù)據(jù)分類較易采集的優(yōu)點(diǎn)。因此本研究選擇“大眾點(diǎn)評網(wǎng)”和“餓了么”的評論板塊作為實(shí)證研究數(shù)據(jù)源，具體情況如表1所示。

表1 研究數(shù)據(jù)源說明Table 1 Sources of data used in this study

1.1.2 數(shù)據(jù)定義

合理提取事件信息能夠發(fā)掘出更深層次的內(nèi)部關(guān)聯(lián)。本研究采用國際關(guān)系研究中對事件的定義和描述——絕大部分信息是行為體之間“誰對誰做了什么”的互動行為，即獲取評論中的事件挑起者、事件承受者、事件對象、事件內(nèi)容。事件內(nèi)容指將紅燒肉的評價(jià)指標(biāo)分類劃分為顏色、氣味、滋味、質(zhì)地（皮層）、質(zhì)地（肥肉）、質(zhì)地（瘦肉）和余味共7 類要素信息，如表2所示。通過對這些要素的分析，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對于紅燒肉感官屬性的差異性研究。

表2 數(shù)據(jù)定義示例Table 2 Examples of data definition

1.2 感官屬性描述詞篩選

本研究對感官評價(jià)關(guān)鍵詞的初篩依據(jù)本課題組研究建立的相應(yīng)的描述詞匯表[15]進(jìn)行，該紅燒肉感官分析描述表最終篩選出48 個(gè)詞匯，具體評價(jià)步驟參考GB/T 1629.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分: 優(yōu)選評價(jià)員》[16]中所述方法進(jìn)行：從食品專業(yè)在校大學(xué)生中篩選出15 名（3 名男生、12 名女生）感官品評員，年齡在平均分布在18～25 周歲，組成紅燒肉感官描述分析評價(jià)小組。將消費(fèi)者評論數(shù)據(jù)中出現(xiàn)的高頻詞和原描述表進(jìn)行比對，進(jìn)一步篩選描述詞，基于大數(shù)據(jù)分析重新建立適合本次研究的感官屬性描述詞匯表[17-21]。

1.3 研究區(qū)域選擇

選擇7 種具有地域特色的代表性紅燒肉：哈爾濱老醋煨方肉（黑龍江）、北京紅燒肉、湖北紅燒肉、上海紅燒肉、杭州東坡肉（浙江）、毛家紅燒肉（湖南）、潮汕客家梅菜扣肉（廣東），再結(jié)合本文第一作者所在省份紅燒肉（遼寧）作為樣本。搜集當(dāng)?shù)叵M(fèi)者品嘗紅燒肉后在網(wǎng)絡(luò)上留下的評價(jià)數(shù)據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

1.4.1 數(shù)據(jù)獲取

網(wǎng)絡(luò)爬蟲是指按照一定的規(guī)則，自動地抓取網(wǎng)絡(luò)信息的程序或者腳本[22]。本研究利用Python軟件的“bs4”模塊編寫“大眾點(diǎn)評網(wǎng)”和“餓了么”定向爬蟲程序[22]。首先設(shè)置起始URL，并通過fiddler采集到“大眾點(diǎn)評網(wǎng)”的Cookie和User_Agent等網(wǎng)頁登錄信息。其次根據(jù)網(wǎng)頁源碼中帶有鏈接的標(biāo)記如
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