清代的雞湯布和千里醋

孟暉

古典文學中常出現一個非常詩意的場景，黃昏時，客船落帆，泊停水畔，旅人在船頭生火造飯，楊柳灣里，炊煙裊起。那么問題就來了，此時此刻，怎么為菜肴調味呢？

《清稗類鈔》有一則《雞汁浸布以為湯》，可以說是提供了答案：同治、光緒年間，杭州有一位人稱“潘廚子”的名廚，湘軍將領楊昌濬擔任浙江巡撫的時候很賞識他，潘廚子自然也很感激巡撫大人的知遇之恩。后來，楊昌濬轉往西北做官，臨行前，潘廚子專程前來拜見，帶了幾匹粗布和一些冬菇獻上，這讓楊昌濬有些莫名其妙：“我知道冬菇的用處，是浸過醬油的，很好。可是，粗布又能干什么用呢？”潘廚子回答：“小人并不是要獻幾匹布給大人。此刻帶來的這幾匹布，都是小人細心浸過雞汁又晾干的。大人您帶上它們，到了西北，也許會在荒僻地方歇宿，那時肯定難以找到佳肴。只要把布剪下一寸見方的小片，投到沸水里，馬上就能形成一鍋雞湯啦。” 楊昌濬依照其言而行，果然效果特別好，不禁對潘廚子的慧心贊賞不已。

原來人們最初發明這種古式濃湯寶，本來是為了吃素時作弊。

我記得早就在筆記中讀到過，有些貴婦人熱衷去佛寺里參加佛事活動，卻又嫌棄寺內純素的肴饌難以下咽，于是不知是誰起的點子，讓自家女仆事先把潔凈的白布巾浸在肉湯里，然后晾干，到了作佛事那一天，把這種布巾假充餐用清潔布，混在餐具中帶入寺內。及至做飯時，把它下入水鍋內煮一煮，一鍋肉湯就出現了，然后就可用此般肉湯烹調各種“素菜”，滿足貴婦人們的矯情。原來人們最初發明這種古式濃湯寶，本來是為了吃素時作弊，所以潘廚子并非雞湯布的發明人，但他把它轉為旅行用品，是為一個聰明點子找到了正經用途。

更有意思的是，楊昌濬一見潘廚子送香菇，馬上會意，說，冬菇的用途我明白。他為什么會這么說呢？原來，清朝人制作旅途用醬油料，習慣的方法之一正是以香菇作為載體，其方法是把香菇在醬油中浸泡一陣，然后取出曬干，接著再泡再曬，反復多輪，末了曬干脫水，成品號稱“千里醬油”。把一袋此般加工過的干香菇裝在行李中，做飯時拿出一顆扔到湯鍋內，在湯里洇開醬香與菇香，簡單高效。此外，用蝦米、海米或者胡椒以同樣的程序反復浸醬油再曬干，也可以制成千里醬油，而在平民那里還有一個低配版，那就是以切碎的大頭菜取代香菇、蝦米，而工藝一樣。甚至，可以讓一團干凈棉花飽浸醬油后曬干，旅途中做飯時，根據需要的分量隨意扯下或大或小一球“醬油棉”，在熱水內泡出醬湯，輕快方便。這種方法，和潘廚子的雞湯布有異曲同工之妙啊！

對于嗜酸之人，傳統生活也發明了“千里醋”來加以滿足：把去核烏梅捶碎，在釅醋內浸泡一陣，然后曬干，將這個工序重復多次。最后把烏梅碾磨成粉，再用醋調成糊，做成一個個芡實大小的小圓丸，也叫“烏梅醋”。使用時，按個人口味，用熱水泡化一兩粒，就能得到“速溶醋”！

最神奇的是，清代人甚至研發出“速溶白酒”，是把饅頭磨成干粉，然后慢慢向粉中滴白酒，一邊滴，一邊和勻。待粉變濕，便將其靜置一陣，令其變干。然后向干粉中繼續滴酒并拌勻，如此來回加工。旅行時帶上這樣一包干饅頭粉，當想喝酒卻買不到的時候，就將適量干粉倒入滾水中，再加澄清，據說口感與正常的燒酒沒區別。

所以，古人旅行，行李中會帶上速溶湯料、速溶調料甚至速溶酒料，歇宿時只要能弄到新鮮的菜、肉，也可以做出一頓有滋味的餐飯。那速溶醬油，還帶著香菇或者海米、胡椒的香味呢。