小欖炸魚球的制作方法

小欖炸魚球起源于廣東省中山市西北部的小欖鎮，是我國粵菜系中一道色香味俱全的代表性菜品。其制作原料有鯪魚、生粉、臘肉粒，配料有蒜蓉、陳皮、糖和味精。小欖炸魚球雖屬于油炸食品，但口感不油膩，外脆里嫩、美味彈牙，淡淡的蒜香使其味道更加鮮美。

一、傳統制作方法

主要原料：凈鯪魚肉500克，生粉2克，水4克，臘肉粒1克。

制作方法：①將凈鯪魚肉中加入臘肉粒和少量生粉、水，并加入適量的蒜蓉、陳皮、鹽、糖和味精，攪拌至起膠。②放入剩余生粉、少量開水，繼續由慢至快地攪拌，然后擠成球狀魚丸。③將魚丸放至 80℃的油鍋中炸制，炸到金黃色時即可出鍋。

二、現代制作方法

主要原料：攪碎鯪魚肉250克，胡椒粉2克，鹽5克，油100克，喼汁20克。

制作方法：①將鯪魚肉與調味料拌勻，揉成直徑約3厘米的魚丸，排放在碟上備用。揉搓魚球前先以少量冷水沾濕雙手，避免魚肉粘在手上。揉搓魚球時，要把魚肉“噠”在掌心幾次，以排出魚肉中的空氣，使魚球更有彈性，也避免魚球吸油過多，口感油膩。②猛火燒紅鍋，倒入油，待油開后，略減小火，逐一放入鯪魚球，炸至浮起表面呈金黃色（約5分鐘），撈起瀝干油，上碟。喼汁主要是用來蘸鯪魚球食用的。在存放魚球時，一般是同洗干凈的生菜一起放在碟子里再放進冰箱，以達到保鮮的效果。

（廣東省中山市三鄉理工學校? 何濱? ?郵編：528463）