泡椒香辣醬制作工藝

1.基礎配方

泡紅辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一級紅花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，豬油100克，郫縣豆瓣醬90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。

2.原料選擇與預處理

泡制品選用泡制6～12個月，無霉爛、無異味、無色素添加劑，自然乳酸菌發酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制時間不足，則風味不突出、味淡、辛辣味濃;如果泡制時間過長，則原料容易過酸，辛辣味不足。泡姜分為泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣醬要使用泡老姜，泡姜風味才能更加突出。菜籽油在使用前需煉制，以去掉生菜籽油的不良氣味。精煉豬油，用豬生板油、姜、蔥一起熬制。

茂汶干紅花椒，外皮亮紅帶紫色，內皮米黃，木腥味輕微，夾有柑橘清香，泛著淡淡的藍紫色光澤，麻感尖銳，腥異味較重，麻香味濃郁。江津青花椒，果粒相對較小，外皮墨綠色，內皮青黃色，油包多，野草味或蔓藤味相對較輕，夾有檸檬香味，苦味弱，腥異味輕，帶花香清爽滋味，清香麻味悠長。

3.加工方法

將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干凈，用粉碎機粉碎成顆粒。茂汶紅花椒、江津青花椒用50℃溫水泡5分鐘，再瀝干水分，可去除花椒的部分苦澀味。

鍋中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和豬油），加熱至150℃時，將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制，當鍋中花椒表皮發白發硬時，加入泡制品混合物繼續炒制，油溫保持在115℃左右，炒至辣椒表皮發白發亮、色青黃時，加入郫縣豆瓣醬炒香，再加入老姜、大蒜，炒至醬料油亮、色澤橘紅、香味濃郁時，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調味即可。

泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風味突出，主要適用于冷菜、熱菜爆炒類調味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調味。

（重慶商務職業學院? 袁益歡? 周占富? 郵編：401331;四川旅游學院? 陳祖明 郵編：610100;重慶聚慧食品有限公司? 王斌? 郵編：401331）