紫薯面包的工藝研究

□ 邵 童 揚州大學旅游烹飪學院

如今，面包越來越受到當代年輕人的喜愛。傳統的甜面包主要由面包粉、酵母、糖、黃油和水等組成，碳水化合物和糖分含量都較高，長期食用不僅會導致發胖，也不利于人體健康。紫薯是營養含量極高的一種雜糧，去皮烘干粉碎后加工成粉是極好的食品加工原料。在面包原料中加入紫薯粉，采用一次發酵法，以感官品質為指標，通過單因素實驗和正交試驗確定最佳配方和制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

紫薯粉；面包粉，濰坊風箏面粉有限公司；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油，安佳食品有限公司；食鹽、白砂糖、雞蛋市售。

1.2 儀器設備

SZM-5和面機：廣州旭眾食品機械有限公司；SEC-2Y-P電烤箱：廣東三麥機械設備有限公司；JXFD-7X數顯醒發箱：杭州大成光電科技有限公司。

1.3 制作工藝

1.3.1 試驗方法

面團調制（原料混合、攪拌，面團和至完全擴展狀態）→室溫下靜置10 min→在28 ℃、75%濕度的環境下發酵至2倍大→排氣，分割，靜置，整形→在38 ℃、85%濕度的環境下醒發40 min左右→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 紫薯面包基本配方

以面包粉的添加量為100%，則酵母2%，黃油5%，水45%，白砂糖20%，改良劑0.6%，食鹽1%，雞蛋10%，用紫薯粉代替一定的面包粉，紫薯粉添加量為5%，則面包粉為95%，兩者總量為100%。

1.3.3 面包質量評定方法

參考GB/T 20981-2007《面包》中有關軟式面包的感官評價標準[1]，結合紫薯面包特點，制定成品的感官評定標準，具體見表1，選取10名人員組成評定小組，對該產品進行感官評價，并取平均值作為最終結果。

2 實驗設計

2.1 單因素實驗

紫薯面包的制作過程中，紫薯粉、酵母、白砂糖對面包成品的影響較大，因此對該3項因素進行單因素實驗，研究它們對面包品質的影響。

2.1.1 紫薯粉添加量對面包品質的影響

在基礎面包配方上分別添加4%、8%、10%的紫薯粉，按照制作流程制作紫薯面包，根據感官評價標準對成品進行打分。

2.1.2 酵母添加量對面包品質的影響

在基礎面包配方上添加3%、5%、8%的酵母，按照制作流程制作紫薯面包，根據感官評價標準對成品進行打分。

2.1.3 白砂糖添加量對面包品質的影響

在基礎面包配方上添加20%、25%、30%的白砂糖，按照制作流程制作紫薯面包，根據感官評價標準對成品進行打分。

表1 紫薯面包的感官評分標準表

2.2 正交實驗設計

以紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量和黃油添加量為影響因子，設計正交實驗方案，根據感官評價標準對成品進行打分，最終確定紫薯面包原料配方。正交實驗因素及設計見表2。

表2 紫薯面包配方正交實驗因素設計

圖1 紫薯粉添加量對面包感官品質的影響

圖2 酵母添加量對面包感官品質的影響

圖3 白砂糖添加量對面包感官品質的影響

3 實驗結果與分析

3.1 紫薯粉添加量對面包品質的影響，具體結果見圖1。

由圖1可以看出，當紫薯粉添加量為4%時，面包感官評價分數為76；當添加量增加到8%時，感官評價分數最高，達到85分；紫薯粉的量為10%時，面包感官評價分數降到81分，因此，紫薯粉最適宜的添加量應在8%，過多或過少都會影響面包的發酵體積和口感質地。

3.2 酵母添加量對面包品質的影響

具體結果見圖2。

由圖2可以看出，隨著酵母添加量的逐漸增大，面包感官評價分數逐漸降低，面包感官品質逐漸下降，當酵母添加量為3%時，感官品質最好，此時的面包發酵程度適中，口感蓬松細膩，外表光滑且富有光澤。酵母過多會導致面包發酵過度，表面出現裂紋，內部出現氣孔，不利于食用[2]。

3.3 白砂糖添加量對面包品質的影響

具體結果見圖3。

由圖3可以看出，當白砂糖添加量為20%時，面包感官評價分數為77分，主要原因在于面包甜味不足，口感欠缺；當白砂糖添加量為25%時，面包感官評價分數明顯提高，為86分，此時面筋完全擴展，面包膨脹，口感香甜；當白砂糖添加量為30%時，面包則過甜，降低了面包的感官品質[3]。

3.4 正交實驗結果分析

具體結果見表3。

由表3可知，影響紫薯面包感官評價的主次順序為A＞C＞B＞D，即紫薯粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量及黃油添加量。根據正交實驗結果分析得出，紫薯面包的最佳配方為A2B2C3D1，即紫薯粉添加量8%，酵母添加量3%，白砂糖添加量28%，黃油添加量7%，此配方下制作成的面包外形最佳、表面光滑、質地松軟，且有彈性、內部組織均勻、入口香甜。

3.5 驗證試驗

該研究獲得的最佳方案為A2B2C3D1，為了進一步確認實驗結果的準確性和可行性，進行驗證試驗，重復試驗3次，實驗結果優于正交實驗的9組，故確定該配方為紫薯面包的最佳配方。

4 結論

通過正交實驗確定了影響紫薯面包感官品質的主次順序為紫薯粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和黃油添加量，紫薯面包的最佳配方為面包粉和紫薯粉總量為100%，其中面包粉與紫薯粉質量比為92∶8，酵母3%，白砂糖28%，黃油7%，白砂糖28%，改良劑0.6%，食鹽1%及雞蛋10%。按此配方制作而成的紫薯面包外形飽滿完整，質地蓬松有彈性，表面光滑色澤好，內部組織細密均勻，入口香甜并帶有紫薯香味。

表3 正交實驗結果表