食用油及其烹調(diào)余油過氧化值的測定與評價

□ 馬 靜 張曉艷 陜西省榆林市榆陽區(qū)食品檢驗檢測中心

食用油是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称罚瑢θ梭w營養(yǎng)與健康有著重要的作用[1]。然而在實際食用過程中，當(dāng)食用油被加熱到較高溫度，同時與空氣中的氧氣、水分等接觸后會發(fā)生復(fù)雜的氧化反應(yīng)[2]，最終生成醛、酮類氧化產(chǎn)物，影響人體健康。因此，在煎炸食品時，反復(fù)使用食用油，并且不及時更換會嚴重危害人體健康，導(dǎo)致如高血脂、心腦血管疾病等[3-5]。所以，消費者在重復(fù)使用油脂過程中，食用油的品質(zhì)變化是一個十分需要關(guān)注的環(huán)節(jié)。從質(zhì)量監(jiān)測的角度來看，過氧化值是油脂質(zhì)量初步篩選的重要指標之一，在一定程度上可用于說明樣品是否因為氧化而變質(zhì)[6]，反映食用油在重復(fù)烹飪過程中的品質(zhì)變化。

1 實驗原料

本實驗采用菜籽油、橄欖油、調(diào)和油及花生油4種常用規(guī)格的食用油作為研究的原材料，具體品牌規(guī)格如下。

金龍魚外婆鄉(xiāng)小榨菜籽油：凈含量1.8 L，三級壓榨菜籽油，產(chǎn)于陜西省咸陽市，瓶身標簽保質(zhì)期為18個月。

歐麗薇蘭橄欖油：凈含量1.6 L，壓榨混合橄欖油，分裝產(chǎn)地天津市濱海新區(qū)，瓶身標簽保質(zhì)期為24個月。

金龍魚食用調(diào)和油：凈含量1.8 L，產(chǎn)于陜西省咸陽市，瓶身標簽保質(zhì)期為18個月。

魯花壓榨一級花生油：凈含量1 L，一級壓榨花生油，產(chǎn)于山東省煙臺市，瓶身標簽保質(zhì)期為18個月。

2 檢測方法、結(jié)果與討論

稱取菜籽油、橄欖油、調(diào)和油及花生油4種常用規(guī)格的食用油各3份，4種食用油每重復(fù)烹飪一次后收集到的余油各稱取3份，共烹飪4次，總共60份樣品，按照國標GB 5009.227-2016中的電位滴定法（第二法），測定過氧化值，3份平行樣的平均值為各油樣最終的過氧化值，結(jié)果見表1，各樣品的過氧化值變化見圖1。

新實施的GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》，適用于植物原油、食用植物油、食用植物調(diào)和油和食品煎炸過程中的各種食用植物油，分別對植物原油及食用植物油（包括調(diào)和油）的過氧化值進行了規(guī)定。本實驗所采用的四種常見植物油均屬于食用植物油（包括調(diào)和油）的范疇，過氧化值≤0.25 g/100 g，即過氧化值≤9.85 mmol/kg，采用該值作為衡量食用油過氧化值的標準值。

由表1可知，4種原始食用油的過氧化值均遠遠低于國家標準值，調(diào)和油、菜籽油、花生油和橄欖油重復(fù)烹調(diào)后的余油的過氧化值也均低于國家標準值，說明上述常用規(guī)格的食用油在過氧化值這一指標上，是符合國家標準的。

表1 五種食用油及其烹調(diào)余油過氧化值表

圖1 4種食用油重復(fù)煎炸后過氧化值的變化

由圖1也可以看出，4種規(guī)格的食用油在第一次烹飪過后，過氧化值均增高，其中調(diào)和油及花生油的變化較大，菜籽油及橄欖油的過氧化值變化幅度較小。重復(fù)油炸4次后，4種規(guī)格食用油的過氧化值變化均不顯著，其中最大值為6.3 mmol/kg，最小值為1.8 mmol/kg，全部低于標準值9.85 mmol/kg，說明以上4種規(guī)格的食用油在反復(fù)煎炸4次后，其品質(zhì)仍然符合食用標準。

3 結(jié)論

本實驗的4種規(guī)格的菜籽油、橄欖油、調(diào)和油及花生油油樣的過氧化值均遠遠小于標準值9.85 mmol/kg，經(jīng)高溫油炸后，各種食用油的過氧化物明顯增加，但重復(fù)油炸1～4次的過氧化值趨于穩(wěn)定，證明在重復(fù)烹飪過程中，以上4種食用油具有一定的氧化穩(wěn)定性，所有油樣的過氧化值測定值均小于標準值9.85 mmol/kg，說明這4種規(guī)格的常用食用油在家用過程中，重復(fù)使用4次以內(nèi)的可以保證其品質(zhì)的優(yōu)良性，可放心食用。