綜述西式面點生產企業的日常產品質量控制

□ 劉家麒 上海德諾產品檢測有限公司 陳鳳平 上海凱司令食品股份有限公司

西式面點源于西方國家，它是以面粉、砂糖、黃油、雞蛋等為主要原料，配以新鮮水果或調味品，經過多道加工工藝制成的具有一定色香味、且外形美觀的食品。隨著時代的發展，西式面點已進入大眾消費的時代。本文就西式面點生產企業而言，綜述了產品出廠前嚴格的質量控制，對其他企業產品的日常質量控制也具有一定的參考意義。

目前，上海的食品生產企業有很多，生產的產品類別也各不相同。結合本人以往工作經歷，本文以某西點生產企業為例，其加工生產涉及的產品有西式糕點、餅干、面包等。下文將從企業的產品日常檢驗項目、產品標簽、臺賬記錄的正確填寫及產品出廠前的檢查著手，對這四項質量控制重要環節作綜合論述。

西點的日常檢驗項目

菌落總數和大腸菌群的測定

糕點、餅干、面包等產品的菌落總數測定應嚴格根據國家標準GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》和GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》來執行。廠部檢驗人員應經過相應的培訓，一般來說，食品企業招聘檢驗人員傾向于食品相關專業畢業，同時具備中級以上的食品檢驗工證書（證書目前已不作硬性規定）?；炇覚z測人員至少由2人組成，根據要求進行分級取樣后，完成日常的檢驗工作。在日常檢驗過程中，應遵守職業道德，真實檢驗，確保數據可靠。

菌落總數和大腸菌群檢驗目前采用的是平板法，檢驗員需每天進行實驗器材的滅菌。滅菌方法一般分為兩種：干熱滅菌和濕熱滅菌。干熱滅菌烘箱的滅菌溫度為160 ℃下滅菌2 h，而濕熱滅菌則需要用高壓鍋在121 ℃下滅菌15 min，培養基的具體滅菌溫度和時間需要根據培養基說明進行操作。在這里著重指出的是，平板法培養大腸菌群所用到的培養基是結晶紫中性紅膽鹽肉湯培養基（VRBA），此培養基需現配現用。

從企業以往數據來看，冷加工糕點、奶油裱花蛋糕的菌落總數和大腸菌群要高于熱加工糕點（餅干）。產品菌落總數、大腸菌群的質量檢測結果也受時令季節的影響，尤其是夏季，細菌容易滋生，所以菌落總數和大腸菌群的檢測是把控產品微生物指標的重要手段之一。當被檢批次產品數據接近臨界值時，可以提前內部上報，對生產環節采取有效改進措施，以免下次檢測發現產品微生物超標，給企業造成損失。

水分、酸度和比容的檢驗

1.水分

水分的出廠檢驗根據GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法進行檢測，一般涉及的產品有餅干和面包，檢驗結果需在合理的范圍內。產品中的水分是影響保質期的一大重要因素，水分過高，可能導致產品保質期縮短，導致變質、發霉等現象。如果水分超標，應立即上報，查找原因，如果是環境造成的，就需要車間加強衛生管理。與此同時，該批次產品不得出廠售賣。

2.酸度和比容

面包出廠檢驗的理化指標分為酸度和比容。它是根據GB/T 20981-2007《面包》中的方法來執行。酸度在6 °T以內，比容在7.0 mL/g以內為檢驗合格。酸度和比容作為產品的理化指標，即使近年來檢測結果較為穩定，但是仍需要切實的完成，不可因為數據穩定而不去檢測。檢測人員需要確保檢測數據的真實性。

產品標簽

標簽的正確制作

作為預包裝食品，標簽對于產品來說也是非常重要的組成部分。西點外形美觀、口感好，成品在流通售賣時，產品信息也要真實告知消費者。產品標簽應符合GB 7718-2011《預包裝食品通則》的要求。

在日常工作中，較為普遍的問題就是，凈含量高度設計、產品營養成分表、產品名稱等不符合要求。由于涉及企業機密，不便展開。這里以產品名稱來簡單舉例，例如西點的產品名稱是巧克力魔方（糕點），之所以巧克力魔方后面需要備注“糕點”兩字，是因為產品名稱應反映產品的真實屬性，而不加“糕點”兩字是不合理的，所有的產品名稱都要反映產品的真實屬性。

企業要安排專業檢驗人員或檢驗管理人員專人制定標簽，這項工作也具有一定的專業性，是一個不可忽視的環節。標簽錯誤，進入流通環節后，可能會給生產企業造成質量事故，甚至可能導致處罰。定期組織人員進行相關食品標簽培訓，學習食品標簽相關標準對標簽的制作有很大幫助。

標簽的正確打印

標簽經專人制作以后，需要打印到各個產品的相關包裝上。由于生產流水線工作量較大等原因，標簽機器打印錯位的現象也時有發生。需要生產主管人員配合質量管理人員及時發現并糾正，以免錯誤的標簽流入市場，造成不良后果。尤其是生產日期，夜班的生產日期到了凌晨12點以后應檢查更新，而不應使用昨天的日期。標簽的制作正確，加上后序的打印正確，才能算是合格的標簽。

打印標簽需要注意的是產品的生產日期是否打印清楚，有時半自動打印機需要配合人工打印機，從而可能出現個別包裝日期打印不完整，日期沒打印出來等現象。產品的生產日期是消費者在購買產品時著重關注的信息，所以包裝上的日期在打印過程中要引起生產人員的重視。

臺賬記錄的正確填寫

化驗室日常臺賬記錄

化驗室日常臺賬記錄有很多，其中最重要的就是原始記錄和配制記錄。檢驗原始記錄是反應產品檢驗結果是否規范的重要依據。檢驗人員需將檢驗數據如實、正確、清晰地填寫到原始記錄上，檢驗原始記錄不得隨意涂改，更不允許使用修正液等涂改工具。當發現填寫錯誤時應采取杠改法，對錯誤的地方進行修改后簽字。此外，試劑的配制記錄是反映每天檢驗試劑用量的有效記錄，配制人員配制時應按照實際情況配制，不應按照理論數據隨意填寫。企業在接受外來監管部門的檢查時，檢驗原始記錄和配制記錄時常會被檢查到。

生產車間日常臺賬記錄

車間的日常臺賬記錄包括人員檢查、衛生記錄、使用記錄等。記錄需要每天填寫、專人專記。車間主管作為車間人員的主要管理者，每天都會對各項記錄進行檢查，發現記錄填寫異常時，應立即找到涉班人員，當場填寫糾正。記錄不能隨意填寫，例如，車間的消毒水要有專人專記，配制完以后根據真實情況填寫濃度。所有記錄必須真實記錄，絕對不可超前記錄或漏記補記。記錄應清晰有效，同樣不可隨意涂改。企業的車間主管領導和質量相關人員也要定期檢查。與此同時，企業質量負責人應對車間生產作業人員及管理人員定期進行質量安全培訓，讓操作人員在安全生產的同時，意識到相關臺賬記錄的重要性，確保臺賬真實有效的填寫。

原輔料供應商索證信息、添加劑、人員健康證等資料也需要有專人管理、記錄、存檔，尤其是健康證，過期前就需要提醒員工進行重新體檢，一旦健康證過期是不允許從業人員繼續進行食品加工生產的。原輔料索證和添加劑使用記錄也需要定期檢查，確保索證資料及記錄填寫的準確性。

產品出廠前檢查

產品出廠前的檢查，是產品的最后把控環節，檢查合格后方可出廠售賣。企業每天都會有檢驗人員在產品發貨前對成品倉庫進行檢查。對于定制的奶油裱花蛋糕而言，可以穿好干凈的白大褂，帶好口罩、帽子，把盒子打開進行快速檢查，確保裱花的內容與產品要求的相一致。以往，定制蛋糕如果要求裱龍，裱花師由于夜班疲憊看錯訂單，裱錯圖案的現象偶爾也有發生，顧客最后會要求退貨和賠償，這樣一來就會給企業造成成本、名譽等損失。對于奶油小西點、面包、餅干，檢驗人員可以隨機進行抽樣稱量，確保凈含量在標簽承諾的克數以上，如發現質量偏輕，應立即挑出，進行上報，必要時可以填寫內部整改措施。在檢查的同時，檢查人員需填寫好相應的記錄，要著重關注每批次產品的生產日期，若生產日期打印錯誤，且未發現，流入市場后，一旦被消費者投訴，同樣會給企業造成嚴重后果和后續一系列整改工作。此外，相同產品要另外備樣進行感官檢查。通過感官檢驗，降低食品由于存放不當導致變質或烘烤時間不夠導致產品未熟制等風險。

對于出廠前產品的最后檢查工作，檢驗人員可以采取隨機抽樣檢查的方法，即使不能保證每個樣品都檢查過，也要保證同一批次的相同樣品有部分被檢查，從而降低流通以后的產品異常風險。

結語

西式面點已進入大眾化消費時段，隨著消費者對食品的需求不斷提升，從食品安全角度來說，需要生產企業對產品質量進行嚴格控制。作為食品相關從業人員，產品質量控制工作的要求越來越嚴格，這也是從業人員今后不斷努力的方向。本文就西式面點生產企業的產品質量控制作出了以上論述，希望能以點到面，給其他生產企業提供相關參考，使得各生產企業今后的質量工作能夠做得更好。

最后，本人學識有限，如有不足之處，希望廣大讀者不吝指出，共同探討，不勝感激。