食鹽作用大

肖溪樹

“五味之中咸為首”，食鹽在人們飲食生活中占有重要地位，我們吃的每一道菜幾乎都離不開它。在廚房里，它不僅能讓食物有咸味，還有很多妙用哦。不得不說，食鹽真是一種神奇的東西。

讓甜味更甜

俗話說：“要想甜，加點鹽。”在甜味中加入微量咸味，則咸味具有增強甜味的作用，這種效應叫作味覺上的“對比效應”。有人曾做過這樣一個實驗，即在濃度為10%、25%或50%的蔗糖溶液中分別添加相當于蔗糖量1.5%、0.6%或0.25%的食鹽，結果蔗糖溶液更甜了。

在制作甜味食品時，我們可以應用“對比效應”，用少量的食鹽換取更大的甜度，比如在烹制甜類家常菜時，放一點食鹽就可以明顯增加糖的甜味。需要注意的是，“對比效應”在量上存在一個“度”。如果加多了鹽，就會消減原來的甜味，這就是味覺上的“相抵效應”。

如今，餅干、巧克力、蛋糕、果粒奶、果凍、咖啡等甜味食品中大多含有食鹽，有些是為了獲得更好的口感和風味，有些則是出于工藝上的需要。

讓咸蛋黃“流油”

蛋黃“流油”是咸鴨蛋的品質指標之一，而食鹽能讓蛋黃“流油”。

研究認為，在腌制鴨蛋過程中，鹽離子通過蛋殼和蛋殼膜向蛋內(nèi)滲透和擴散，蛋黃中的蛋白質就會發(fā)生“鹽析”作用，從而凝固變性而析出。這樣一來，蛋黃中的脂質就與變性的蛋白質分離開來，原來分散的脂質聚集后就出現(xiàn)了“流油”現(xiàn)象。在這個過程中，鹽離子并沒有改變蛋黃中蛋白質和脂質的成分，而是改變了它們的存在狀態(tài)和食用品質。

不過，不同的食鹽濃度對咸鴨蛋的品質影響很大。這是因為在蛋黃出現(xiàn)“流油”現(xiàn)象的同時，部分脂肪酸會逐漸分解氧化為小分子風味物質，從而對咸鴨蛋的蛋黃品質產(chǎn)生影響。

讓面食更有筋道

食鹽是制作面食的一種不可或缺的原材料，如果你咀嚼干面條，就會發(fā)現(xiàn)它其實有淡淡的咸味。

人們在揉制面團時會添加少許食鹽，因為食鹽能夠改善面團的品質——通過改變面團中面筋的性質，增加其吸收水分的能力，使得面團膨脹而不致斷裂，這樣做出來的面食更有筋道。

食鹽還可使發(fā)酵面團的色澤更加潔白。加入食鹽后，面團會變得更細密，光線照射時投射的陰影就會小一些，這使得烤熟的面制品內(nèi)部組織色澤較為潔白。

由于酵母和某些野生細菌對食鹽的抵抗力比較弱，面團中的鹽分除了可以延緩細菌生長外，還能抑制酵母發(fā)酵。在生產(chǎn)實踐中，食鹽通常用作發(fā)酵的穩(wěn)定劑。

防腐它也行

你們都吃過咸菜吧？在腌制咸菜時，食鹽這種原料必不可少，不然咸菜就不能稱之為咸菜。食鹽的作用主要是防腐，即通過抑制有害微生物的活動來達到防止腐爛變質的目的。

食鹽是一種具有高滲透壓的物質，一般來說，濃度10%的食鹽溶液就可以產(chǎn)生60千帕的滲透壓。食鹽的滲透壓一方面能讓蔬菜組織脫水，從而讓鹽分進入其中;另一方面會促使微生物的細胞發(fā)生質壁分離現(xiàn)象，食鹽溶液中的一些離子可以對微生物產(chǎn)生生理毒害作用，從而達到防腐的目的。

神通廣大的食鹽不僅可以調(diào)和食品的五味，還能改善食品的色澤和質構，因此是打造舌尖上美味的傳奇物質。

（轉自蝌蚪五線譜）