紹興黃酒：汲取門前鑒湖水， 釀得紹酒萬里香

劉小熙

黃酒對于紹興人來說，就像是醋對于山西人，或者辣椒對于四川人，當你走在紹興的街頭巷尾，就會非常深切地感受到，黃酒對于紹興人更像是一種生活方式。”當中央十套播出的紀錄片《味·道》里出現黃酒鏡頭的時候，還是小學生的葉世濤正端坐在電視機前。想到就在自己身邊的東西，也能如此聞名遐邇，他突然覺得特別自豪。

葉世濤的家，就在紹興鑒湖釀酒有限公司老廠區（以下簡稱“鑒湖釀酒廠”）邊上。有多近？可以這么說，圍墻這邊是他家，另一邊，就是酒廠里經年累月擺放整齊的酒壇。常常是早上推開窗，酒香就被風帶進了房間。

三四歲的時候，他的家里有口大大的他很艱難才能環抱起來的酒缸，那是爺爺釀黃酒用的。每次喝酒前，爺爺會用酒舀輕輕蕩開表面的一層漂浮物，取出清澈發亮的黃酒。有時還會將黃酒溫一溫，笑意盈盈地喝一口，再咂吧幾下，一臉滿足。

七八歲的時候，家里的黃酒壇被父母打開，葉世濤偷偷地嘗了一口。那是他的黃酒初體驗，刺激的酒味給他留下了深刻的印象，也讓他開始認真思考起“味道”這兩個字的含義。

上個學期，柯橋區湖塘中學組織了一次“尋找民間手藝人”活動。尋訪對象從越劇演員到箍桶匠，從蛋雕師傅到篾匠，葉世濤一個個瀏覽下來，看到了鑒湖釀酒廠和會稽山黃酒集團，于是果斷報了名。他已經不是第一次參觀鑒湖釀酒廠了，但他還想進一步了解家鄉的黃酒。黃酒的歷史實在太長，它的制作工藝又是那么繁瑣，每一次參觀，都能給人帶來新的體悟。

黃酒的釀制流程葉世濤已經熟記于心，從酒藥、拉米、蒸飯、落作、發酵、開耙、灌帶糟、堆幢、進倉到陳儲，每一個步驟，他都能解釋出個所以然來。這次我們去參觀時，正值酒廠開耙。開耙，說簡單點就是攪拌。濃郁的酒香瞬間炸裂開來，充斥了整個房間。然而，開耙師傅們卻無暇顧及這香氣，這個時候是最辛苦的。開耙的溫度在35至36攝氏度，一旦到了這個溫度，師傅就要進行開耙降溫，如此日夜守候，每兩個小時進行一次，整整持續三天。葉世濤站在一邊，捧著筆記本，一筆一畫認真記錄下這一切，這是他第一次如此近距離體驗釀酒師傅的辛苦。美味是如此來之不易。

和鑒湖釀酒廠古樸的純手工釀制不同，會稽山黃酒集團就顯得很機械化。葉世濤驚訝地發現，就算機械臂代替了人工，明亮寬敞的廠房里，機器們依然井井有條地按照傳統釀制步驟一步步用心制作著黃酒。每天都有數不清的黃酒，從這兒走向世界各個地方，出現在家家戶戶的餐桌上。

沿著鑒湖，林立著許多這樣的酒廠，酒廠歡迎年輕人參觀。湖塘中學初二學生韓欣雨，也曾是參觀者之一。初二上學期，她報名參加了學校的“黃酒文化社團”。于是，每周三下午，成了她非常期待的時刻。和其他社團不同，這個社團是用英文授課的。黃酒和英文，兩個看似一下子沒法聯系在一起的事物，在同一個教室里交織出現，居然迸發出了別樣的魔力。“我希望有一天，能夠在外國人面前，自信從容地向他們介紹紹興的黃酒！”韓欣雨接著便切換到英文模式，“Yellow rice wine，beer and wine are known as the worlds three ancient alcoholic beverages， of which the yellow rice wine is the only one that originated from China... In 2006， Shaoxing yellow rice wine brewing technique was listed as a national non-material heritage（黃酒、啤酒和葡萄酒，被稱為世界三大古酒，其中，黃酒是唯一起源于中國的酒……在2006年，紹興黃酒釀制技藝列入國家級非遺名錄）.”

就像是黃酒在等待中慢慢釀制出醇香，鑒湖邊的孩子們，也在漫長的成長時光里，更加懂得了家鄉。