海底撈的底氣VS重慶的地氣

周慧嫻

海底撈宣布將嘗鮮重慶，目前確定將入駐兩家店鋪，一家位于重慶來福士廣場，另一家位于龍湖北城天街。

海底撈經歷20多年的發展，到2018年度，海底撈已經取得了5.0次/天的全年平均翻臺率的成績，并已經在中國內地、香港、臺灣等100多個城市以及新加坡、美國、韓國、日本、加拿大、澳大利亞、馬來西亞等國家經營466家直營門店，擁有超過3600萬名會員和60000多名員工。

可是在此之前，重慶卻一直沒被寫入海底撈的答卷，外界對此的解讀有很多種。

解讀一

海底撈不對重慶人口昧

城市的角落，一鍋老油，是重慶最地道的火鍋載體，是重慶人最為認可的美食靈魂。而海底撈底料卻沒有這股子的不拘小節和江湖豪氣，更加小清新。

其實，這樣的解讀不堪一擊。憑借著海底撈的檔量和氣魄，專門面向重慶市場推出特色鍋底輕而易舉，譬如海底撈在成都的直營店味道就偏向于辣，更何況海底撈店鋪直營的模式給了它更大的自主權，各方面操持起來相當靈活。

而且并非所有重慶人都愛那口濃重的老油，海底撈底料也呈現出多樣化的形式，重慶人就算再挑剔，也能找到適合自己的一款。

解讀二

重慶人脾氣火爆，找不到脾氣好的服務生

重慶人以耿直、率性的性格聞名于世，脾氣火爆成為了所有重慶人的代名詞。

有這樣的解讀就更是可笑了，現實中處處都是為生活卑躬屈膝的人，畢竟海底撈服務人員的薪酬高出行業平均水平、公司晉升道路清晰，這兩大紅利還是相當吸引人的，脾氣在金錢面前不算什么。

服務在某種程度上可以映射這個城市的發達程度，而重慶現在已經穩坐“新一線城市”之列，越來越多的重慶人將追求品質服務，因而在重慶招不到好脾氣服務員的說法根本立不住腳。

解讀二

重慶人不習慣被服務

時代的進步很大一部分要歸功于人類的懶惰，有人說重慶人不習慣被服務員無微不至地伺候，認為后者的存在會影響與朋友侃天侃地的豪氣。但是并非所有人都隨時隨地地想在嘈雜的環境中撕扯著聲線聊天，想必很少有人會不喜歡被當作上帝來捧著。

并且，海底撈扎根重慶之后要是發現“貼心服務”的套路走不通，那么它完全可以依托市場，對自己的服務方式進行調整，推出一種更符合重慶當地“口味”的特色化服務。

解讀四

海底撈價格偏高

有人說道：“與其花100元錢吃一頓味道普通的火鍋不如只用50元錢就可以吃到色香味俱全的正宗火鍋。”

這般解釋頗為中肯，但也并非代表了所有人的觀點。這是一個追求品牌、品質的時代，重慶更是不例外，當地人對食材口味的要求極高，甚至可以用挑剔來形容，愿意為品質化埋單的人并不在少數。

江湖火鍋雖然必不可少，但也會有越來越多人開始更加追求更加品質化的服務。

解讀二

海底撈“文化不自信”

嘉陵江、長江，兩江水在重慶朝天門碼頭交融，夏季，濕熱的天氣可以點燃整個城市，江水也跟著沸騰。就這樣，兩江水孕育了巴國人，也賜予了重慶火鍋“袍哥人家絕不拉稀擺帶”的打底文化。

火鍋，是重慶人的驕傲，也是默契，這種底氣不需要任何緣由，重慶人心中，沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。

遺憾的是，海底撈的發展史中缺失了這種繪聲繪色的底層文化，這種文化底蘊讓重慶人沉迷于火鍋，也造就了重慶人的文化自信，海底撈之所以遲遲不肯進入重慶市場，或許很大一部分原因是對自己這部分文化缺失的不白信。

結語：改革之風吹滿地？

不同于出身草莽的重慶火鍋，海底撈的打法更為體系化。后者無論是在管理、還是供應鏈上都將對草莽氣息濃厚的重慶火鍋店產生啟發。

海底撈的強勢入軍，會讓重慶火鍋品牌進行一次深刻的自我反思嗎？答案是肯定的。

重慶火鍋店鋪也在尋求質變，開始走高端路線，紛紛為自家火鍋店捌飭出了不同的主題。估計接下來，我們將看到各式各樣的主題火鍋店如雨后舂筍般出現。

而這些主題火鍋需要向海底撈學習系統化的采購、供應方式和食品安全管理，以及與主題定性相吻合的配套服務。但海底撈更多的是帶給重慶火鍋老板一個警醒：任何形式的商業模式都不可能完全依賴于產品，產品為王這句話，有時候也不管用。

兩江水，一鍋翻滾的紅。海底撈入駐重慶，是為自己背書，也是重慶火鍋品牌在驕傲的同時意識到沸騰的鍋底下隱藏的暗涌。