中醫(yī)膳食養(yǎng)生在現(xiàn)代餐飲業(yè)方面的研究

李方曉

一、中國(guó)飲食與健康狀況

近年來(lái)，居民生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的更新，外出就餐已成時(shí)尚。加上飲食觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)檔次也逐年提高。在飲食方面，講究營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，尤其以追求美味為第一要求。人們多從味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、文化等方面直觀地把握飲食，而不論營(yíng)養(yǎng)是過(guò)度還是不足;同時(shí)，忙碌的人們?cè)絹?lái)越容易忽略食物給人們帶來(lái)的快樂(lè)，尤其是在快節(jié)奏生活中，很多中國(guó)傳統(tǒng)的飲食方式受到外來(lái)習(xí)慣的影響和沖擊，傳統(tǒng)文化中中醫(yī)養(yǎng)生的習(xí)俗正在慢慢消亡，而近十年來(lái)興起并強(qiáng)大的網(wǎng)購(gòu)和外賣也沒(méi)有解決這個(gè)問(wèn)題。但是從內(nèi)心深處而言，中國(guó)人還是希望按照傳統(tǒng)的中醫(yī)養(yǎng)生的習(xí)慣選擇食物，通過(guò)借鑒古人的智慧文化，在餐飲方面借鑒中醫(yī)養(yǎng)生的理念，吃合適的食物，達(dá)到滋補(bǔ)身體的效果。但是伴隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的高速發(fā)展和西方飲食觀念的深入影響，人們對(duì)于食物原料、烹飪方法的季節(jié)時(shí)令意識(shí)逐漸淡漠，反季節(jié)食物原料和反季節(jié)飲食方式大行其道，餐飲業(yè)者也在利益驅(qū)動(dòng)下用諸多的創(chuàng)意與賣點(diǎn)誘導(dǎo)消費(fèi)者，使得人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中對(duì)“豐富”“新穎”“時(shí)尚”“洋氣”“檔次”過(guò)度追捧，導(dǎo)致目前中國(guó)飲食文化精神與飲食行為規(guī)范遭受著強(qiáng)烈沖擊，而更嚴(yán)重的后果還在于由飲食方式不當(dāng)而造成的生活方式疾病的普遍化和低齡化。因此，現(xiàn)代餐飲中科學(xué)飲食不僅是人民健康問(wèn)題，而且還是社會(huì)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。

二、中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展的步伐也逐步加快近三十年來(lái)，中國(guó)人的飲食觀念經(jīng)歷了從“吃飽就行，崇尚大魚大肉，”到“吃得營(yíng)養(yǎng)，講究平衡膳食，”再到“吃得健康，倡導(dǎo)食療養(yǎng)生”的演變。隨著人們的飲食習(xí)慣更注重于健康自然，更注重菜肴對(duì)人體自身的滋養(yǎng)功能，人們健康觀念的轉(zhuǎn)變也必然帶動(dòng)餐飲消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)變。但是在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，餐飲行業(yè)存在諸多的問(wèn)題與隱患。餐飲企業(yè)為追求市場(chǎng)利益最大化，出現(xiàn)食品質(zhì)量與安全，誤導(dǎo)、誘導(dǎo)食客不合理消費(fèi)等問(wèn)題，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)瓶頸期，行業(yè)一方面需要?jiǎng)?chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，另一方面要加強(qiáng)健康方面的研究和投入。如何在日常飲食中得到健康養(yǎng)生是中國(guó)人千百年來(lái)的追求與探索。飲食業(yè)應(yīng)抓住這一契機(jī)，高度重視飲食與健康，用中國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)膳食養(yǎng)生的方法找回國(guó)人身體健康，找回企業(yè)生機(jī)。

三、中醫(yī)膳食養(yǎng)生的發(fā)展前景

中華民族素有“凡膳皆藥”、“藥食同源”之說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)如《黃帝內(nèi)經(jīng)》中指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”后世的醫(yī)家與養(yǎng)生家，如唐代孫思邈，元代忽思慧、丘處機(jī)，明代高濂、陳直等人，均在其著作中強(qiáng)調(diào)中醫(yī)膳食的重要性。《千金食治》提出“春七十二日省酸增甘以養(yǎng)脾氣;夏七十二日省苦增辛以養(yǎng)肺氣;秋七十二日省辛增酸以養(yǎng)肝氣;冬七十二日省咸增苦以養(yǎng)心氣;季月各十八日省甘增咸以養(yǎng)腎氣”的飲食養(yǎng)生重要原則，認(rèn)為人的生理狀況隨四季而異，故季節(jié)不同，在飲食調(diào)節(jié)和進(jìn)補(bǔ)上應(yīng)有變化的中醫(yī)理論，回歸傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)是確保國(guó)人健康的前提，是中華民族興旺、國(guó)家興旺的保障。它不僅提高國(guó)人健康繁衍能力，同時(shí)還能縮短人類的食物鏈，最大限度地合理利用現(xiàn)有的自然農(nóng)業(yè)資源，提高食物資源效益。

四、提倡科學(xué)配餐，創(chuàng)新導(dǎo)食服務(wù)

（一） 更新導(dǎo)食服務(wù)理念

餐飲從業(yè)人員應(yīng)充分認(rèn)識(shí)飲食關(guān)乎人的生命、民族希望、國(guó)家興旺，視餐廳為公眾養(yǎng)生堂，時(shí)刻為民眾健康著想，國(guó)家民族利益著想。為此，倡導(dǎo)從業(yè)人員進(jìn)行健康飲食教育，尤其是學(xué)習(xí)中醫(yī)養(yǎng)生方法。

（二）創(chuàng)新綠色健康食品

餐廳應(yīng)制定符合不同人群食用的套菜，并說(shuō)明主要膳食適用人群與功效（用中醫(yī)養(yǎng)生觀而不是列舉營(yíng)養(yǎng)素含量）。同時(shí)嚴(yán)格控制菜肴質(zhì)與安全，提高食品營(yíng)養(yǎng)功效，提示適用人群，科學(xué)合理導(dǎo)食。

（三）加強(qiáng)政府管理和輿論引導(dǎo)

政府及相關(guān)部門管理和輿論引導(dǎo)，大力倡導(dǎo)綠色飲食消費(fèi)行為，促進(jìn)綠色飲食消費(fèi)體系的建立。一是利用各種傳媒大力宣傳綠色飲食消費(fèi)，讓全社會(huì)特別是公務(wù)員樹(shù)立綠色飲食消費(fèi)觀念。二是從財(cái)政手段（如稅收政策等）鼓勵(lì)飲食企業(yè)實(shí)施綠色飲食投資，生產(chǎn)綠色食品，讓飲食企業(yè)轉(zhuǎn)型為綠色企業(yè)。三是加強(qiáng)制度建設(shè)，對(duì)消費(fèi)者的綠色飲食消費(fèi)購(gòu)買行給予精神和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)浪費(fèi)資源的消費(fèi)者和企業(yè)予以一定的懲罰。

（作者單位：江蘇信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

2018年江蘇信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助“預(yù)膳坊24節(jié)氣食物預(yù)售微信平臺(tái)設(shè)計(jì)”，201813108049T。