HPLC對火腿腸中四種合成色素的檢測

王延華,周霞

(青島農業大學海都學院 食品系， 山東 萊陽 265200)

火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，火腿腸吃起來肉質細嫩爽口，并且攜帶方便、食用簡單、保質期長，含有人體所需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點，適合加工成多種佳肴。目前很多商家為了達到經濟利益在火腿腸中加入人工合成色素，人工合成色素成本低、熱穩定和化學結構穩定性都比較強而且容易著色[1]。研究表明，過量攝入合成色素，可能會造成腹瀉等癥狀，尤其對兒童的健康發育危害很大[2]。GB 2706—2014對食品中的合成色素的限量標準作出了規定[3]。

國內檢測色素的文獻涉及到的食品種類有飲料、糖果、冰淇淋等，而對于火腿腸的研究方法報道很少。因此，為了加強對火腿腸的監管，亟需建立火腿腸中多種色素同時檢測的方法。本文以火腿腸為研究對象，建立了高效液相色譜法同時檢測檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃4種色素的方法。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

LC-20A高效液相色譜儀 日本島津公司；KQ-500B型超聲波清洗機、RE-501型旋轉蒸發儀 成都康宇科技有限公司；ZX-4型旋片式真空泵 浙江黃巖真空泵廠；TN-2800W氮吹濃縮裝置 杭州博陽儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 上海普簡儀器有限公司；電子天平 上海精科儀器有限公司；PT 3100D手持式組織勻漿機 瑞士路易企業有限公司；甲醇(色譜純)、乙酸銨、檸檬酸、甲酸、乙醇、氨水、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃(0.1 mg /mL) 中國計量科學研究院；聚酰胺小柱 上海安譜實驗科技有限公司；超純水；火腿腸 市售。

1.2 色譜條件

色譜柱：YWG -C18(4.6 mm×250 mm,10 μm)不銹鋼柱，流動相：甲醇-乙酸銨溶液(pH為4，0.02 mol/L)，流速：1 mL/min，進樣量：10 μL，檢測器：紫外檢測器，波長254 nm。

1.3 樣品處理

火腿腸切碎，用均質機勻漿混勻，稱試樣2.0 g加入石油醚溶液10 mL，除去石油醚溶液，然后加入21.6%乙酸鋅和11.6%亞鐵氰化鉀溶劑，加檸檬酸調pH到6，加熱至60 ℃，將1 g聚酰胺粉加少許水調成粥狀，倒入試樣溶液，攪拌后以G3垂融漏斗抽濾，用60 ℃ pH為4的水洗滌4次，再用甲醇-甲酸混合液洗滌4次后用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合液解吸4次，收集解吸液于小燒杯中，水浴蒸發至近干，定容至5 mL經0.45 μm濾膜過濾，進入高效液相色譜儀測定。

2 結果與分析

2.1 標準樣品色譜圖

流動相體系的選擇：對比了4種流動相體系 A：乙腈-甲酸(0.12%)-甲酸銨(10 mmol/L)水溶液；B：乙腈-乙酸銨(10 mmol/L)水溶液；C：甲醇-甲酸(0.1%)水溶液;D：甲醇-乙酸銨溶液(pH為4，0.02 mol/L)。結果表明選擇甲醇-乙酸銨溶液(pH為4，0.02 mol/L)作為流動相效果最佳。在此條件下檢測所得 4種色素標準樣品的色譜圖，見圖1。

圖1 4種合成色素色譜圖Fig.1 Chromatographic chart of four synthetic pigments

注：1為檸檬黃；2為莧菜紅；3為胭脂紅；4為日落黃。

2.2 標準曲線的繪制和檢出限

配制5個不同濃度的4種色素混合標準液，測定其峰面積，以色素濃度為橫坐標，以相應的峰面積為縱坐標進行線性回歸，取得線性回歸方程、相關系數和方法的檢測限，見表1。

表1 4種色素的線性回歸方程、相關系數和檢出限Table 1 Linear regression equations, correlation coefficients and detection limits of four pigments

2.3 加標回收試驗

在空白火腿腸樣品中加入不同濃度的混合標準溶液，并對每個添加水平做6個重復樣品，按照以上步驟進行試驗。方法的回收率和精密度見表2。

表2 方法的回收率和精密度試驗(n=6)Table 2 Recovery and precision experiments of the method (n=6)

由表2可知，4種色素的平均回收率為84.5%～99.0%，RSD為0.968%～7.912%,回收率和精密度良好。說明本方法是準確的，本方法適合大部分的火腿腸樣品，為食品中這4種色素殘留含量的檢測方法提供了可靠的依據。

2.4 樣品測定

利用優化后的樣品前處理方法和色譜測定條件， 對27種市售火腿腸樣品進行色素檢測。樣品包括超市中的已包裝火腿腸和市售各種散腸，樣品測定結果見表3，不同產品合成色素的種類和含量差別較大。結果表明超市中一些經過國家檢測的大品牌包裝火腿腸沒有檢測出合成色素，可是市售的一些小作坊散腸中檢測出了合成色素，不同樣品添加含量和種類不同。

表3 火腿腸中合成色素的測定結果Table 3 Determination results of synthetic pigments in ham sausage mg/kg

續 表

注：“-”表示未檢出。

3 小結

本實驗建立了同時測定火腿腸中4種合成色素的高效液相色譜法。在較好的分離條件下，通過樣品前處理和色譜條件的優化，大大提高了檢測的靈敏度，線性較好，該方法快速、簡便、準確度和精密度良好，可用于火腿腸中4種合成色素的檢測。通過火腿腸樣品的測定，發現合成色素主要是人為添加，而且主要在一些市售的加工散腸中，為了保障消費者的利益和安全，需要相關部門進行適當的引導和監督。