果蔬谷物“掉色”是本身特質(zhì)

◎文/王國義（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后）

吃完楊梅，手上留下紫紅色；挑選黑芝麻，拿面巾紙狠擦幾下，會染上黑色……有人就懷疑，這些“掉色”食物是不是人為上色了？

其實，掉色是果蔬等農(nóng)作物本身就存在的特質(zhì)，因為其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”就屬于水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此類色素。另外，比如楊梅、藍莓、桑葚，本身就是極易腐敗變質(zhì)的水果，即使低溫冷藏也無法久存，人工染色后就更加脆弱了，得不償失。

但不可否認的是，市面上確實有染色食物存在。那么，該如何判斷呢？首先可以看梗，如黑枸杞的梗應(yīng)是灰白色，如梗與果一樣也是黑色的，就要當(dāng)心了；其次，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類食物去種皮后里面應(yīng)該是淺色的，如果內(nèi)側(cè)也有顏色，很可能是染了色。再次，正常的黑芝麻、黑豆等，經(jīng)冷水浸泡不會馬上變色，慢慢才會有顏色滲出，水的顏色是從淺紫色開始逐漸變深，經(jīng)過染色的食物，往往很快變黑，且水溶液是純黑色、不透明的。