【京味文化】 是活態(tài)與表征

美食追溯 炸玉蘭

“挑選蓓蕾初綻的白玉蘭，摘下十幾片滑潤(rùn)的花瓣兒，洗凈了，薄薄撣上層過(guò)了細(xì)籮的棒子面，再裹上用精面和小蘇打調(diào)好的糊，下到溫油里炸……把冰糖碾成細(xì)粉撣在花瓣兒上。”

——崔岱遠(yuǎn)

順?biāo)臅r(shí)、居家的北京人

老北京人都在家吃飯，不到外面吃？

崔岱遠(yuǎn)：“在老北京，窮人下不起館子，富貴人家都有家廚，正經(jīng)做菜吃飯都講究在家里。街面兒上的餐廳過(guò)去主要有兩類，北京話叫莊、館。什么叫莊？只承接宴會(huì)，像婚宴、壽宴；館，服務(wù)于街面兒上行走的各色人等。一個(gè)特別有意思的現(xiàn)象是老北京的飯館并沒(méi)有多少北京菜，這是必然的。因?yàn)檫^(guò)去并沒(méi)有多少北京人在外頭吃飯，街面兒上的館子主要是適應(yīng)各地來(lái)京辦事的人們的口味。所以老北京魯菜館子最多，再有江浙的、湖南湖北的。比如，北京的‘八大樓’多是魯菜館子，‘長(zhǎng)安十二春’則是江南風(fēng)韻，峨嵋酒家、四川飯店立足京城較晚。出現(xiàn)專門的北京菜餐廳，是改革開(kāi)放以后的事。”

酒店跟酒樓，有什么區(qū)別？

崔岱遠(yuǎn)：“過(guò)去只有酒店的廚師才會(huì)做參、鮑、翅，酒樓一般接觸不到這種昂貴的食材，也就談不上會(huì)做。小時(shí)候聽(tīng)姥爺說(shuō)酒店里吃‘燕窩魚翅熊掌大烏’，后來(lái)知道，他說(shuō)的大烏就是大烏參。”

北京吃東西講究順?biāo)臅r(shí)？

崔岱遠(yuǎn)：“北京是一個(gè)四季分明的城市，比如，小蘿卜下來(lái)，基本上一禮拜就過(guò)去了。茄子也是，那時(shí)候我們家能吃上燒茄子的時(shí)間就很短，也就半個(gè)來(lái)月，嫩茄子變老了，燒著吃就不是那味兒了。像涮羊肉，我至今拒絕在夏天吃，我覺(jué)得那就應(yīng)該是冬天吃的東西。很多人問(wèn)為什么過(guò)去涮羊肉非得在冬天才吃？羊肉涮著吃得切大薄片，過(guò)去沒(méi)有冰箱，只有冬天最冷的時(shí)候才能把羊肉放在院子里凍上，用長(zhǎng)刀切成大薄片，就這么簡(jiǎn)單。”

美食片刻 香椿魚兒

“把摘下來(lái)的香椿芽洗凈了瀝干水分，稍稍揉搓上些精鹽，在調(diào)好的面糊中蘸勻了，放在熱油里炸成金裹翠玉般的‘香椿魚兒’。”

——崔岱遠(yuǎn)

洋氣、重樸實(shí)的北京人

北京過(guò)去最洋的是哪兒？東安市場(chǎng)。

崔岱遠(yuǎn)：“東安市場(chǎng)直到‘文革’后期，仍然有那么一片專賣外文書刊的區(qū)域，這是從民國(guó)傳下來(lái)的傳統(tǒng)。因?yàn)樵缦韧醺蠼謱?duì)面是東郊民巷使館區(qū)。我印象特別深，小時(shí)候在那兒的舊外文書里翻看到了一張彩色畫頁(yè)，是兩個(gè)長(zhǎng)翅膀的小胖小子趴在底下向上張望，上面飛著個(gè)慈眉善目抱小孩兒的女子，在那個(gè)時(shí)代非常罕見(jiàn)，后來(lái)知道了那是拉斐爾的油畫。當(dāng)時(shí)我爺爺喝啤酒可不叫啤酒，叫做‘鱉酒’，其實(shí)就是‘beer’的音譯。

“老北京過(guò)去只生活著三種人，第一，官宦；第二，服務(wù)于官宦的文化人；第三，是為前兩種人服務(wù)的平民百姓，比如說(shuō)理發(fā)的、賣菜的、做買賣的等等，都是第三種。為什么北京文化機(jī)構(gòu)那么多，即使平民百姓也尊崇文化，是有社會(huì)基礎(chǔ)的。

“過(guò)去什么叫新衣服？為你量身定做的才叫新衣服，買來(lái)的成衣都叫故衣。現(xiàn)在人穿衣服大多是買來(lái)的成衣，這是時(shí)代進(jìn)步，不是什么壞事。

“另外，北京人認(rèn)為生活是給自己過(guò)的，而不是給別人看的，甚至有些刻意隱瞞。就像您走在胡同里頭，如果你不看街門感覺(jué)院墻全一樣，窗戶都很小，內(nèi)容全在里頭，外頭是看不出來(lái)的，這就是在刻意內(nèi)斂。再比如穿衣服，從穿衣服上是很難看出一個(gè)人的社會(huì)地位和真實(shí)身份的。北京這地方五行八作、三教九流、生旦凈末丑、老虎神仙狗什么都有，太復(fù)雜了，不需要用衣服來(lái)張揚(yáng)，甚至要刻意淡化身份。在這兒，只有真正樸實(shí)的東西，才能夠長(zhǎng)久。”