低溫慢煮安格斯牛小排

文、編|梁同正 攝影|九點匯工作室－許洋、Terry

菜式制作|Andrea Zamboni 場地|廣州南豐朗豪酒店意餐廳

曾幾何時，低溫慢煮牛扒這樣“高大上”的菜式只能在星級酒店吃到。可現在呢？只要家里備上一臺低溫慢煮機，就能把自家廚房搖身一變變成星級酒店后廚。雖說有些夸張，但低溫慢煮真的是非常適合懶人制作的高端菜式，只要備好料設定好時間，就等著吃就好了。那制作低溫慢煮菜式有哪些秘訣？讓廣州南豐朗豪酒店意餐廳主廚Andrea來告訴你。

Once limited to professional chefs of high-end restaurants, Sous-Vide cooking gives meat or vegetable different tastes and texture.As home-use sous-vide machine becoming cheaper and cheaper, it helps normal cooking amateurs rapidly improve their cooking skill!

這幾年，低溫慢煮（Sous-Vide）這樣的烹飪方式是越來越變得日常了。低溫慢煮（Sous-Vide）這一種有著40多年歷史的烹飪方式，最早起源于法國，進入中國老饕們的法眼也是近些年的事情。可別看到“低溫慢煮”四個字就覺得是什么非常高大上的烹飪方式，操作起來可能比你想象中還要簡單。只要一臺家用的低溫慢煮機，密封好食材，設定好溫度，剩下的交由時間去處理就好了。低溫慢煮的菜式吃起來是一種很奇妙的體驗。通過這樣的方式煮熟的肉類，吃到嘴里就一個字：“嫩”，沒有全熟時的那種纖維感。如果家里有牙口不好的老人或者小孩，它會讓大家都喜歡的。

雖然家里自己動手也能制作，可為啥在星級酒店里吃到的低溫慢煮菜式總感覺要好吃得多呢？其實除了環境和大廚本身的技藝，食材的選用更是制作一道美味佳肴的重要一環。像是今天介紹的這一道由廣州南豐朗豪酒店意餐廳主廚Andrea制作的低溫慢煮牛小排，用的是安格斯牛小排，牛的這一部位肥瘦適中，耐久煮。而且就連用來腌肉的海鹽，Andrea也十分講究地選用了英國產的薄片型曼爾頓海鹽。這種海鹽有著特殊的呈金字塔狀的晶型，能有效吸收肉類中的水分和滲透進肉的纖維中去。更別說為了烹飪這道牛扒還整整用掉了半瓶Barbaresco紅葡萄酒！所以這樣一道用料考究，還挺費時間做出來的低溫慢煮牛扒究竟會是什么味道呢？咱不妨一試！

低溫慢煮安格斯牛小排

食材：

安格斯牛小排、薄片型曼爾頓海鹽、黃油、干邑白蘭地、Barbaresco紅葡萄酒、香芹、胡蘿卜、土豆、肉桂、丁香、杜松子、百里香、迷迭香、蒜頭。

配酒小錦囊：

1.牛小排看起來很大的一塊，實際上成品會縮得很小。所以需要提早預估用餐人數備料。2.肉類的中心溫度達到63℃即可認為是煮熟，使用低溫慢煮的方式是一直維持在煮熟溫度燉煮，所以即使肉質看起來還是粉紅的，也是可以安全食用的。

Andrea Zamboni

Andrea Zamboni來自意大利倫巴第區羅馬諾，15歲開始他的美食烹飪之旅，近19年的職業生涯足跡遍布意大利和大中華區。2016年，主廚Zamboni來到廣州的利莫尼餐廳擔任餐廳主廚，并在2018年的第一屆米其林指南廣州評選活動中，為餐廳榮獲“米其林餐盤”獎項。

制作步驟：

安格斯牛小排（Short rib）用粗鹽腌制一夜。取出后，用干凈棉布清理多余的粗鹽；

01

燒熱平底鍋，將肉眼牛扒兩面煎至金黃即可取出。注意牛扒四邊也需要煎透封邊，防止肉汁流出；

02

03

取出牛扒后，將平底鍋多余的油擦干凈。倒入肉桂、丁香、肉豆蔻等香料炒香；依次放入香芹、胡蘿卜、土豆等配菜，炒熟后加入歐芹、迷迭香等香料。

04

倒入干邑白蘭地，點火！繼續加入Barbaresco葡萄酒，放入煎好的牛扒燉煮片刻，不要煮得過熟。將國內的所有食材裝進真空袋中，抽真空并封口。將整袋食材放入低溫慢煮鍋內，溫度設定60℃，低溫慢煮48小時。