產(chǎn)品開發(fā)如何“較真”

肖麗瓊

對休閑食品企業(yè)而言，最關(guān)鍵的就是產(chǎn)品品質(zhì)。除把好原料關(guān)外，涉及第二產(chǎn)業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)也無比重要。

在良品鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品體系中，雞蛋干銷量位居第二，年銷售額逾億元。本文將通過這一特色產(chǎn)品的開發(fā)歷程，展現(xiàn)良品鋪?zhàn)赢a(chǎn)品研發(fā)、加工方面的特色。

尋找“志同道合”的供應(yīng)商

近幾年，越來越多的農(nóng)產(chǎn)品被良品鋪?zhàn)痈牧汲蓵充N產(chǎn)品，這離不開良品鋪?zhàn)优c加工廠良好的合作互動，以及多年積累的自主研發(fā)能力。

良品鋪?zhàn)幼詣?chuàng)立開始，從董事長到產(chǎn)品開發(fā)人員，都在不斷地探索產(chǎn)品品類、推陳出新，以滿足消費(fèi)者不斷變化的消費(fèi)需求。

雞蛋干，就是個“自上而下”的產(chǎn)物。

雞蛋干最早是種四川涼菜，以雞蛋為原料制作，口感爽滑、味道鮮嫩。不過，在2008年之前，少有人考慮將其加工小袋包裝。

原因在于餐館雞蛋干都是大塊的，要做成手抓包的小塊豆干，就需要重新引進(jìn)設(shè)備，還要投入研發(fā)費(fèi)用，去改良雞蛋干配方和工藝。

良品鋪?zhàn)涌偛脳钽y芬偶然在四川嘗過雞蛋干做成的涼菜后，萌生了把這款菜肴變成零食的想法。

這一想法傳達(dá)到產(chǎn)品開發(fā)部門，綜合考慮消費(fèi)者口味、口感和營養(yǎng)等需求，良品鋪?zhàn)記Q定推出雞蛋干這款產(chǎn)品。

良品鋪?zhàn)右恢眻?jiān)持甄選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，從制作工藝、選材質(zhì)量、運(yùn)輸系統(tǒng)等多維度給候選供應(yīng)商評分，只有“軟實(shí)力”和“硬實(shí)力”都達(dá)到要求，才有資格成為良品鋪?zhàn)拥墓?yīng)商。基于以上標(biāo)準(zhǔn)，公司團(tuán)隊(duì)開始在四川奔走，尋找制作雞蛋干的“戰(zhàn)友”。

然而，良品鋪?zhàn)釉趯Χ嗉沂称芳庸S調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，不是每個加工廠都能理解其商業(yè)價值，更非所有企業(yè)都具備加工能力。

2011年，良品鋪?zhàn)咏K于與當(dāng)?shù)匾患壹庸S達(dá)成合作。該公司負(fù)責(zé)人包軍告訴支點(diǎn)財(cái)經(jīng)，雙方看對眼，是因“志同道合”四個字。

該廠在當(dāng)?shù)匾?guī)模并不算最大，但與良品鋪?zhàn)咏佑|之前，包軍已有將雞蛋干做成小包裝的嘗試，這是雙方合作的重要背景。

這款產(chǎn)品當(dāng)時賣得并不好，這既有渠道拓展的問題，也有產(chǎn)品的問題——尤其從良品鋪?zhàn)咏嵌瓤矗a(chǎn)品打磨程度還不夠。

在“微笑曲線”理論中，曲線底部是生產(chǎn)，高處是研發(fā)與品牌營銷。良品鋪?zhàn)娱L于品牌營銷，在產(chǎn)品研發(fā)上每年也投入不菲費(fèi)用，足以為供應(yīng)商賦能。

產(chǎn)品分裝環(huán)節(jié)，工人把雞蛋干擺進(jìn)內(nèi)包裝模具封口。

雙方開始了合作研發(fā)歷程，并共同制定了雞蛋干生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)生產(chǎn)準(zhǔn)則。此前，行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在全國范圍內(nèi)都是缺失的。

幾個月后，在良品鋪?zhàn)淤x能之下，包軍公司的這一產(chǎn)品最終上線。2012年，產(chǎn)品銷售額900萬元，2013年達(dá)2000多萬元，2014年4000萬元。

從2017年開始，雞蛋干年銷售額過億元，成為良品鋪?zhàn)訑?shù)千個SKU中銷量僅次于脆冬棗的銷售爆品。

“我怎么都沒有想到，曾讓我發(fā)愁的雞蛋干會成為良品鋪?zhàn)拥匿N售爆品。”包軍的公司現(xiàn)已成為成都中德中小企業(yè)合作區(qū)的知名企業(yè)，年銷售過億元。

整個雞蛋深加工行業(yè)也實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，目前全國雞蛋干規(guī)模約6億元，市場份額半壁江山被包軍的加工廠在內(nèi)的幾家四川企業(yè)占有。

目前，僅包軍加工廠一家一年就可消耗9000多噸雞蛋，賣出4000多噸雞蛋干，帶動了上下游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

“打磨”供應(yīng)商

有數(shù)據(jù)顯示，80%的新工廠都必須經(jīng)歷整改的過程，方能成為良品鋪?zhàn)拥墓?yīng)商。如前文所言，雞蛋干這一產(chǎn)品也經(jīng)歷過被良品鋪?zhàn)印按蚰ァ钡倪^程。

第一是資質(zhì)審查，證照要過關(guān)。合作前的第一步，就是對供應(yīng)商與食品質(zhì)量管理相關(guān)的文件進(jìn)行審核。

第二是緊盯原料。“原料是如何管理的？”“能否提供原料的質(zhì)檢報(bào)告？”“原料驗(yàn)收的記錄有嗎？”……這幾乎是良品鋪?zhàn)俞槍γ總€供應(yīng)商都會問的問題。

“廉政協(xié)議”是良品鋪?zhàn)硬少徍贤綄贄l款之一。

為了讓口感更勁道并方便食用，良品鋪?zhàn)犹岢鲈弦捎卯?dāng)天的新鮮雞蛋，不能加淀粉、豆粉，得完全用雞蛋制作。

新鮮雞蛋在清水里會沉下去，“壞蛋”會浮起來。因?yàn)槌隽嗣奶籼蓿簧僭瞎?yīng)商最頭疼的就是為良品鋪?zhàn)雍献鞯纳a(chǎn)企業(yè)供貨，有人甚至因條件太苛刻而拒絕供貨。

第三是硬件過關(guān)，包括廠房設(shè)備的檢測、生產(chǎn)和存儲能力，還有鍋爐、配電系統(tǒng)、污水處理系統(tǒng)等附屬設(shè)備。

譬如，針對生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)能低、效率低的問題，在正式合作前，良品鋪?zhàn)泳鸵蟀姳仨毾韧督?0萬級無菌車間。

通俗而言，10萬級指的是微生物最大允許數(shù)在500浮游菌/立方米左右，這是藥企生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

通過自動化設(shè)備的研究和應(yīng)用，生產(chǎn)效率和質(zhì)量得到進(jìn)一步提升。雞蛋挑選、洗凈后，經(jīng)成形、調(diào)味、分揀等20余道工序后，才能送往良品鋪?zhàn)觽}庫。

包軍介紹，加工廠最初的生產(chǎn)全靠手工，一天產(chǎn)能只有七八百公斤，而現(xiàn)在每天要使用的雞蛋原料就在30噸左右。

第四是工藝提升。

2公斤雞蛋，按照能制作1公斤雞蛋干的配比，在生產(chǎn)過程中，還需要控制好攪拌速度，攪拌越均勻口感越好，并在不加水情況下通過高溫高壓蒸制。

雞蛋富含蛋白質(zhì)，儲存不當(dāng)就極易變質(zhì)。此前行業(yè)技術(shù)水平不高，成品保質(zhì)期普遍較短。經(jīng)過研發(fā)提升，最終成品必須無氣泡，因?yàn)闅馀葜锌赡苡锌諝夂图?xì)菌，導(dǎo)致發(fā)霉，雞蛋干的保質(zhì)期因此延長至9個月。

良品鋪?zhàn)友邪l(fā)人員直接參與了這些技術(shù)改良細(xì)節(jié)。“我們的雞蛋干賣得好，絕不是偶然。”良品鋪?zhàn)友邪l(fā)人員對支點(diǎn)財(cái)經(jīng)說。

經(jīng)過以上步驟，提升的不僅是產(chǎn)品品質(zhì)，更是利潤。1公斤成本10元左右的雞蛋，經(jīng)此工藝能賣到36元。

“和良品鋪?zhàn)雍献髑埃覜]有想過生產(chǎn)工藝會提高得這么快。”包軍表示，雙方的合作非常順暢。

品控是個動態(tài)過程

對良品鋪?zhàn)佣裕瑢?yīng)商產(chǎn)品品質(zhì)問題的管控是個動態(tài)的過程。因?yàn)椋挥谐掷m(xù)、全面的檢測，才能保證品質(zhì)始終如一。

良品鋪?zhàn)悠焚|(zhì)檢驗(yàn)部門會針對產(chǎn)品進(jìn)行各類感官檢測，如食品名稱是否規(guī)范，有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)簽是否符合規(guī)定；包裝內(nèi)有無異物；產(chǎn)品大小、重量、腰徑、長度、氣味、口感，等等。

休閑食品行業(yè)一大顯著特征是品類繁多，消費(fèi)者嘗新需求越來越多，跨品類經(jīng)營成為核心策略——以產(chǎn)品研發(fā)為價值點(diǎn)的顧客驅(qū)動供應(yīng)鏈整合型模式。

感官檢驗(yàn)主要是對食品的包裝、色香味進(jìn)行檢測，安全問題則要靠“理化檢驗(yàn)”。據(jù)了解，良品鋪?zhàn)永砘瘜?shí)驗(yàn)室是全國休閑食品行業(yè)首家通過國家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證的實(shí)驗(yàn)室，擁有食品檢測儀器設(shè)備100多臺，為日常檢驗(yàn)工作提供了堅(jiān)實(shí)后盾。

經(jīng)層層檢驗(yàn)，判定沒有問題的產(chǎn)品才會送去入庫。一旦以上任何一項(xiàng)環(huán)節(jié)出問題，該產(chǎn)品都會被列為不合格產(chǎn)品，做退貨處理。

絕大部分合作供應(yīng)商都曾遇到因質(zhì)量問題而退貨的事件，包軍也不例外。

譬如，按照良品鋪?zhàn)右螅彩菦]有規(guī)定可以添加的添加劑，一律視為不可添加，這樣消費(fèi)者才能吃得更加放心。

剛成為良品鋪?zhàn)拥暮献魃蹋娋筒冗^這個“雷”。一位朋友知道她和良品鋪?zhàn)雍献骱螅蛩ㄗh適當(dāng)添加一種防變質(zhì)的添加劑，以避免質(zhì)量問題。

當(dāng)時，包軍查詢發(fā)現(xiàn)國家沒有不允許使用這類添加劑的相關(guān)規(guī)定，便添了些試試。然而這批產(chǎn)品剛送到武漢，她就接到了良品鋪?zhàn)与娫挘岢稣麊瓮素洝?/p>

整單貨原封不動地拉回工廠，一下就損失了8萬多元，相當(dāng)于當(dāng)時3-4個月的利潤。此后她定下鐵律：產(chǎn)品一律不用添加劑，通過高溫殺菌方式延長保質(zhì)期。

而且按照良品鋪?zhàn)拥囊螅袡z測不合格的產(chǎn)品如因產(chǎn)品質(zhì)量問題，就需要就地銷毀；如果問題可以補(bǔ)救，則由廠家退回處理。

無論哪種結(jié)果，都要追蹤退貨產(chǎn)品的最終去向，并出具書面報(bào)告，寫明分析原因、補(bǔ)救措施、產(chǎn)品處理結(jié)果，目的是防止貨品二次流入市場。

包軍將退回的雞蛋干和著谷糠喂了八頭小豬，后來這些“成本價一萬多塊錢一頭”的豬給廠里食堂做了菜，員工邊吃邊夸廠里養(yǎng)的豬肉嫩，比外面的豬好吃。

2013年，包軍再次遭遇退貨事件，原因是漏汁。

該廠給良品鋪?zhàn)庸┑呢浺灾丶s1.5公斤的中包為單位，每個中包雞蛋干里約有100個小包裝雞蛋干。

按良品鋪?zhàn)訕?biāo)準(zhǔn)，如果一個小包裝有漏汁，整個中包就被認(rèn)定為不合格，不合格率超標(biāo)即會拒絕入庫。彼時，漏汁的雞蛋干僅一斤三兩，但退貨達(dá)4噸。

這次事件讓包軍意識到，不僅要考慮產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管控，對原材料、包裝材料、運(yùn)輸環(huán)境等外在環(huán)節(jié)也要嚴(yán)格要求。

到如今，包軍也設(shè)置了品控中心，會突擊抽查雞蛋供應(yīng)商原料，雞蛋越便宜時抽查頻率越高，因?yàn)榇藭r養(yǎng)殖企業(yè)利潤少，原料不合格的風(fēng)險(xiǎn)隨之增加。

背后支撐：專業(yè)且廉潔的采購團(tuán)隊(duì)

過去人們都說，食品質(zhì)量是檢測出來的，但在良品鋪?zhàn)樱|(zhì)量是管控出來的。

前期資質(zhì)準(zhǔn)入要經(jīng)過嚴(yán)格考察和現(xiàn)場審核，對不合格的合作方一票否決。但即使合格之后也非絕對安全，良品鋪?zhàn)佑谐掷m(xù)考核機(jī)制和定期預(yù)警機(jī)制，問題嚴(yán)重時，供應(yīng)商還會被SQT拉到“質(zhì)量小黑屋”，甚至有終身不予合作的可能。

良品鋪?zhàn)拥牟少彆l繁出差，隨機(jī)抽查已經(jīng)合作的工廠，重點(diǎn)審核出現(xiàn)問題較多的工廠。商品中心采購員一年有2/3時間在全國各地的供應(yīng)商生產(chǎn)車間里“挑刺”，有些供貨商在這一過程中被淘汰出局。

這些刺看似“千奇百怪”，如生產(chǎn)設(shè)備上有灰，廠區(qū)里沒有洗手的地方等。但實(shí)際上，這些都與生產(chǎn)安全有著關(guān)聯(lián)。

很多供貨商會說，“所有渠道商里，只有你們良品鋪?zhàn)邮亲钶^真的。”但在良品鋪?zhàn)拥牟少弳T看來，也只有供應(yīng)商都意識到良品鋪?zhàn)拥摹拜^真”后，才能真正保證每一個進(jìn)入門店的商品都具備優(yōu)良品質(zhì)。

包軍也表示，良品鋪?zhàn)诱娴氖恰翱簇洸豢慈恕保磕陼欢ㄆ谂扇藖硗粨魴z查，看有沒有嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，有沒有科學(xué)生產(chǎn)，有沒有積極創(chuàng)新。

不過，所有這些事情都要用人來完成。按一般觀念來看，良品鋪?zhàn)訄F(tuán)隊(duì)最擅長的是銷售業(yè)務(wù)，對生產(chǎn)熟悉程度應(yīng)不如加工廠，但實(shí)際情況并非如何。

良品鋪?zhàn)硬少張F(tuán)隊(duì)大都有專業(yè)學(xué)科背景，即便前期熟悉程度不夠，也會通過長期駐廠或其他渠道來了解行業(yè)情況。

一個剛?cè)肼毜牟少弳T，一般得2年磨煉才能相對成熟，且都是人才市場上同行愛高薪挖走的香餑餑。

任何企業(yè)當(dāng)采購量越來越大時，都會被外界投上一層“不干凈”的眼光，“就算你不貪，別人也會覺得你在貪”。

創(chuàng)辦良品鋪?zhàn)又酰瑸榇蛟煲粋€透明、簡單、可信任的供應(yīng)鏈平臺，讓合作伙伴將精力聚焦在提供高品質(zhì)產(chǎn)品上，楊紅春就謀劃了一套“廉政機(jī)制”。

“廉政協(xié)議”是良品鋪?zhàn)硬少徍贤綄贄l款之一。趙澤威是雞蛋干的采購經(jīng)理，他向支點(diǎn)財(cái)經(jīng)提供了部分內(nèi)容。其中，甲方指良品鋪?zhàn)樱曳絼t是供應(yīng)商。

甲方人員利用職務(wù)便利或影響，向乙方索取財(cái)物或其他非物質(zhì)要求的，乙方應(yīng)嚴(yán)正拒絕并立即告知甲方相關(guān)審計(jì)部門，查證屬實(shí)將給予乙方相應(yīng)獎勵及優(yōu)先合作政策支持，若發(fā)現(xiàn)甲方人員有索賄行為隱瞞不報(bào)，經(jīng)查實(shí)后，甲方將視為乙方觸犯公司紅線行為，甲方有權(quán)解除合作合同，終止合作等必要處罰措施；

乙方試圖或已向甲方人員允諾提供或者已經(jīng)提供了商業(yè)賄賂，那么，無論乙方是否為了謀求經(jīng)濟(jì)利益，無論甲方是否實(shí)際受到損失，甲方有權(quán)采取包括但不限于終止雙方合作，解除合同，情節(jié)嚴(yán)重報(bào)送司法機(jī)關(guān)追責(zé)乙方全部法律責(zé)任。

其他細(xì)節(jié)還包括不與良品鋪?zhàn)庸ぷ魅藛T在公司外部就餐、就餐時禁止飲用含酒精的飲料、禁止為其提供住宿、禁止任何形式的送禮等。

“該做法就是告訴供貨商，專注于產(chǎn)品本身，而不要在采購員、審計(jì)員這些人身上下功夫。”趙澤威說。

其實(shí)，質(zhì)量和廉政都是看起來很簡單、很基礎(chǔ)但對一個企業(yè)來說很難長久堅(jiān)持做的事。但就在這個細(xì)節(jié)上，良品鋪?zhàn)幼龅搅瞬煌谕兄帯?/p>