那些跟鳳梨有關的

鍾怡雯

清明節過了，天氣還沒熱透，鳳梨已經尾隨梅子搶著要出場。這時鳳梨帶酸，香氣不足。熟得慢，適合供佛供母親。鳳梨由綠轉黃，總要擺上四五天，忽涼忽暖的4月，有時可放上七八天。移入冰箱，再放上一個月也不會壞。這時節太陽還很溫和，在清晨的微風中日光浴，每個冬眠的毛孔都吃飽陽光，全身暖洋洋，覺得人生真美活著真好。真正好吃的鳳梨也在田里吸收陽光的能量，儲蓄驚人的甜度。

立夏之后，五點出頭，太陽已經精神地掛在東方地平線上。鳳梨這時候最好吃，香氣夠，糖分還沒飆到極致，一點恰到好處的酸，真是極品。入冬的胃痛，入春之后的鼻塞過敏，吃了這做足日光浴的鳳梨，好像慢慢緩解了。朋友胃痛多年，說我的經驗完全沒有科學根據，鳳梨讓胃酸分泌更多，胃只會更痛。這是醫療常識。治鼻塞過敏？還治失眠？她叫我別鬧了，要我留著偏方治自己就好，千萬別害人。

我的冬天癥候群連著兩年都是這樣痊愈的呀。陽光治百病，看那4月跟5月的鳳梨就知道，陽光對萬物有不可思議的效用。這叫自然療法，對我最有效。

其實鳳梨并不是我最愛的水果，只是每次見到都又忍不住要買，好像中了鳳梨魔咒。金鉆鳳梨在微酸時滋味挺好，帶綠微黃時放著，散發的香氣比味道迷人，比薰香精油還提神。切開來一次總是吃不完，水分多又甜，很飽肚，不愛甜食的味蕾三兩下就饜足了。放入冷箱，隔天又熟一些，甜一點，就愈難下咽了。有時甚至熟得透出酒味，直接煮成鳳梨酥的內餡，根本不必加糖。

早些年還買得到土鳳梨，微酸微甜透清香，果肉白一些，滋味美妙，邊吃邊贊，太好吃實在太好吃了。馬來西亞的鳳梨酸得銳利，近乎野蠻。金鉆熟透之后色澤金黃透亮，蜜一樣，像泡過糖水。甘蔗、荔枝或龍眼本來就該甜，再甜也不嫌。可是鳳梨甜成這樣，是不是太過分了？

這讓我很惆悵。水果的清新來自酸，不酸的鳳梨，如何喚醒昏沉的靈魂？有幾次我還想滴檸檬汁調味。太甜的鳳梨做不好羅惹（rojak），也做不出母親風味的鳳梨洋蔥醋色拉。鳳梨蘋果汁原來是絕配，如果用的是金鉆，變成甜上加甜，吃了血糖會飆車。

羅惹號稱馬來西亞版色拉，除了豆芽、黃瓜、青芒果、鳳梨這些蔬果之外，油條、油豆腐、花生碎粒都是高卡食品，外加蝦醬（belacan）以及酸澀的羅望子做醬汁，這樣的重口味色拉組合，像點心多些，跟輕食其實一點也扯不上關系。如果調醬的辣椒是指天椒，那就是味蕾的極限運動了，包管汗淚齊飆，連頭皮都濕一片，去盛夏的暑熱和濕氣最好。

生芒果和酸鳳梨為的是要讓蝦醬的重口味輕盈些，做羅惹的鳳梨，愈酸愈對味。我們家做的是簡易版，通常是假日的下午，吃完午飯有點無聊。如果家里同時有芒果和鳳梨，那就快手快腳調制好沾醬，調出一個勁辣有味的下午。酸加辣，絕對提神，連午覺也省了。吃完母親發給我們一人一只刷子，要我們把房子外邊曬得發燙的水泥地刷洗干凈。天下果然沒有白吃。

不是芒果的季節，采馬來人蒸魚用的酸仔替代。酸仔只有拇指大小，那碧綠色晶瑩剔透仿彿透光。千萬別讓這家伙的可愛外表騙了。頂多吃三個，侵略性的酸，吃完牙軟肚空，肚里的油脂悉數清洗干凈，連胃壁都好像變薄了。母親總是說鳳梨刮胃，指的是它去油。鳳梨的酸相較之下很親民，抹點鹽，三兩口下肚，清爽又化食，最適合消化肥膩的豬腳或肥肉。其實，有鳳梨可吃時，我們哪管吃飽或空腹？有就吃，先吃先贏。飯后再吃？吃懊惱就有。

路邊水果攤另有一種獨特的吃法。鳳梨抹醬油和辣椒。很天才。屬于我的青春記憶，屬于居鑾。

在巴士總站等車時，我常光顧車站對面的水果攤。水果攤在書店前面，雜志和書翻得差不多了，買片水果犒賞自己。水果攤只賣現切水果，生意很好，兩個人手很少有閑的時候，一個賣另一個負責切，濕淋淋的手同時收錢找錢。削好的鳳梨跟蜜瓜、西瓜和番石榴陳列在一起，光看顏色就悅目賞心。

我總是對鳳梨情有獨鐘。蜜瓜和西瓜甜不甜，要吃到嘴里才知道，我不拿自己的味蕾下注。番石榴不甜還可以接受，反正灑梅粉，味道不會太差，是第二選擇。最愛鳳梨。鳳梨配辣椒醬油，刺激、古怪，卻很有創意，最適合昏昏欲睡的下午。切開的辣椒沾醬油刷鳳梨，來回刷個幾次，酸中有辣，真是夠味。赤道太熱容易昏昧，水果配辣椒真是天才組合，發明這吃法的人應該申請專利。有時上了車，癮頭來了，無論如何非吃到不可，便請熟識的司機先生等一等，搶在發車前的夾縫時間沖去買。

嗜酸可能會遺傳。母親嗜酸，我們家姐妹都無酸不歡。油棕園沒有夜市或攤販，訓練出母親一身好廚藝。她總是有本事變化出點心或零嘴，食譜多得寫一本書綽綽有余。撇開糕點類，讓人牙軟的鳳梨洋蔥醋是母親的最愛，便宜，好做又速成。有了辣和酸這兩個不敗的元素，一定搶手。還加上嗆，吃得淚流。愈刺激愈搶手，擱在冰箱沒冰透就搶光了，晚吃的撈到鳳梨丁洋蔥末，邊吃邊罵人，不會留一口嗎？最后捧起碗喝下一口醋水解饞，又是擠眉又是弄眼，那表情叫過癮。

鳳梨外皮滿布的坑疤叫鳳眼，沒削干凈還會割舌頭。還叫鳳眼呢，實在叫得太美了。長出這些古怪東西，鳳梨根本就不想讓人吃。不管叫坑叫疤還是叫鳳眼，也不管那些眼睛排列起來多有藝術感，最終都要丟棄。臺灣的鳳梨削法是把鳳眼連眼帶肉悉數削除，鳳眼愈深，削去的果肉愈多。馬來西亞式削法比較“惜肉”，但是費工。先把果皮切除，抓一下鳳眼的排列方式，采雕花式切法。鳳眼兩側各一刀，刀法好些，一次兩刀可剔三到四個眼，邊切邊轉鳳梨，完工后鳳梨爬著螺旋狀花紋。凸的是果肉，凹的是鳳眼溝，像藝術品。

麻煩嗎？一點也不。算過時間，五分鐘削一個。削完欣賞一下成品，慢慢再吃不急。

不知道是我對甜的忍受度太差，還是鳳梨改良技術大躍進，這幾年買到的金鉆覺得愈來愈甜，做鳳梨餅內餡可以不加糖，可真不是玩笑話。鳳梨酥做起來并不復雜，卻很多工。母親進入子女離家的空巢期才突然常做，說不定是沒事找事殺時間。

過完新歷年，吉隆坡的幾個妹妹開始“訂貨”，先講好數量，免得新年吵架壞吉利。不全是自家要吃的，還包括那些嘗過的朋友。妹妹說，你媽的黃梨餅很多人搶著要，還有人下訂單。鳳梨在馬來西亞叫黃梨，鳳梨酥叫黃梨餅，同樣的東西，黃梨餅聽起來像路邊攤的貨色，鳳梨酥就可以送禮了，檔次不同。

母親的耐心完全體現在做餅上。餡早幾天煮好，搓成小圓球先冷藏。餡做好，算完成一半了。黃梨餅只有拇指大小，是秀氣的一口酥。上頭用叉子壓出花紋再刷過蛋液，烤得金黃酥脆。新出爐時熱騰騰香噴噴，一口咬下，真是千金不換的幸福滋味。我不愛甜食，卻也無法抵擋那誘人的香氣，那一刻，做的人和吃的人都歡樂洋溢。

有一次我剛好回家，削鳳梨、煮餡、揉面和烤餅全程參與，又累又熱，才明白光是殺時間，犯不著這么折磨自己。更何況，患有類風濕性關節炎的母親，平時可是獨自作業的。

有一年冬天在歐洲旅行，約了小妹和妹夫在羅馬會合。小妹在巴塞羅納出差，妹夫從吉隆坡直飛羅馬，他最重要的任務之一，是把母親新做的黃梨餅帶給大女婿。沒太太在身邊，小女婿飛機上沒睡著，餅也忘了帶。大女婿一見面，客氣話和問候都省略了，直接問，我的黃梨餅？小女婿臉有愧色。忘記了，上飛機才想到。他一臉倦容，黑眼圈特別明顯。大女婿只好把埋怨和失落默默吞下去。

那是最后的黃梨餅。隔年母親過世，那時節，陽光正盛，鳳梨正當時。

這是大女婿生命中少有的憾事。他并不偏愛鳳梨，卻特愛鳳梨酥，三不五時網購一下，也不時要憾事重提。網購來的鳳梨酥沒忘記請岳母大人試試，問她味道如何，合不合口味。母親向來很給女婿面子，總是次次圣筊。

突然想起，供了那么久的鳳梨，卻沒問過母親，臺灣的鳳梨到底好不好吃？會不會太甜？決定擲個筊，問一下。