外行視角看我國設施食用菌發展*

李天來

【編者按】“第二屆中國（古田）食用菌大會專欄”是為配合由中國食品土畜進出口商會、福建省食用菌行業協會和福建省食用菌學會于2019年5月5～8日在福建省古田縣聯合主辦的第二屆中國（古田）食用菌大會所設，經組委會同意，刊出本編輯部整理的演講報告4篇。

外行視角看我國設施食用菌發展*

李天來

（沈陽農業大學，設施園藝省部共建教育部重點實驗室，遼寧 沈陽 110866）

概述食用菌產業在我國園藝產業及在脫貧致富、鄉村振興中的地位，從產量、產值、品種構成、區域特色、生產模式等方面闡述我國食用菌產業的發展現狀，指出產業存在的主要問題，提出食用菌設施工程發展的道路與目標、設施類型選擇、發展重點，以及設施環境與工程領域的5項重點任務。

食用菌；地位作用；產業現狀；設施工程；重點任務

1 我國食用菌產業的地位與現狀

1.1 食用菌產業在園藝產業中的地位

2015年，我國園藝總產值為3.3萬億元，占農業總產值的57.3%，占農牧漁業產值的30%以上。園藝總產值中，蔬菜2.27萬億元，水果0.7萬億元，西甜瓜0.22億元，花卉0.139萬億元，食用菌0.25萬億元。其中食用菌產值占園藝總產值7.6%，增量速度快。2016年食用菌產量為3 596.7萬噸（鮮品計），占全球食用菌總產量的70%，產值2 741.8億元，占我國種植業總產值的2.75%，超過棉、糖、桑、茶、煙。

2016年，我國主要園藝產品總出口額超過200億美元。其中，蔬菜出口984.84萬噸，147.23億美元；水果出口94.46萬噸，71.39億美元；食用菌出口量55.05萬噸，31.76億美元，占園藝產品出口額的15%以上。

1.2 我國食用菌產業在脫貧致富和鄉村振興中的地位

李玉院士在報告“淺談中國食用菌產業如何可持續發展”中即提到：隨著精準扶貧、農業供給側改革、大健康產業戰略和“一帶一路”倡議等大政策的出臺，在我國進入“新常態”的大背景下，食用菌產業角色發生深刻變化，已成為我國精準扶貧的新抓手、大健康產業發展的新引擎、農業供給側改革的新路徑、“一帶一路”戰略實施的新方向、鄉村振興戰略的新推手[1]。

1.3 食用菌產業的發展現狀

（1）食用菌生產規模大，主栽種類優勢明顯，有些種類供大于求。2000年以來食用菌產量連續增加（圖1），2017年全國食用菌總量3 712萬噸，其中豫、閩、魯、黑超300萬噸，冀、吉、蘇、川超200萬噸，鄂、桂、陜、贛、遼超100萬噸；總產量是2000年的7倍多。

從各省區變化看，2017年較2016年產量增加的有閩（+59.64%）、黔（+25.08%）、蒙（+17.16%）、贛（+14.61%）、滇（+10.09%）、陜（+10.05%）、晉（+8.41%）、遼（+7.21%）8省區，減少的有甘（－0.43%）、黑（－2.09%）、吉（－3.07%）、蘇（－3.57%）、魯（－7.52%）、京（－12.63%）、渝（－13.19%）、鄂（－16.75%）、滬（－26.53%）、桂（－34.51%）、疆（－37.08%）11省區市。區域調整步伐明顯加快，反映出國家宏觀政策與產業結構調整對食用菌產業產生了較大的影響。

從主栽種類看，2017年香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、毛木耳、杏鮑菇7種食用菌占總產量85%（表1），其中香菇產量依然居首，為986.51萬噸，占比27%；黑木耳第二，751.85萬噸，占比20%；平菇第三，546.39萬噸，占比15%。

從各類食用菌產量變化看，產量增加的品種有十余個，其中蛹蟲草增3.6倍，竹蓀增2.5倍，金福菇增近1.7倍，姬松茸增1.1倍，羊肚菌、杏鮑菇、松茸增60%以上，牛肝菌增28%，草菇、靈芝、黑木耳增10%以上，灰樹花、香菇、銀耳、茶薪菇、真姬菇增8%以上，榆黃菇、天麻、平菇增產小于5%。產量減少的品種也有十余個，其中滑菇減63%，猴頭菇減近50%，大球蓋菇和白靈菇減25%以上，雙孢蘑菇、茯苓、毛木耳、金針菇、秀珍菇、雞腿菇減2%～9%。

圖1 2000—2017年全國食用菌產量（數據來源：中國食用菌協會，以下圖表同）

圖2 2007—2017年全國食用菌產值

（2）食用菌產值、效益高。2007—2017年全國食用菌產值逐年增加（圖2），2017年達到2 721.92億元，約為2007年的3.5倍。但2017年較2016年有所下降，說明食用菌發展的總規模進入趨穩階段。

（3）形成明顯區域特色。黑木耳集中在伊春、牡丹江、黃松甸，香菇集中在岫巖、平泉、遵化、隨州、泌陽、西峽、慶元、淄博等地（表2）。此外，蛹蟲草集中在沈陽，平菇在射陽，白金針菇在江山，銀耳在古田，靈芝在龍泉，杏鮑菇在漳州、羅湖縣，姬菇和羊肚菌在金堂，雙孢蘑菇在角美、橫縣。

（4）設施栽培為主，經營模式多樣。近年來設施食用菌栽培產量占比逐年增加，其中2017年占比為82%，盡管工廠化食用菌產量不斷增加（圖3），但也僅占6.88%，其他設施類型食用菌產量仍占75%以上。食用菌栽培設施類型多樣，有林下仿野生簡易設施栽培、小拱棚、塑料大棚、雙屋面溫室、日光溫室、連棟溫室及工廠栽培等。種植經營主體和栽培模式多樣，其中種植經營主體有種植農戶、種植合作社、種植小型企業、種植現代企業等，但目前仍以種植農戶為主。農戶栽培模式五花八門，栽培技術難以規范，生產效果不盡一致。而工廠化企業穩步發展，使得設施食用菌栽培亟待轉型升級，提升農法栽培傳統工藝，進一步提質增效。

（5）生產模式多樣，生產技術水平不斷提升。我國食用菌主要栽培模式有六種，分別為：仿歐美的草腐菌工廠化生產，仿日韓的木腐菌工廠化生產，自主研發的食用菌工廠化生產，季節性規模化生產，一村一品季節性合作生產，分散農戶自發生產等。傳統農戶生產模式，受季節性影響，產量、質量不穩定，占用土地較多，產品不利于流通。公司+農戶生產模式解決了傳統農戶生產模式的產品流通問題，但受季節性影響，產品不穩定。工廠化生產模式具備工廠化、標準化、規?；?、周年化諸多特點，節約土地，可擴展性強，產品易于被市場接受。

食用菌生產環節多、技術復雜，總體技術取得重大進步，綜合了現代環境控制技術、生物技術、發酵技術、農業生產技術、信息互聯網技術、綠色生產質量追溯技術等。整個生產包括從品種篩選到產品質量監控10個環節，系統技術不斷提升。

表1 2017年我國食用菌各種植品種的產量

表2 不同省份優勢菇種

圖3 2010—2018年我國食用菌工廠化生產產量

2 我國食用菌產業存在的主要問題

2.1 生產效率有待提高，產品質量良莠不齊

土地和培養料產出率不高，如雙孢蘑菇僅為荷蘭產量的1/2；生產效率低，農法生產食用菌機械化和自動化水平低，主要靠人工生產；部分食用菌品種如金針菇等效益波動大；太陽能和培養料等資源利用率不高。產品品質良莠不齊，少數產品有害物質超標。

2.2 生產裝備待升級，生產待規范

除工廠化生產外，較多設施栽培，裝備較簡陋，機械化和自動化水平不高，環境控制能力及抵御災害能力不足，勞動強度大。設施食用菌生產總體檔次不高，如按工業4.0劃分設施食用菌，目前是1.0到2.0并存，3.0很少，設施食用菌1.0（設施、生產均無規范），約占60%；設施食用菌2.0（設施和生產已有相應規范），約占33%；設施食用菌3.0（設施現代化、主要生產工序機械化），約為7%；設施食用菌4.0（設施食用菌智能化），正在探索。

菌種生產、栽培管理、災害防控、廢菌棒處理有欠規范，生產風險依然存在，廢菌棒對環境污染有待降低。

2.3 產業效益提升乏力

產品價格穩中有降，生產資料及勞動力成本逐年升高；專用品種、栽培技術、環境調控、生產設施裝備、采后貯運處理、土壤連作障礙防控、病害安全防控等研發力度以及成果轉化力度有待加強；產前、產中、產后服務體系不健全等原因，導致產業效益提升乏力。

3 食用菌設施工程發展的幾點思考

3.1 設施食用菌發展道路與目標

發展設施食用菌產業首先要思考的三個問題：一是環境，設施食用菌要適應當地自然環境；二是資源，即設施食用菌要充分利用當地自然資源；三是借鑒，需要借鑒一切先進設施食用菌發展經驗。一些發達國家具有當今世界最先進的食用菌生產裝備和系統，應當學習、借鑒，但不能照搬。我們需走出“低能耗、低成本、生態安全、高產優質高效”中國特色食用菌產業發展之路。而我國幅員遼闊，環境和資源多樣，因此也應該走多樣化之路，不依托一種類型。

建議總體目標為，2025年前，以滿足人們對食用菌產品量和質的需求為導向，通過供給側結構性改革，全面完成設施食用菌提檔升級和提質增效，全面實現設施食用菌產業的2.0；同時，研發和示范現代設施食用菌生產系統，探索設施食用菌智能化系統。2035年前，以提高“三率”（產出率、生產率和資源利用率）為導向，通過科技創新，完成中國特色設施食用菌現代化，主要產區實現設施食用菌產業的3.0；探索和示范設施食用菌智能化系統。2050年前，以省能、省力、高效為導向，充分利用現代科技創新成果，完成中國特色設施食用菌智能化，主要設施食用菌產區實現設施食用菌產業的4.0。

3.2 食用菌生產的設施類型選擇

（1）普通食用菌生產設施類型。建議以當地最低氣溫為主要依據選擇設施類型，最低氣溫低于－10 ℃地區，以日光溫室為主，塑料大中棚（含連棟）為輔；最低氣溫在0～－10 ℃地區，以塑料大中棚（含連棟）為主，日光溫室和小拱棚為輔；最低氣溫在0～5 ℃地區，以遮陽棚為主，塑料大中小棚（含連棟）為輔；最低氣溫高于5 ℃地區，宜采用遮陽棚為主，以小拱棚為輔。

（2）工廠化食用菌生產設施類型。最低氣溫＜－10 ℃或最高氣溫＞30 ℃地區，宜以環境自控保溫庫為主、環境自控溫室為輔。最低氣溫＞－10 ℃或最高氣溫＜30 ℃地區，宜環境自控保溫庫與環境自控溫室并重。

3.3 設施食用菌發展的重點

一是推進設施食用菌產業提質增效，實現設施設備標準化，生產技術規范化，資源利用高效化。

二是研發中國特色設施食用菌現代化裝備與系統，實現設施裝備節能節本現代化，包括設施結構現代化、環境調控自動化；設施食用菌栽培現代化，即生產機械化、栽培模式與技術標準化；設施食用菌產后處理現代化，涉及產品可追溯化、產品分選機械化、產品貯運冷鏈化。

三是探索中國特色設施食用菌智能化裝備與系統，如環境調控節能節本智能化裝備與系統，節能節本智能化生產及采后處理裝備與系統。

四是多模式并存，促進設施食用菌經營規模化，以家庭農場為主體的農法設施食用菌生產模式，組成合作組織；以企業為主體的農法設施食用菌生產模式，企業推廣品牌、標準，進行培訓、示范、生產資料供應及加工，生產讓給準入的農戶去做；以企業為主體的工廠化食用菌生產模式，要進一步在規模效應、清潔生產上下功夫。

五是完善設施食用菌產業服務體系。網絡化的服務體系是食用菌產業健康發展的保障，包括政府服務體系和企業服務體系。政府服務體系涉及技術服務體系、信息服務體系、減災防災服務體系等，企業服務體系涉及設施設備服務體系、生產服務體系、產后服務體系、特殊技術服務體系等。

六是推進設施食用菌產品流通簡捷化，推進基地與超市對接、線上直銷、基地批發等市場銷售渠道。

3.4 食用菌設施環境與工程領域重點任務

（1）設施設備設計。根據食用菌對環境的基本要求和自然環境的變化規律，食用菌專用設施裝備建議按照如下要求進行設計。

1）日光溫室設計要求。需要考慮采光、保溫、遮陽、通風、蓄熱、降溫，要有合理的采光屋面、足夠的保溫厚度、適宜的遮光裝置、良好的通風系統、有效的蓄放熱溫控系統。需設計：①濕簾降溫通風系統，每個食用菌架上下放通風管，夏季涼風，冬季熱風；②外拱棚冬季采光保溫，夏季放風；③內拱棚冬季保溫遮陽，夏季遮陽降溫；④環境控制系統。

2）塑料大棚設計要求。需具有適宜的抗風雪荷載能力，一定的保溫能力，通風良好，遮光適宜?？梢栽O計為：①外保溫加雙層膜和遮陽覆蓋塑料大棚，②外保溫加單層膜和遮陽覆蓋塑料大棚，③單層膜和遮陽覆蓋塑料大棚。

3）食用菌工廠化裝備要求。保溫性能和通風性能好，環境自動控制能力強，生產裝備齊全，生產管理物聯網化程度高。

（2）建立食用菌設施環境模型和生長發育模型是食用菌智能化、物聯網化、自動化、工廠化生產環境精準控制技術創新的基礎。智能化的關鍵是模型，而不是系統，沒有眾多精準模型，就不可能有智能化。設施環境模型和生長發育模型是食用菌數字化遠程控制的基礎；是提升食用菌設施裝備與技術水平的基礎；是帶動大宗食用菌精準和標準化栽培技術提升的基礎。

（3）研發適于食用菌不同設施生產模式的增溫、保溫、降溫、通風、遮陽等環境調控裝備和機械化生產裝備，包括基質配制、裝袋、裝盤、運輸、播種、擺放等設備。

（4）菇渣的基質化再利用工程。菌渣處理與合理利用是一個重要問題?；|化利用試驗表明，菌渣可用于育苗基質，蔬菜、西甜瓜、花卉、部分果樹生產基質。如杏鮑菇渣與草炭1∶1混合是日光溫室番茄袋式無土栽培的優良基質配方，適量平菇渣添加到草炭育苗基質中，可在保證育苗效果基礎上，降低育苗成本。蚯蚓食料羊糞中添加茶樹菇渣，更適于蚯蚓繁殖，優化了蚯蚓堆肥效果。

（5）設施食用菌標準化生產工程。將涉及菌種生產、基質原料處理和配制、發菌、生產管理、采后處理和精細加工等各方面標準化，是系統工程。

4 結 語

借用李玉院士的話：“在食用菌產業蒸蒸日上的今天，居安思危，讓產業可持續性發展，瞄準國家對產業的需求導向，樹立“大食用菌產業”和工業化思維理念，依托我國特色資源和政策優勢，以食用菌文化和科技創新為兩翼，以食用菌精深加工和品種選育為主攻方向，以品牌和質量升級為重點，實現以農法為主，工廠化發展，過程自動化，品種多樣化，設施輕簡化，管理標準化，利用高值化等為內涵，土洋、中西相結合的有中國特色的菇業強國夢?！?/p>

希望我國能夠走低能耗、低成本、生態安全、高產優質高效的中國特色食用菌產業發展之路。

致謝 感謝李天來院士助理沈陽農業大學園藝學院范文麗女士對本文的校核，謹致謝意！

[1] 食藥用菌編輯部. 淺談中國食用菌產業如何實現可持續發展——中國工程院李玉院士在第十二屆中國蘑菇節上的演講節錄[J]. 食藥用菌, 2019, 27(1): 1-8.

李天來院士為沈陽農業大學教授，博士生導師，中國工程院院士，全國政協委員。國家大宗蔬菜產業技術體系機械化與設施環境調控研究室主任、崗位科學家，農業部蔬菜專家指導組成員。先后獲國家科技進步二等獎1項、中華農業英才獎1項、省部級科技進步一等獎6項、二等獎6項，是遼寧省勞動模范、五一勞動獎章、優秀共產黨員等稱號獲得者。

*本文為李天來院士在第二屆中國（古田）食用菌大會的演講節錄，由本刊編輯部周禮根據演講錄音與PPT記錄整理。

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2095-0934（2019）04-225-06