新型黃傘乳酸飲品的開發研究

馮鈺涵 鄭芳 李士平 谷飛 劉育成 歷運浩

摘? 要：以黃傘菌發酵液、全脂奶粉為主要原料，蔗糖、水等為輔料，采用市售酸奶中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵劑，研制黃傘發酵液乳酸飲品。結果表明，最佳配方為：全脂奶粉5g，蔗糖量4g，水10mL，黃傘發酵液25mL，酸奶接種量2.8mL（8%），于42℃發酵72h，可以制得營養豐富、氣味純正、酸甜可口、兼具保健功能的黃傘發酵液乳酸飲品。

關鍵詞：黃傘菌;發酵劑;酸奶;黃傘發酵液乳酸飲品

中圖分類號 TS275.4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）13-0128-03

黃傘[（Pholiota adiposa（Fr. Quél）]，又名多脂鱗傘、黃柳菇、柳蘑、黃蘑、肥柳菇、柳松菇、柳樹菌、刺兒菌、黃環銹菌、肥鱗兒、柳釘、黃絲菌等，在分類學上屬于真菌門（Eumycota），擔子菌亞門（Basidiomycotina），層菌綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），球蓋菇科（Strophariaceae），環繡傘屬（Pholipta），是一種食藥兼用的木腐真菌。黃傘具有豐富的營養成分，主要包括多糖、生物堿、氨基酸、甾醇萜類、肽類等，且脂肪含量較低，是理想的綠色食品;并且有一定的藥理作用，具有提高免疫力、抗腫瘤作用、抗生素、防治軟骨病等功效。因此，國內外研究者視其為極具開發潛力和應用前景的珍貴的食藥用菌。

酸奶是一類發酵乳制品，在我國有著悠久的歷史，以其營養價值高，便于吸收，適合更多人群等優點深受人們的喜愛。但單一的口味類型無法滿足消費者的不同嗜好。目前，國內已經開發過了一些保健酸奶的產品，如金針菇酸奶的制作，銀耳酸奶的研究等，但將黃傘引入酸奶的乳酸產品尚未見報道。為此，本研究將黃傘發酵液與酸奶結合在一起研制新型酸奶飲品，為黃傘的加工利用開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 供試材料

1.1.1 材料 黃傘菌種DZS1（德州學院生物物理省重點實驗室實驗室提供）;MRS培養基（青島渤海生物提供）;新鮮酸奶（山東得益乳業有限公司出品），市售;全脂奶粉（內蒙古伊利實業集團股份有限公司），市售;蔗糖，市售。

1.1.2 設備儀器 SW-CT-IFD超凈工作臺（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）;全自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）;大容量恒溫搖床（海福瑪實驗設備有限公司）;EYELA SB-2000水浴鍋（上海愛朗儀器有限公司）;GZX-9070MBE數顯鼓風干燥機（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）;PL203/AUY220電子天平（北京賽多利斯儀器系統公司）;隔水式恒溫培養箱（上海精宏實驗設備有限公司）;細胞培養箱;菌落計數器;pH試紙;小玻璃瓶（帶蓋）;培養皿;試管;250mL三角瓶;1000mL燒杯;玻璃棒;玻璃杯等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 全脂奶粉、容器無菌處理→將蔗糖、水及黃傘發酵液奶粉按一定比例混合→攪拌均勻→流水降溫→接種→混勻→分裝→封口→發酵→后熟→成品。

1.2.2 黃傘發酵液的制備 按一定比例（馬鈴薯200g、葡萄糖20g、蒸餾水1000mL）配制于普通PDA培養基中，分裝到250mL和2500mL三角瓶中，用全自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋115℃溫度下滅菌30min待用。低溫冰箱中取出DZS1保藏菌種室溫下活化。置于超凈工作臺中接種，每瓶接2次，共接10瓶，無菌操作。于搖床中14℃靜置48h;振蕩培養：恒溫搖床24℃，180r培養3d，轉速降至150r。每天觀察，發現有染菌的搖瓶及時清理。觀察實驗1號、7號、10號第4天染菌，2、3、4、5、6、8、9號菌絲球培養結果見表1。選取長勢良好的菌液，于無菌條件下將其中液體及菌絲球一同倒入2500mL三角瓶培養基中，立即封口，做好標記置于恒溫搖床中24℃，180r培養3d。培養完成后，取樣放于顯微鏡下觀察是否染菌或有其他異常情況，如果正常在無菌操作臺中，將發酵液轉接到另1個無菌燒杯中，用保鮮膜封口，置于4℃冰箱保存，待用。

1.2.3 新型黃傘乳酸飲品制作 按照實驗室篩選的最佳酸奶配方比例（奶粉∶蔗糖∶水比例為10∶8∶70，酸奶接種量為8%）和制作工藝流程，將全脂奶粉、容器滅菌消毒（全脂奶粉進行巴氏消毒，60～65℃，30min;容器進行高壓蒸汽滅菌，115℃ 30min，確保無雜菌污染），按照表2的配比配制，然后將配置好的混合液置于43℃培養箱中培養，發酵8～10h后轉入4℃冰箱中后熟12～24h。

1.2.4 成品質量檢測

1.2.4.1 安全性檢測 購買15d大的小雞2只，按時飼喂少量雞飼料，同時用制成的黃傘發酵液乳酸飲料飼喂小雞，早晚各1次，每次40g，連續喂養60d。每天觀察小雞生長情況。60d后未發現小雞有任何異樣，且生長狀況良好，初步鑒定無毒副作用。

1.2.4.2 感官檢測 采用觀察品嘗法，由50名評審員（較有經驗的學生）從組織狀態，色澤，味道及口味方面進行鑒定，評出最佳配置比例。黃傘酸奶的感官評定標準如表3所示。

1.2.4.3 活菌數的測定 （1）按照1.2.2.1.1中配方配制MRS培養基，調好pH。（2）將培養基、試管等放入高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，121℃、15min。（3）滅菌完畢后烘干，放入無菌操作臺，紫外滅菌15～20min。（4）無菌條件下將培養基倒入試管中，每支9mL，冷卻。（5）將制作好的酸奶稀釋至10-6、10-7、10-8濃度，加入1mL稀釋液與培養基充分混勻。放入培養箱中42℃培養72h。（6）取出，觀察計數。

1.2.4.4 酸度的測定 取10mL牛乳，依次加入20mL水、0.5%酚酞指示劑0.5mL，用0.1mol/L NaOH標液滴定到微紅色，30s不褪色，計算酸度。測出8組酸奶樣品各自的總酸度（潔爾涅度），用（°T）表示。

2 結果與分析

2.1 不同黃傘濃度對乳酸菌生長的影響 由表4可知，實驗組的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及乳酸菌總數都比空白對照組有明顯的提高，說明黃傘發酵液對乳酸菌的生長有明顯的促進作用，除7組之外，隨著黃傘發酵液的增加活菌數整體均呈現上升趨勢。其中，5、6、8組的活菌數最多。

2.2 成品質量檢測

2.2.1 感官指標 通過品嘗人員對酸奶的評定，求出各組的平均值。由圖1可知，4、5、6組得分最高，發酵得到的酸奶細膩光滑略帶淡黃色，且為凝乳狀，品嘗后酸甜適中，具有黃傘菌和酸奶的復合香味，最接近市售酸奶的口感。

2.3 綜合評價 綜合感官評定、活菌數以及酸度，以第6組最佳。第4組、5組、2組較好，1組、3組相對活菌數較少，7組、8組相對酸度較低。由此得出，黃傘發酵液酸奶的最佳配方為：全脂奶粉5g，蔗糖量4g，水10mL，黃傘發酵液25mL，酸奶接種量2.8mL（8%）。

3 總結與展望

對新型酸奶的開發利用，首先要確定所加產品的安全性及營養性，使新型酸奶飲品對人體有益，并嚴格按照國家關于飲品方面的安全監測程序進行監測，各項要求達標后方可進行研究利用。而對黃傘發酵液加以開發利用，首先要有良好的發酵控制條件，使得每批次發酵產物相似，以免影響最終產品。發酵液無毒無害，澄清透亮，色澤為淡黃色（以未添加其它成分為準）。發酵過程中，要嚴格控制時間，避免菌絲球搖過，呈漿糊狀，影響產品外觀。

由本次研究得知，黃傘發酵液中的營養物質比子實體中的含量高，且操作簡單，成本低廉，與生產子實體相比具有絕對的優勢。隨著社會的發展，科技的進步，新技術的研發，黃傘等食用菌將會得到更加廣泛的應用。

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（責編：張宏民）