胃覺記憶

甘宏

馬鈴薯因酷似馬鈴鐺而得名，說起這個洋芋蛋來，全世界的人都知道是生活必需品，是碟中菜，桌上餐，無人不曉，無人不知。在中國，光是它做出的菜就有30多道之多，盡管質地依然萬變不離其宗，但樣子卻千奇百樣，其色澤形狀足以誘發(fā)中國的、世界的一家老小親睞它，迷戀它。

馬鈴薯的名氣就像它的名字一樣豐富多彩，最早從南美洲安第斯山區(qū)人工栽培后引進，距現(xiàn)在約有8000年的歷史，據(jù)說在5種名字的基礎上根據(jù)它種植、色澤、形狀、食用的綜合因素，由先輩們在生活中不斷提煉加工確定為現(xiàn)名馬鈴薯。外國人用自己的語種音譯它為地蛋、土豆、洋山芋，后確定為馬鈴薯，并樂此不疲在生活中廣泛應用。國人則在叫法和起名上比外國人精致了許多，東北河北稱土豆;華北稱山藥蛋;西北和兩湖等地稱洋芋;留過洋的知識分子及其家庭還常叫馬鈴薯;半土半洋的人管它叫山芋、山藥，意即山上土里刨出來的東西，與其他植物混合，似圓或橢圓形的像豆子一樣的東西;大西北人厚道樸實，祖先說了，那不是我們祖上流傳下的物件，不是我們山坳里、黃土里生養(yǎng)鉆出來的東西，是祖上到外地做生意進貨偶然傳進來的東西，既然是外面?zhèn)鬟M來的，它就是洋人老外的東西，如現(xiàn)在有人依然管火柴叫洋火，管蠟燭叫洋蠟一樣，我們仍然叫它為洋芋比較地道些，既沒有違犯商標產權，又理性保護了外國飲食文化在中國的很好傳承。事實上，洋芋已經成為全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米，在中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國，洋芋已經成為國民不可或缺的喜好食品。

在西北任何一個地方，由于歷史、物候、地理等干涸、貧脊、人煙稀少、落后等因素，長期以來，人們?yōu)榱松妫趯嵺`中通過比較，首選了洋芋作為生活主打食材。因為小麥是細糧，一年一熟，且產量不高，不能養(yǎng)家糊口，只能糶出去換取別的生活用品;玉米、高粱作為粗糧只能少種些作為代添，以調劑味口或為圈養(yǎng)家畜食用;稻谷只能在氣候溫熱，水資源富集的地區(qū)生長，而西北適宜生長區(qū)又極少。谷物、豌豆、小黃豆等食物純屬倒茬代添的食物，且在生活中不能像洋芋那樣頂主食食用后勞動有力氣，因而北方人對洋芋情有獨鐘。

城里人和工薪階層的人喜好洋芋是因為洋芋和什么飯食都搭界，都能帶入其中，它色澤分明，酸中帶辣，口感滑潤清香，是美食養(yǎng)生的理想首選，還有城里相當一部分人曾經是農村農民的娃的娃，雖然現(xiàn)在地位、行頭、出入、環(huán)境發(fā)生了巨大變化， 但對洋芋的認同是祖上傳下來的，長期的生活飲食習慣，造就了一家老小偏食洋芋的嗜好，酸菜面片，面條要有煮糊的洋芋;燴菜有洋芋煮綿了湯香;所有食用的多類炒菜，有好多都要有洋芋作為中性調劑菜，沒有洋芋就不香;什么薯條、薯餅、油炸薯金條、燴菜、粉條、炒肉片、大盤雞等等。

據(jù)說外國光洋芋參與的菜肴就有80多種。還說美國等歐美國家再怎么先進，但對土里刨出來的洋芋蛋卻喜愛有加，把最高的水平拿出來，以洋芋為底質制作出具有國際品牌的美味佳肴。而我們西北，尤其隴南武都對洋芋有另一種不同于鍋里散散飯和洋芋蒸干飯的做法——洋芋攪團。

說起洋芋攪團，大家并不陌生，在武都也流傳近百年，人們在長期的生活中，覺得變個花樣吃洋芋更好，便有了做洋芋攪團的來歷。改革開放以來，思想解放涉及到祖國大地每個角落，武都山鄉(xiāng)的農民也把自己融入到這場變革的大潮中，剛開始幾家與城里親戚有聯(lián)系的人賣小吃并嘗試砸洋芋攪團買些零花錢以補家用，城里人也是受他們的影響，在家里做洋芋攪團，是挑面飽的洋芋洗干凈下鍋蒸煮40分鐘拿出來晾溫熱開始剝皮，之后在案板上用玻璃瓶像搟面一樣來回搓研直至把渾圓的洋芋碾壓成粉末，并很有勁道，像米線一樣柔韌拽不開為止。之后便剝蒜砸蒜，用清油熟蒜，炒個青辣椒和韭菜放少許鹽再和些熟好的干辣椒面子，或就咸蘿卜泡菜等然后把弄好的洋芋攪團盛到碗里，再佐以調料和炒的菜開吃，香極了，美極了，色香味非常好。有相當一部分人每次都要連吃三碗才罷手。

農村家庭式的還有用石頭做成的手錘和石窩子，用木頭做成的木杵和木窩子，手持杵子雙手一下一下地砸，直至洋芋被砸的很有勁道粘得提不起來杵子為止。此外便是用一木槽和長把木槌吭哧吭哧砸洋芋攪團，這種方式體量大砸得多，現(xiàn)如今被所有賣洋芋攪團的農民所采用，每天能供給200多人的食用量。改革開放40年來，農村農業(yè)農民的發(fā)展變化是近百年來的數(shù)十倍，房屋新、穿著新，出行代步工具便捷，群眾生活質量顯著提高，文化素養(yǎng)，社會道德，個人綜合素質大幅提升，這些都與洋芋攪團有著密切的聯(lián)系，因為城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村都有很多群眾賣洋芋攪團，他們靠賣洋芋攪團賺得了不出本地區(qū)就能賺到的錢，這洋芋攪團使他們有大把大把的錢在城里置房產，供子女上小學、中學、大學直到工作，他們也舉家成為城市的一員，他們靠賣洋芋攪團進城、立身、養(yǎng)家。除賣洋芋攪團外，其他成員打工，做買賣……已完全融入到城市化生活中，做為地方特色小吃，洋芋攪團已成為以武都為中心，輻射西北地區(qū)人們生活中不可或缺的名小吃，中央二臺曾在“舌尖上的甘肅館選商之——隴南洋芋攪團”欄目里重點報道了武都特色小吃洋芋攪團。