睢寧的美食

浦東

我與徐州是頗有緣分的。60年代，我叔叔嬸嬸師范大學畢業以后，響應號召支援蘇北建設，全家從老家無錫遷到了徐州，之后便在教育戰線教書育人五十載，如今老兩口都已年過八旬，桃李滿天下。因為他們，我經常到徐州。十多年前，我奉公司之命，擔任徐州一個大型工業項目的工程總指揮，一干就是五年，也可謂一個準徐州人了。今年3月，公司剛剛安排我參與一個徐州睢寧特色小鎮的政企合作項目洽談，不久就接到黃艷秋副主編的邀請，參加“中國·睢寧鄉村振興”全國作家筆會，我喜出望外，欣然應邀！

徐州歷史上為華夏九州之一，自古便是北國鎖鑰、南國門戶、兵家必爭之地和商賈云集中心，帝堯時彭祖建大彭氏國，彭城因而得名。相傳彭祖活了800歲，是中國烹飪的創始人，作為中華飲食文化及養生文化的鼻祖棲息地，徐州留下了大量寶貴的彭祖飲食文化和養生文化遺產。我真正認識徐州就是從吃開始的，確切地說是從一碗sha湯開始的！相傳乾隆下江南的一次行程中，船至徐州境內，隨船補給已經不多，他不顧隨行官員反對，執意停泊在一處偏僻的岸邊，下得船來，走到岸上的一戶農家，便向立在門口的農婦討些吃的，農婦不知所措，突然想起還剩下半鍋老母雞湯和一條鱔魚，立馬在湯中加入鱔絲燒開，隨手加上一把麥仁，打入2個雞蛋，一碗面粉，放入胡椒等佐料，手忙腳亂地煮了一鍋湯羹遞到了皇上面前，乾隆只覺得香氣撲鼻，津津有味地喝完了所有湯汁，一邊抹著嘴巴，一邊意猶未盡地問農婦：“這是啥湯？”農婦支支吾吾答不上來，旁邊的隨從看到這冷場的局面，靈機一動，大聲宣告：圣上賜名：此乃啥湯！于是，這啥湯便家喻戶曉了，只不過寫法不同，有的是食字旁加一個它字，還是念sha。

陪同采風的縣委宣傳部王副部長介紹說：睢寧地名的寓意是睢水安寧。而睢水的由來也與這彭祖有關，曾幾何時，隹鳥（一種短尾鳥）在這里大量繁衍，成為一害。據說彭祖篯鏗曾烹制味道鮮美的雉羹（應該就是與sha湯類似吧）奉獻給堯帝，彭祖后代也多擅長烹飪隹鳥。于是，當時的國君便封彭祖的一名后代為“除隹重臣”，用吃的方法除掉隹害，并將這種美食推薦給周王。周王品嘗之后大為贊賞，專程來到徐地，看到大量隹鳥在水上飛翔，景色壯美，非常高興，親眼目睹隹鳥，而目與隹合而成“睢”，這便是“睢水”的由來。看來，睢寧這地名也與吃有關啊！

筆會間隙，我的朋友阿寧專門從外地趕回來看我，阿寧是睢寧邱集鎮人，早年家中貧困，兄弟姐妹較多。退伍后，因不愿看到年邁的老父親顫巍巍地拿出全家僅有的150元存款托人找安置辦幫忙安排工作，他便打起背包去深圳。到了深圳，身上只剩下不到50元錢，他白天頂著烈日，一家一家地找工作，晚上睡在橋洞里，不到一個星期就身無分文了。傷心過哭過，想回去也沒有路費，這時，一家飯店老板收留了他當學徒，提供吃住，卻沒有一分錢的工資。他咬緊牙關，任勞任怨，在這家飯店一直干了2年多，然后被其他老板挖走，開始掙了第一份工資……歷經艱辛，5年沒有回過一趟家，通過20年的打拼，如今他已經擁有了自己的餐飲連鎖品牌，在徐州銅山區與他人合作投資4億多元建造了大型中央廚房基地，旗下品牌“漁外婆火鍋”“村爺爺地鍋雞”也剛剛入駐上海大都市。阿寧現在仍保持著樸素的部隊作風，為人低調謙和，是父母的驕傲和弟妹的榜樣。

阿寧是家鄉美食的傳播者，作為睢寧人，他走到哪里，都要極力推廣睢寧的地方美食。在他的熱情邀請下，我來到了他的家鄉邱集鎮，這里最有名的美食就是大酥餅了。剛剛看到大酥餅讓我非常納悶，這哪里算大啊？扁圓的外形，周邊捏了一圈褶子，看起來很酥松的樣子，關鍵是這餅只有杯口那么大一點啊！看到我疑惑的樣子，阿寧卻示意我先嘗嘗再說。一口下去，酥脆的外皮下，藏著香香糯糯甜甜的棗泥，非常可口！說實話，我久居江浙之地，類似這樣的點心花樣很多，也吃過不少，卻沒有留下什么特別的記憶，但是這大酥餅的口味著實讓我叫絕，精細的手工、酥酥的口感讓我欲罷不能！一口氣品嘗了多個紅豆、椒鹽等口味的酥餅。阿寧介紹，在睢寧地區逢年過節和辦喜事的時候，大酥餅常常是作為一道菜品上桌的，大酥餅的做法很復雜，工序也很多，從面粉的選擇、豬油的煉制、兩種以上的面料混合、餡料的調制、油溫的控制等都有嚴格的程序，選料也是全部選用睢寧當地的食材，傳統技藝的堅守使這份美食一直延續至今，現在大酥餅已走出家門，走上了淮海地區的街頭巷尾，還進入了超市，要名副其實地做“大”了。阿寧告訴我，之所以叫大酥餅，不是指其體積，而是指其與眾不同的口感。

到睢寧怎能不品嘗豆腐呢？在徐州工作的時候，我知道但凡有地方特色的飯店，都有睢寧豆腐這道菜。阿寧看出了我的想法，驅車帶我來到了沙集鎮的親戚家里。豆腐的由來大家都知道，日本的豆腐包裝袋上至今還印有“唐傳豆腐干黃檗山御前淮南堂制”的字樣。但是睢寧的豆腐為什么會那么有名氣呢？去沙集的路上我一直都在想這個問題，是不是睢寧離當時的淮南王煉丹的八公山距離不遠（300公里之內），淮南王劉安又是西漢高祖劉邦之孫，而高祖的出生地就在徐州（沛郡豐邑中陽里），估計這做豆腐的技藝實乃真傳也;另外，這睢水之濱的水土是否特別適宜制作豆腐呢？來到主人家已是黃昏時分，兩鬢斑白的主人六十多歲了，略顯疲憊。他告訴我：撐船、打鐵、賣豆腐，人生三大苦啊！是啊，一直以來，做豆腐要三更睡五更起，像驢子一樣工作，卻僅能得到糊口的小錢。得知我是慕名而來，想品嘗他做的地道的睢寧豆腐。老人家立刻兩眼放光，滔滔不絕起來，他介紹到：睢寧豆腐又叫鍋燒豆腐，而白水豆腐就是睢寧豆腐的代表。具體的做法是：第一步石磨打漿，邊加黃豆（須選用本地產的小黃豆）邊加水，把磨成柔滑的黃豆原漿通過網布進行濾汁，倒入大鍋，加入開水。第二步熬制，在熬煮豆漿中，掌握好火候是豆腐做成功的關鍵，我們家一直都堅持使用土灶臺，保證制作工藝的原汁原味。再把熬煮好的豆漿倒進一個大陶罐里面。第三步鹽鹵點制，在煮沸的豆漿里加入鹽鹵，蛋白質和鹽鹵混合后立即發生凝聚變化，將點好的豆花放入蒲包，排出多余的水分，然后用紗布將其包起來，加蓋使豆腐成型。老人家接著介紹到，睢寧人習慣把豆腐當作早點食用，在當地，睢寧豆腐的流行吃法不下二十多種， 但是簡單又好吃的就是白水豆腐，就是將切成小塊的新鮮豆腐加點鹽煮一下，然后蘸上些特制的調料食用。我們正聊著天，一盤冒著熱氣的白水豆腐便上了桌，這道菜觀感很不錯，形容美人的膚色如豆腐（凝脂）再恰當不過了，你看，這豆腐端上來顫顫巍巍的，卻不散不亂，用筷子也可以拈起來，蘸上調料，入口即化。調料是除了正宗的古法制作的豆腐之外，這道美食的關鍵所在，所謂“睢寧白水老豆腐，配好蘸醬撐破肚”，選用徐州本地的小辣椒，加上蒜瓣（邳州的辣椒和大蒜可為首選）一起搗成泥，再加入醬油、醋、香油等調料調制即成。這道菜在彭城早已登上了大雅之堂，為宴會增色不少。

睢寧的美食是綠色的、健康的。阿寧告訴我，他旗下的餐廳烹飪幾乎全部使用了睢寧的原甜油。原甜油的制作方法是：春天取小麥熟面塊遮光高溫發酵，待面塊生出乳黃色菌性線絨，將其從室內搬出在通風處晾干，放入露天大缸內加水浸泡。白天陽光暴曬、夜晚月照晨露。立秋之后，從缸中的濾筒內取出的杏黃色液體叫甜油。相傳乾隆皇帝下江南，沿大運河南下來到下邳皂河下榻，沿途地方官吏送來山珍海味、美酒佳肴。下邳在康熙年間遭遇地陷，整個縣城陷落，一直到乾隆年間還沒有恢復元氣。下邳官吏沒有好東西送，就送去了當地“三益”醬園釀造的甜油。乾隆皇帝吃過甜油澆拌的菜后，龍顏大悅，說：“我吃過豆油、香油、醬油，唯獨沒吃過甜油，沒想到甜油的味道如此鮮美。”于是封其為“御甜油”。而今，御甜油已形成集團生產化，年產100萬公斤左右，暢銷國內外。

無論是在阿寧的徐州中央廚房基地，還是在其旗下的連鎖飯店，睢寧的鍋燒豆腐、王集香腸、沙集水粉皮、下邳貢菜等已經進入了“三百里地道食材”供貨鏈。阿寧，這個已步入中年的，從睢寧走出去的老板告訴我，他的家鄉邱集鎮在縣委縣政府“產業興旺、生態宜居、鄉風文明、治理有效、生活富裕”的要求下，發生了翻天覆地的新變化，人民群眾安居樂業。現在，邱集稻香小鎮已經列入政府培育創建名單，像他一樣在外地創業的同鄉們，始終懷著強烈的鄉愁，關心家鄉的發展，推介家鄉的產品，相約下半年一起回到家鄉發展事業，為家鄉的振興出一份力！

睢水之濱有美食，這個秋天，我和睢寧會有一個約會！

責任編輯：李梅