小議烹調中“炒”的技法特點

摘 要：“炒”是中式烹調最基本的技術之一，也是應用范圍最大、分支較多的烹調技法。本文以個人的教學與實操經驗出發，就烹調中“炒”法的相關知識和技術特點作了些許介紹，以期能對大家有所幫助。

關鍵詞：烹調;炒法;技術特點

烹調的炒法，在北魏《齊民要術》中已有記載，至唐宋時期，其應用已很普遍。從一般意義上講，炒是將烹飪原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌、調味和勾芡，使烹飪原料快速成熟的一種烹調方法。其特點主要是不停翻炒、多角度受熱、旺火速成等。

一、 滑炒的技法特點

滑炒是將經過精細加工的烹調原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。滑炒的主要技法特點是：多用鮮嫩的動物性原料，加工成丁、絲、片、粒等;滑炒前原料多需上漿（蔬菜原料除外），否則極易流出水分，表面萎縮變老;炒能除去異味，增添脂肪的香味;成菜的特色是：滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。

滑炒中易產生“粘鍋”和“脫漿”現象。要想解決須注意上漿、滑油、控溫三個環節。

（一） 上漿環節

上漿是利用漿粉滲透原理進行的，它是滑炒技法成敗的關鍵因素，上漿中的漿粉可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、淀粉的用量、和調味程度四個要點。

上漿的滲透過程一般都很緩慢，因此，烹調原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行（蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天），這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。需要上漿的原料多數細小質嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料（尤其是魚絲、雞絲更要注意）。上漿時一開始動作要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。上漿時應注意淀粉的用量，如果淀粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的漿膜;如果淀粉量過多，又容易引起原料的粘連，合適的所用量標準是，原料加熱后，在漿的表面看不到肉紋。在上漿的同時可對烹飪原料進行基本調味，這時一定要掌握好分寸，要給最后調味留余地，鹽和味精千萬不可多用。

（二） 滑油環節

滑油環節主要是不使烹制過程中發生“粘鍋”。因此，須保證鍋底滑潤光亮（或沒有污垢）;操作時，采用熱鍋冷油法;烹調原料上漿不能太濃，投料時應分散下鍋;油料比例不能失調等。

（三） 油溫控制環節

油溫控制很難掌握，是一個熟能生巧的過程。油溫升降的變量因素很多，如烹調原料本身的質地、數量、烹制過程中火力強弱等等。例如：用油滑含蛋白質豐富的原料時，油溫不宜超過80℃。因為蛋白質凝固的最佳溫度是80℃，如果超過80℃，蛋白質會急速凝固，脫水變硬，失去軟嫩的特點。油滑肉類原料不宜超過130℃。如果溫度過高，部分蛋白質分解成氨基酸，再分解成揮發性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質，使肉色變暗，香味、營養成分也會受到影響。雞絲、魚片等原料異常鮮嫩，油溫過高，會使原料的鮮味和水分迅速揮發，質地變老，色澤褐暗，所以一般油溫控制在2～3成，且最好用手抓散下鍋。而某些原料切制后，要先燙一下再滑油，主要是除去部分腥膻異味和血污，減少水分，同時防止原料對油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘連，縮短烹調時間。

二、 軟炒的技法特點

軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類烹調原料，或蛋、奶制品（液體）原料，用中溫火力炒制成熟的方法。還有一種是將主要原料加工成泥茸后，用湯或水調制成液態狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調方法。軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其制作應掌握下面幾點關鍵技術：

（1）選用結締組織少、質地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。

（2）為保證細嫩的質感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，并要過篩。

（3）用湯或水稀釋時，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，準確調味。

（4）要掌握火候，火力過猛易造成焦糊，火力過小不易成熟。

（5）炒制速度要快、輕，不宜多攪動，否則會造成稀花現象。

（6）成菜特點：質嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口。

三、 熟炒的技法特點

熟炒是先將烹調原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然后依次加入配料、調料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。其技法特點是熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕淀粉勾薄芡;成菜特點一般略帶鹵汁，口味鮮香。

四、 水炒的技法特點

水炒法又稱“老炒”，多用蛋類原料，以水為傳熱介質，原料下鍋后，經不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。其技法特點是唯一的用水作為介質的炒法，成品口感細膩、鮮嫩無比，特別適合嬰兒和老年人食用。

五、 抓炒的技法特點

抓炒是指將原料掛糊、過油炸熟后，再加調料快炒成菜的方法。其技法特點色澤金黃，外焦內嫩，味多酸甜。

從理論上定義抓炒，實質上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

六、 煸炒的技法特點

煸炒是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法。其技法特點是操作時間短，始終在旺火上翻炒;講究“四不”（原料事先不腌漬、不掛糊上漿、不滑油、起鍋時不勾芡）;菜肴特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。

與干煸相比，煸炒一般是在短時間內迅速翻炒，使原料內部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。準確地說，煸炒應叫生煸，或叫生炒。

總之，不同的“炒”法，其技法是不相同的，但只要掌握好其操作特點，都能“炒”出一頓豐盛的佳肴。

參考文獻：

[1]中國烹飪大全編委會.中國烹飪大全[M].哈爾濱：黑龍江科學技術出版社，1990.

作者簡介：

張英，湖北省荊州市，荊州技師學院。