大豆脫皮條件下蛋白質(zhì)和脂肪含量差異研究

張 鴻，江英澤，徐光海，孫德生，劉麗君，董守坤*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.哈爾濱市震鐸豆業(yè)有限公司，黑龍江 哈爾濱 150059；3.黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，黑龍江 哈爾濱 150036）

大豆是重要的油料作物和經(jīng)濟作物，其營養(yǎng)含量被人們所重視。在飼料中增加脫皮豆粕可增加動物的消化率和吸收率，因此，脫皮脫脂豆粕作為高效、高熱量的飼料母基在飼料加工中被廣泛采用，飼養(yǎng)業(yè)的繁榮，給飼料行業(yè)和豆粕深加工提供了機會。大豆經(jīng)脫皮處理能夠節(jié)省豆制品制作的原料，增加豆制品的口感，使豆制品中營養(yǎng)成分含量更高，脫下來的皮也可以用于牲畜飼料的制作。脫皮豆粕有利于降低粕殘油，不脫皮的大豆在軋坯時，往往造成皮殼粘貼于豆片的表面，形成了一個隔離膜，在浸出時阻礙著溶劑油與豆仁中脂肪的直接接觸，不利于降低粕殘油，相反，將大豆皮殼脫掉后，從根本上克服了上述弊端。

本試驗旨在通過對大豆全脫皮和半脫皮處理，測量大豆籽粒處理前后蛋白質(zhì)和脂肪營養(yǎng)含量的變化，從而明確大豆脫皮對品質(zhì)的影響，以期為大豆形成產(chǎn)品階段的工藝選擇奠定基礎(chǔ)、提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗以風(fēng)干的大豆種子為試驗材料，將隨機抽取的大豆合農(nóng)76籽粒300公斤，使用震鐸豆業(yè)有限公司生產(chǎn)的免烘干智能脫皮機對大豆進行全脫皮和半脫皮處理，以未脫皮處理合農(nóng)76作為對照。

1.2 試驗方法

大豆粗蛋白的測定：大豆籽粒粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法。稱取0.2克樣品，移入干燥的定氮瓶中，加入硫酸鉀∶硫酸銅（10∶1）作為催化劑，再加入10毫升硫酸進行消化，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5小時，冷卻后采用Foss蒸餾儀測定。

大豆粗脂肪的測定：大豆籽粒粗脂肪含量的測定采用索氏提取法。將濾紙包在105℃烘箱中干燥2小時后冷卻至室溫，稱取3.000克干燥的樣品放入濾紙包，將濾紙包放入索式提取器中抽提測定。

大豆水分的測定：大豆水分含量的測定采用PM-8188 New谷物水分測定儀測定。

2 結(jié)果與分析

圖1 不同條件下蛋白質(zhì)含量

圖2 不同條件下脂肪含量

圖3 不同條件下含水量

2.1 蛋白質(zhì)含量

如圖1所示，對照，半脫皮大豆，全脫皮大豆和種皮的蛋白質(zhì)含量分別為41.2%，41.8%，42.8%，38.2%。與對照相比，半脫皮大豆和全脫皮大豆蛋白質(zhì)含量分別高0.6%和1.6%，種皮蛋白質(zhì)含量比對照低3%，比全脫皮大豆低4.6%。

2.2 脂肪含量

如圖2所示，對照，半脫皮大豆，全脫皮大豆和種皮的脂肪含量分別為21.1%，21.6%，23.2%，19.3%。與對照相比，半脫皮大豆和全脫皮大豆脂肪含量分別高0.5%和2.1%。

2.3 含水量

如圖3所示，對照，半脫皮大豆，全脫皮大豆和種皮的含水量分別為12.8%，11.2%，10.6%，13.1%。與對照相比，半脫皮大豆和全脫皮大豆含水量分別低1.6%和2.2%，種皮含水量比對照高0.3%，比全脫皮大豆高2.5%。

3 結(jié)論與討論

當(dāng)今大豆的脫皮工藝分為熱脫皮和冷脫皮，試驗中震鐸豆業(yè)有限公司生產(chǎn)的免烘干智能脫皮機的原理是冷脫皮，從營養(yǎng)角度來看，冷脫皮會提高大豆的加工品質(zhì)。本試驗研究表明，全脫皮大豆蛋白質(zhì)含量最高，種皮蛋白質(zhì)含量最低，全脫皮大豆＞半脫皮大豆＞對照＞種皮；全脫皮大豆脂肪含量最高，對照脂肪含量最低，全脫皮大豆＞半脫皮大豆＞對照；種皮含水量最高，全脫皮大豆含水量最低，種皮＞對照＞半脫皮大豆＞全脫皮大豆。然而，本試驗僅對大豆合農(nóng)76單一品種進行了試驗研究，試驗結(jié)果可能會存在一定的偏差，下一步計劃選取更多品種進行更加詳細的進行試驗研究。