雪梨怡心

小時候讀過一本《洋蔥頭歷險記》，里面一應角色都是水果代人，如檸檬國王，作者將檸檬奉為水果之王，不在其價格，而在其高貴的黃顏色及它總是出現在矜貴的器皿中:如下午茶中的檸檬紅茶，不是被盛在精致的英國骨瓷茶具就是有銀托的水晶杯里;哪怕一杯白水，也會因上面漂浮著薄薄幾片檸檬而頓時令人刮目相待。童話里的櫻桃小姐的活潑多情及草莓伯爵夫人的嬌慵艷麗、鞋匠南瓜的木訥耐勞，還有穿一身白大褂的生梨大夫。可見，瓜果也有各自的性格和貴平之別，將生梨比作大夫，可見無論古今中外，生梨給人的印象就是健康坦誠。真的，梨的外表青青黃黃的還帶有點黑疤，一點沒有賣點，去皮后卻是水靈靈的滲出淡淡清香的果肉，多么似一位仁心仁術、頗有人情味的大夫!梨那種獨特的爽脆令人聯想到中國牌知識分子特有的清高和潔身自好，外表雖然十分平淡，卻是平民的價錢，可以換來豐富的營養。即使不覺甜美可愛，卻實為可靠。梨的正宗學名為Pear，故而香港人稱為啤梨，上海人則慣稱其為生梨，可能就是因為它的生脆爽口。

梨是舶來品，至少那種上小下大有點像老式電燈泡的啤梨是從國外傳入的。中國古代就有孔融讓梨的傳說，潘金蓮與西門慶的艷史中還有個賣梨的小男孩英哥，可見梨在中國歷史悠久，不過想來那品種不會是啤梨。相傳因為古羅馬人愛吃啤梨而傳遍歐洲，但他們很少用以作為水果生吃，而是將梨和蜂蜜一同燴煮后入口。約在公元四至五世紀時，羅馬帝國的作家大普林尼斯所著的《博物志》中，已有將梨放在銅盤中，制成燴梨或近乎梳乎厘之類的甜品。

其實，我國也早有將梨與冰糖及其他藥材煲燴后進食的習慣，用于生津清肺。西餐中的甜品，更經常由梨擔唱主角，特別已有二千多年對梨的烹燴經驗的意大利菜，其梨制的雪葩(minestione)，真是色香味都為一絕。紅酒燴梨更是一個驚喜:梨切成大塊，圓潤肥厚的，滲著濃濃的酒香，清甜又醇香，入口嫩滑又有梨的清爽，酒香已滲透梨心，這很考驗廚師的火候。外國人口味重，都喜歡再加以肉桂丁香等香料，我反而覺得掩蓋了梨的清香。

梨含有豐富的維生素C、維生素B2、維生素B1和鉀，并有大量水溶性纖維，而且鉀在梨中的含量，比其他水果都高，比蘋果要多30%。鉀是人體必需的礦物質，有助維持人體心率正常，協助肌肉正常收縮等功能。

啤梨果肉比一般梨嫩滑，還帶點黏稠，那是因為啤梨含豐富果膠，在啤梨的果肉纖維中，果膠要占41%。有人疑問，啤梨經燴烹后會否令營養流失?其實任何蔬果一經采擷，其維生素和礦物質就開始流失了，只是水果因有果皮保護，流失相對較慢。烹燴當然也會影響梨的營養，會令鉀和維生素等物質滲到湯水中，因此吃紅酒燴梨時，那些紅酒汁千萬別倒掉，習慣上可用面包來擦凈，此舉不會被認為是不文明的舉動。

上海人不喜歡梨分來吃——分梨，聲同“分離”，口彩不好。話又說回來，吃梨就得直接啃著吃，淋漓的汁水沿著手指淌下來，所謂淋漓盡致，就是這種感覺了，十分痛快。

窗外秋風已很有蕭瑟之意，憶起小時候這樣的季節，這樣的白日與黑夜交替之時，外婆必已燉好一盞冰糖生梨，盛在一只金邊有雙燕飛圖案的小碗里，梨就是普通的山梨或黃梨。梨一端切開，拖著小辮子樣的梨柄，像只蓋子樣可以揭開來，內里的梨心已挖掉，冰糖水與蒸汽水及梨已融合成黏稠的一淌蜜水，漂著幾粒紅紅的枸杞子。在烹燉時為防原汁溢淌出來，梨蓋與梨身都用牙簽戳住。這是太外公每年入秋每天必食的。

梨價廉物美，如果你家里老人健在，在這樣的季節經常給他們端上一盞合時蜜梨湯水甚至紅酒蜜梨，那是他們的福氣，更是你的福氣。

蘋果雪梨銀耳湯(1至2人份)

材料:銀耳半朵、陳皮少量、南北杏各4錢、蜜棗4粒、蘋果(去皮)2只、雪梨(連皮)2只、瘦肉適量。

制法:慢火煲約2小時，以少許食鹽調味飲用。

功效:潤肺生津，滋陰健脾。銀耳味甘、淡、平，潤肺止咳、滋陰和胃;蘋果性味甘、涼，生津潤肺、開胃止瀉;雪梨性味甘、微酸、涼，有生津潤燥、清熱化痰之效。