做海鮮菜的12個竅門

馮敬宇

說到做海鮮菜，沿海地區的師傅們可謂是個中好手，他們對海鮮原料的了解，可以說是深入到了骨子里。他們的出品可高端，可家常，可天馬行空，也可以很接地氣，對于制作海鮮菜，可以說是駕輕就熟。

為了更好地為大家介紹海鮮菜的做法，我們特地邀請了一些膠東師傅，來為大家分享自己烹調海鮮的經驗與心得，希望通過這篇文章，能夠讓大家對膠東海鮮菜有更深入的了解。

1. 海參勾芡半離火眼

現在的海參菜多是澆汁上菜，過去我們都是在鍋里給海參勾芡，這就對火候的要求比較高。海參在快出鍋的時候要打蔥油，是給海參賦予蔥味，二是做芡汁還要非常的亮，這就對鍋內溫度的要求很高。

我們知道鍋和火眼的距離直接影響鍋內的溫度，在中火的時候，半離火眼的距離產生的溫度用來勾芡的效果最好。同時要不停地轉鍋，把濕淀粉慢慢地淋進去，然后淋入蔥油。

2. 烹鮮鮑魚最高80℃ ?

要想鮮鮑魚口感嫩，最常用的方法是蒸，但卻容易蒸老。其實，烹飪鮑魚最佳的溫度是80℃，可以用80℃的水來煮一下鮑魚，這樣烹出鮑魚口感最嫩，超過這個溫度，質感即會變老。

此方法和做活海參的方法是一樣的，此溫度煮出來的海參，口感是非常爽滑的，超過這個溫度，參的口感就會發硬，就咬不動了。80℃的水溫是烹飪鮑魚、活海參的最佳適口溫度。

3. 膠東海鮮要突出清、鮮、脆、爽 ?

膠東海鮮在烹飪時，切忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味，口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。小酸、小甜、小辣搭配咸鮮口，是烹飪小海鮮的最佳調味方法，此三種輔助味型，起到突出鮮味的作用。

膠東海鮮還要突出原料的脆感，這就對原料初加工時的火候有要求，焯水是一定要用大火，時間要短，撈出后要迅速放到冰水中過涼，這樣制作的小海鮮，不僅有強烈的鮮味，還有清爽的脆感。

4. 膠東燜魚不離醋和面醬 ?

膠東燜魚一定要選用地道的面醬，給魚賦予醬香味的同時，能夠給原料巧妙地祛腥。

在萊州灣一帶，烹魚時喜歡放一些米醋，但量不要大，可以起到軟化魚刺的作用，還能中和諸味，并祛除魚腥味。

在燜魚時，火力要小，使魚慢慢入味，否則大火會破壞魚肉的形狀，這就是文火出嫩魚。

5. 烏魚蛋不要提前沖水 ?

烏魚蛋是海鮮菜肴里常用的一種原料，是母烏賊的產卵器官，營養價值很高。很多廚師在使用前都將它沖水，雖然把咸味和澀味都去掉了，但是其口感會變硬，還會變色。如果將其直接用來做菜，腥味又很難祛掉，這個矛盾怎樣解決呢。

正確的方法是，鍋放入涼水，下入烏魚蛋，上火慢慢燒熱，水開后，撈出烏魚蛋，再入涼水中燒開，撈出。此步驟進行三次。用此方法烹出的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，最適合用來制作烏魚蛋湯。

6. 棒子魚改刀深度不一樣 ?

棒子魚在改刀時，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很難看。魚肉中間部位魚肉較厚，下刀時可以深一些，兩邊的部分下刀淺一點，這樣加熱后收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會更強烈。

7. 攪魚肉餡要先加鹽 ?

有人肯定要問，先加鹽不就把餡里的水分都析出來了嗎？其實不然，先加鹽和后加鹽是有區別的。

先加鹽的魚丸吃水量大，口感嫩。當魚肉接觸到鹽以后，滲透壓增大，形成一個吸水分子團，這時下入的水分會很快地被魚肉吃入，吸入的水分比較穩定，不會輕易流失。而后撒入鹽的魚肉，可能被鹽將其多余的水份析出，肉的口感就會發死。

另外，魚肉切成什么樣的形狀，也會影響肉質的吸水量。表面積越大的原料，吃水量越大，大的魚肉粒要比小的與水的接觸面積小，吃水量就相對小一些;小的肉粒比絞碎的肉餡與水的接觸面積小，所以肉餡吃水量是最大的。

膠東海鮮菜里面，還有一種做法叫“熬菜”。熬菜，是膠東人最喜歡的家常菜之一。它的烹調方法介于燉和紅燒之間，是將初加工后的原料放入鍋內，加入足量的湯水和調料，大火燒開后，改用中小火長時間加熱至原料熟透，再用大火收濃湯汁的烹調方法。

熬菜的特點是湯濃味鮮，食材軟而不爛，很多膠東海鮮店都制作熬菜，但是每個廚師的做法可能略有差異，這里再跟大家分享另一位師傅制作熬菜的5個關鍵。

1. 海鮮只清洗，不焯水不滑油

有些人制作熬菜，都是先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水，或者放入油中過油，這種方法是不對的。

海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味，有些海魚表面都會帶有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鮮味會流失，黏液也會消失，這樣熬出來的菜肴湯汁就不會特別濃稠，鮮味也會大打折扣。所以，初加工后的海鮮只要略微清洗即可。

2. 烹調時加把五花肉片

海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味，但是如何更好地增加菜肴的香味呢？

方法很簡單，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鮮和素料一起久熬，菜肴味道就會更棒。

3. 炒香小料后先烹醬油

如果制作的熬菜是加醬油的，建議大家在炒好小料后，沿著鍋邊一次性烹入醬油。鍋是熱的，醬油遇熱后可以更好地激發出香味，香味散發出來后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均勻后，再倒入沸水或者沸湯熬制。

4. 水和花蛤湯混合使用

如果使用的海鮮品質足夠好，那么熬制時加入清水足夠了。但是如果在封海期，或者選擇的是品質不那么好的海鮮原料時，就要加入適量的湯，這樣可以有效補充菜肴的鮮味。

一般使用的湯是花蛤湯，做法大家都不陌生，但是制作熬菜不能全部用湯，必須將水和湯按照2∶1的比例混合使用。

5. 大火收汁不勾芡不淋油

熬菜的火候變化是這樣的：大火燒開湯汁，略微加熱一會兒后，改用中小火長時間熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收濃即可，不需要勾芡，更不需要淋油。