江山雄楚越

朝史輝

鎮江緊鄰長江，歷史久遠，城區不大，卻頗多天下第一，“天下第一江山”（北固山）、“天下第一泉”（中泠泉）、“天下第一渡”（西津渡）、“天下第一樓”（多景樓）等等，自然地理和人文地理都有很好的遺留。“江山雄楚越”便是古人對鎮江的贊美。宜人的氣候，豐富的物產，更為鎮江飲食文化提供了優越的條件。

鎮江三日之行，看了諸多第一之外，還在揚中市吃到了鎮江四鮮中的三鮮：刀魚、鮰魚、河豚、鰣魚。

刀魚

清朝詩人朱彝尊詩云：京口刀魚尺半肥。京口，鎮江古名之一。每到陽春三月，江南桃紅柳綠時，正是長江下游的肥汛季節，魚諺云：“河鮰來看燈，刀魚來踏青”，形象地說明了這兩種魚類洄游的季節性。因長江刀魚每年春天從大海游入長江產卵前，需要囤積大量脂肪待途中消耗，這就使得長江刀魚味道特別味鮮、肉嫩。上好的刀魚長50 cm，銀白，江中成群游過，猶如雪濤。刀魚的刺很硬，用蒸法正好可以令其酥軟。加入春筍旺火蒸20 min，此火候魚骨、魚肉最易分離。魚肉鮮、嫩、細、爽，加上春筍的清香，美味無比。有好事者把刀魚肉比作凝脂，用白香山寫楊貴妃的詩句拿來比對：“溫泉水滑洗凝脂”，可見刀魚的鮮美。刀魚鮮美，魚刺很多，想要把美味的刀魚吃到嘴里，要十分小心謹慎，以免魚刺扎嘴，慢嚼細咽，這樣就能更好地品味刀魚的鮮美滋味了。但現今由于水污染和狂捕濫撈，刀魚日益減少，朱彝尊詩中描述的大刀魚已經很難見到了，現在質量150 g左右的刀魚每0.5 kg賣價已達千元之巨。環保意識的缺失，已使美味刀魚遠離了尋常大眾。

鮰魚

為鎮江的第三鮮。江鮰是長江中下游的特有魚類，鎮江有，重慶、武漢也有。在鎮江一帶又稱魚、小鯊魚。鎮江一帶流傳，此魚本為鯊魚，是龍王太子派來毀漁網的，經過和漁民的搏斗，褪膘減肥，成了現在的樣子。鮰魚春夏間最肥美，嘴有兩長須，俗稱鮰老鼠，魚皮有彈性且多膠質，紅燒最佳，其色澤紅潤油光，魚塊裹著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質已有黏性，所謂自來芡，魚表皮肥糯滋潤，肉質軟嫩無刺，應是這四種魚中唯一的少骨魚。江鮰在長江中也算是大魚了，小則十幾斤，大則上百斤。鎮江吃魚的名菜叫白汁魚。取魚中段，斬成小塊，置砂鍋中，加蔥、姜、酒、醋、水，燒滾后取出，再加糖、鹽、豬油，用文火燉1 h即可。成菜上桌，“肉如腐、汁如乳”，色澤乳白，肉質細嫩，鹵汁稠黏，滋味鮮美，肉多刺少，食來方便。有肉質口感，絕無肉之油膩。鮰魚也有刀魚同樣的遭遇，尤其是野生的在鎮江都很少見到了。好在人工養殖成功，才不至于在市面上消失。現在鎮江吃的江鮰，基本上是人工養殖的。

河豚

河豚是鎮江的第四鮮，鎮江原本三鮮流傳，因河豚實在美味，便把它列為四鮮之一。河豚魚肉雖然鮮美，拼死吃河豚，追求美味置生死于度外之人大有存在。河豚毒素為神經毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因誤食河豚毒而死。河豚魚有毒，偏偏有人想吃它。揚中有句俗話叫：“拼死吃河豚”，可見河豚魅力之大。蘇東坡有詩道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時。”。吃河豚要把好兩關：一是殺，二是燒。《養魚經》中記載：“河豚出江海，有大毒，能殺人，凡烹調者，腹之籽，目之睛，脊之血盡棄之。”因此殺河豚時應該把河豚籽、眼睛以及脊椎兩邊的血塊去掉，尤其是脊椎旁的血塊要拿盡。拿籽的時候也要小心，不能碰破。此外還有卵巢等要去除。這樣就既可以飽口福，又安全了。

二是燒，主要抓住熬河豚油和足夠的時間。熬河豚油是關鍵，熬老了或嫩了都不行。首先在鍋里放些豆油，然后把河豚切成塊放在油鍋里熬，熬到有點黃斑時，再把河豚下鍋煎，其他制作方法和燒魚一樣，不過時間要保證，一般河豚下鍋到好吃，需40 min左右，經過這么長時間的高溫處理，河豚就無毒了。河豚燒好了，凡燒好的人都要當眾先嘗一嘗，以示無毒，大家就可以放心吃了。 河豚中的上品菊花豚，每年在清明前后都供不應求。去毒留鮮。鮮美無比，難怪饕餮客們目前雖有人工養殖，但是價格高貴難得進入百姓餐桌。

鰣魚

鰣魚在封建時代一直是貢品。雖然清康熙年間停止了鰣魚之供，但鰣魚名聲越來越響，后人趨之若鶩，爭相食之，鰣魚卻越來越少了。鰣魚可分為紅燒、清蒸兩種。無論是紅燒還是清蒸，都必須保持魚鱗的完整。紅燒時連魚鱗一起煎，因為鰣魚的鱗內含有豐富的脂肪，加熱烹調后自然溶化，使其更加鮮嫩肥美。吃鰣魚沒有吃鱗，等于沒有吃到鰣魚。在鎮江以清蒸鰣魚為最有風味，制作時，從鰣魚臍門入刀，沿胸尖剖腹，去內臟和腮，洗凈瀝干，再將魚入沸水中略燙，除去腥味放盤內，魚身鋪上香菇、春筍、加熟豬油、黃酒、鹽、蔥、姜等佐料與湯水，上籠蒸約20 min取出，去姜、蔥，瀝湯汁，加胡椒粉調和，綴以香菜即成。食用時另帶姜末和醋碟。清蒸鰣魚，肉質細嫩，味道鮮美，全身銀白，加以配料，色彩和諧，不僅能一飽口福，而且是一種美的享受。

鰣魚很嬌，性情剛烈，離水即死，過時則敗。因此要吃新鮮鰣魚只有到魚船上，一捕到就立即下鍋，那味道可才鮮美。