探訪山西傳承600多年的醋文化

謝昕宇

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。

“東湖”牌老陳醋是山西老陳醋歷史文化的繼承者和典型代表。

東湖：老醋養(yǎng)人

中國四大名醋之首

中華老字號

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地（東湖醋園）

國家AAAA級旅游景區(qū)（東湖醋園，位于太原市馬道坡26號）

一、短片欣賞?

高粱紅，豌豆黃

五谷雜糧，滋補(bǔ)陰陽

舊石磨，老醋缸

琥珀墨玉，色澤流淌

冬撈冰，夏曬忙

老祖宗傳統(tǒng)不能忘

老祖宗傳統(tǒng)咱不能忘

踩曲餅兒，翻醋漿

攪動了夢里的濃濃幽香

醋香啊，醋味兒香

醉倒了三晉飄過大洋

調(diào)五味兒，保健康

醋鄉(xiāng)的醋香愈加芬芳

二、傳承簡史?

明洪武元年（1368年），美和居創(chuàng)立“熏蒸法”，“白醋”變“黑醋”。

清順治初年（1644年），山西醋（熏醋、果醋、米醋等）后隨晉商的快速發(fā)展聞名于世。“美和居”創(chuàng)立“冬撈冰、夏伏曬”工藝。

山西醋因其陳放時(shí)間越長而品質(zhì)越佳，故被稱作“山西老陳醋”。

1956年山西省清徐縣政府聯(lián)合“美和居”等21家制醋作坊合營，成立山西公私合營清徐曲醋廠。

1957年，山西公私合營清徐曲醋廠創(chuàng)立“東湖”牌山西老陳醋，成為山西省制醋業(yè)首枚具有自主知識產(chǎn)權(quán)的注冊商標(biāo)。

1996年山西老陳醋廠改制成立山西老陳醋集團(tuán)有限公司，旗下品牌包括：美和居、東湖、福源長等。

2008年，“美和居老陳醋釀制技藝”被國務(wù)院、文化部認(rèn)定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

山西老陳醋集團(tuán)董事長郭俊陸被認(rèn)定為“美和居老陳醋釀制技藝”國家級傳承人。

2011年，山西老陳醋集團(tuán)成為全國調(diào)味品行業(yè)唯一、山西省唯一的“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”。

1993年，“東湖”獲得國家首批“中華老字號”品牌稱號。

2004年8月9日，原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)對“山西老陳醋”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。

三、產(chǎn)地環(huán)境?

山西老陳醋以“食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、余香綿長”享譽(yù)中外。

原料均取自本地生產(chǎn)的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西高原上的日照強(qiáng)烈，晝夜溫差大，所產(chǎn)雜糧糖分含量高，其他成分的含量也較高。

日本曾有研究機(jī)構(gòu)將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品牌的醋。

山西老陳醋還有一個(gè)令其他地區(qū)無法仿制的因素，這便是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。

在太原，它的地表水是管涔山流下來的汾河水，而地下水源自天龍山水系。

管涔山位于晉西北寧武境內(nèi)，海拔2 603 m，迄今仍有原始次生林54666.7 hm2（82萬畝），山中有6個(gè)湖泊，為中國三大天池之一，其萬年冰洞一年四季冰封，它也是華北一塊最靈秀的原始次生林，山中夏季云霧繚繞，綠意蔥蘢，冬季白雪冰封，潔白純凈。

管涔山屬高寒地區(qū)，這里生產(chǎn)的糧食有莜麥、豌豆和土豆，且盛產(chǎn)沙棘，年平均溫度只有6℃，寧武的民俗中，特別追求綠色食品，至今仍使用水動力的石磨磨面，

在隋朝，隋煬帝專門至此修建汾陽宮。釀醋如酒，必得好水才出得好醋。

山西老陳醋的用水皆取自地下，水脈源自于天龍山。天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700 m，位于太原市西南36 km，天龍山屏峰黛立，松柏成陰，溪泉鳴澗，山中多砂頁巖，森林覆蓋率達(dá)70%，水質(zhì)良好，是釀造山西醋的優(yōu)質(zhì)用水。

ps：傳說中的“網(wǎng)紅公路”，天龍山公路就在這里。

四、東湖醋園?

第一家動態(tài)展示傳統(tǒng)與現(xiàn)代老陳醋生產(chǎn)工藝流程和老陳醋歷史文化內(nèi)涵的公司化、工廠化博物館。

2004年，作為全國釀造業(yè)唯一的旅游品牌——“東湖醋園”成功獲得了國家旅游商標(biāo)的注冊。

位于太原市東山高速公路和建設(shè)北路之間的馬道坡26號，占地面積2萬多m2。

東湖醋園的陳列堂和醋療園分別收集了我國西漢以來各種釀醋器具、農(nóng)耕器具和700余個(gè)醋療藥方。

進(jìn)入古色古香的美和居醋坊，猶如來到了500年前的老陳醋作坊，老醋芳香、撲鼻沁心，還能看到釀醋的整個(gè)過程。

游客可親自參與部分制作過程，并且免費(fèi)品嘗各種老陳醋。

由于這里是食品產(chǎn)業(yè)，為了食品衛(wèi)生，游客在參觀時(shí)不能隨意走動和隨意觸碰生產(chǎn)工具。參觀完畢后，還可以在商店購買一些老陳醋回家。

2009年7月4日，溫家寶總理視察東湖醋園。在山西老陳醋集團(tuán)廠區(qū)的涼亭里，溫家寶與醋廠的工人師傅們圍坐一圈，與他們一起為山西的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級問切把脈。

2009年，中共中央政治局常委，全國政協(xié)主席賈慶林也視察了東湖醋園。

五、醋的功效?

“家有二兩醋，不用去藥鋪”。

1. 醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積;

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管患者的一劑良藥;

4. 醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效;

5. 醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀;

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用;

此外，醋還可以散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產(chǎn)后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，鼻出血，便血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。