程與儉：做大白兔的奶糖匠人

陳霖 王如君

他“子承母業(yè)”，是制作工藝第三代傳人，知道這個(gè)品牌為啥能在國(guó)外走紅。

今年2月，美國(guó)洛杉磯的月均氣溫創(chuàng)60年來(lái)最低，但一些華人卻在寒風(fēng)中排起長(zhǎng)隊(duì)，只為買一款奶味冰淇淋。原來(lái)，美國(guó)店家把中國(guó)大白兔奶糖加到冰淇淋中，做出大白兔奶糖口味的冰淇淋，推出不到一個(gè)月，就賣出至少兩萬(wàn)支冰淇淋甜筒。華人大呼：“是大白兔奶糖和糯米紙化在嘴里的感覺(jué)！”紛紛回憶起了童年。

今年，“大白兔”60歲了，在成長(zhǎng)的過(guò)程中，進(jìn)實(shí)體店、上電視廣告，還成為“網(wǎng)紅”。近日，記者來(lái)到“大白兔”的誕生地上海，見到了伴隨國(guó)產(chǎn)奶糖走過(guò)40余年的老匠人程與儉——大白兔制作工藝第三代傳人。

從農(nóng)場(chǎng)走進(jìn)糖廠

1959年，程與儉還嗷嗷待哺，家附近的商店糖果柜則門庭若市，人們爭(zhēng)相購(gòu)買一只“兔子”，即大白兔奶糖。上世紀(jì)50年代初，上海愛(ài)皮西糖果廠廠長(zhǎng)馮伯經(jīng)過(guò)半年的研發(fā)，做出中國(guó)第一款國(guó)產(chǎn)奶糖“ABC米老鼠糖”;1956年，實(shí)行公私合營(yíng)制，愛(ài)皮西糖果廠改為愛(ài)民糖果廠，取“愛(ài)國(guó)愛(ài)民”之意，制作大白兔奶糖;1959年，新中國(guó)成立10年，大白兔是國(guó)慶獻(xiàn)禮產(chǎn)品，正式發(fā)售;1976年，愛(ài)民糖果廠與益民食品廠合并，加大奶糖生產(chǎn);自1993年起，大白兔品牌成為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

“大白兔白白胖胖還小小的，配著藍(lán)白相間的糖紙，特別討人喜歡。”程與儉說(shuō)。生產(chǎn)大白兔的工廠地點(diǎn)幾經(jīng)變更，如今，奉賢區(qū)和金山區(qū)各有一家工廠，分別有12條和兩條生產(chǎn)線。程與儉主要在奉賢的生產(chǎn)線工作。他家在徐匯區(qū)，工作日他會(huì)搭班車去工廠，到了假日，若想去工廠“琢磨奶糖制作”，就得乘40多分鐘的地鐵、1小時(shí)公交，再走10多分鐘的路。

小時(shí)候，程與儉最期待新年，因?yàn)橹挥性谀菚r(shí)，才可以吃到大白兔。程媽媽于1963年進(jìn)愛(ài)民糖果廠，負(fù)責(zé)將大白兔裝到盒子里。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)大白兔的工廠只有一條生產(chǎn)線，每天只能產(chǎn)800公斤，“生產(chǎn)時(shí)，銷售的車子已經(jīng)在外面等著了”。大白兔每斤售價(jià)2.25元，普通人日常買不起，工廠給工人的新年福利就是每人一袋大白兔。對(duì)程與儉一家來(lái)說(shuō)，這可是千金難換的“年終獎(jiǎng)”。他說(shuō)：“吃大白兔都不敢一下就吃完的，我咬一口然后包回去，留著下次吃。”那時(shí)候的小孩子流行交換糖紙，一張大白兔可以換兩三張其他糖果的糖紙。程與儉舍不得和人換，就把大白兔糖紙?jiān)跁纠飰浩疆?dāng)書簽。每次翻開書本，還能聞到大白兔的奶味。

那是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，程與儉記得每次去商場(chǎng)，總能看到顧客拿著購(gòu)貨券換大白兔;本地經(jīng)銷商要引入大白兔，得早點(diǎn)去廠里排隊(duì)，外地經(jīng)銷商甚至提著現(xiàn)金，大老遠(yuǎn)跑來(lái)上海買大白兔。當(dāng)時(shí)奶粉緊張，家長(zhǎng)要給小孩買奶粉還得有醫(yī)生證明。于是，便有人用開水泡大白兔，“七粒大白兔能泡一杯奶”就這樣流傳開了。

1978年，程媽媽退休了。當(dāng)時(shí)有個(gè)政策，退休工人的孩子若在農(nóng)場(chǎng)務(wù)農(nóng)，可以接替父母在工廠的工作。程與儉在祟明紅星農(nóng)場(chǎng)干了兩年就“子承母業(yè)”進(jìn)廠做奶糖了。回憶進(jìn)廠的第一天，程與儉仍歷歷在目：“像是進(jìn)了完全不一樣的世界。”他在農(nóng)場(chǎng)時(shí)經(jīng)常拔草、除草、播種，與大自然很親近，但進(jìn)了工廠“要先洗手、戴帽子、穿上白色工作服，整整齊齊的”。他開始學(xué)熬煮奶油、調(diào)配原料比例、翻打揉捏糖坯（糖、奶粉和奶油的混合物）、剪切糖坯等，“干遍了每道工序”。他才知道要把奶糖做得既軟還有嚼勁，秘訣是反復(fù)翻打，“打到糖坯的‘分子結(jié)構(gòu)都均勻了才能停手，這樣，奶糖口感最好”。最后，他要把糖坯切成各種形狀，再包上糯米紙以防止奶糖黏住糖紙。制作一粒奶糖至少得花40分鐘。

做奶糖的第一個(gè)10年，他當(dāng)上了糖果高級(jí)工。當(dāng)時(shí)，上海輕工業(yè)局有個(gè)糖果培訓(xùn)班，工廠將一線工人送去培訓(xùn)制糖工藝，程與儉學(xué)了半年，考到了高級(jí)工證。后來(lái)，他進(jìn)了技術(shù)部設(shè)計(jì)糖的口味，是食品工程師，人們叫他“程工”。他與大白兔的故事進(jìn)入了新的階段：他見證了大白兔“一蹦一跳”進(jìn)入日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大潮。

紅豆味奶糖年掙千萬(wàn)

21世紀(jì)初，大白兔的電視廣告成為人們津津樂(lè)道的話題：一頭清爽短發(fā)的演員金莎和一個(gè)男孩子準(zhǔn)備蹦極，男孩子不敢，金莎便丟下一粒大白兔，男孩子立馬跟著大白兔跳了下去。“大白兔蹦極”的活潑形象深入人心。

程與儉對(duì)這個(gè)廣告贊不絕口。隨著改革開放的深入，外國(guó)糖果品牌開始深耕中國(guó)市場(chǎng)，老國(guó)貨如何在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下存活，考驗(yàn)著中國(guó)的技術(shù)匠人。他記得，當(dāng)時(shí)下班后常在雜貨店、商場(chǎng)溜達(dá)，觀察別人吃什么、喝什么，以此考慮做什么口味的大白兔。他做出了酸奶味、玉米味等，在眾多口味中，最引以為傲的是紅豆口味。2002年，他想制作一款“能讓顧客感覺(jué)吃到原料的大白兔”。他找來(lái)紅豆粉和香精，花了兩年反復(fù)試驗(yàn)，終于制作出紅豆口味的大白兔。新產(chǎn)品一面世，有顧客找到他問(wèn)：“怎么有種沙沙的口感？”程與儉說(shuō)，就是要有這種口感，才能讓人體驗(yàn)吃到紅豆的感覺(jué)。這款奶糖當(dāng)年就給工廠帶來(lái)上千萬(wàn)元銷售額，很多商家也競(jìng)相模仿，但都沒(méi)能做出“沙沙的口感”。

程與儉深知市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，“技術(shù)再好，賣不出去也不行”。講到這里，他轉(zhuǎn)頭向記者推薦坐在一旁的“市場(chǎng)達(dá)人”沈勤峰。沈勤峰于2003年加入當(dāng)時(shí)大白兔所屬的上海冠生園食品有限公司，在市場(chǎng)部負(fù)責(zé)研究品牌形象。沈勤峰調(diào)研過(guò)消費(fèi)者對(duì)大白兔的看法，發(fā)現(xiàn)人們覺(jué)得它和國(guó)外奶糖比起來(lái)“有點(diǎn)土”。“但大白兔承載著國(guó)人的記憶，應(yīng)該凸顯自身特色。”他從“吃大白兔時(shí)要把糖紙擰開”的動(dòng)作中得到啟發(fā)，和團(tuán)隊(duì)做了款“巨白兔”：把糖紙做成大包裝，在里面裝40粒大白兔。人們要打開外包裝，必須先擰開巨大的糖紙。當(dāng)時(shí)網(wǎng)店、微博已經(jīng)興起，沈勤峰決定除了在實(shí)體店，還要在網(wǎng)店售賣“巨白兔”。接下來(lái)的幾天，他看著網(wǎng)店的下單數(shù)字不斷變大;一打開微博，就看到網(wǎng)友瘋轉(zhuǎn)的“巨白兔”照片。很多人沒(méi)見過(guò)這么“大塊頭”的大白兔，還拍了小視頻。“看到網(wǎng)友紛紛分享‘巨白兔，我就知道它真的火了。”這也讓他意識(shí)到，老牌國(guó)產(chǎn)奶糖煥發(fā)新生的方式之一是“保留本身特色、在包裝上下功夫”。自那之后，大白兔的廣告詞從“享之不盡，嘖嘖奶香”變成“快樂(lè)分享大白兔”，更加注重分享。

中國(guó)軟奶糖成國(guó)際網(wǎng)紅

早在上世紀(jì)70年代，大白兔就已經(jīng)走出了國(guó)門。1972年1月，美國(guó)政府派黑格準(zhǔn)將到中國(guó)，為時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華做準(zhǔn)備。當(dāng)時(shí)，毛澤東主席下令，贈(zèng)送給黑格及其隨行人員每人10斤大白兔。中國(guó)工人連夜加班加點(diǎn)，做出了500多斤奶糖。黑格一行人回到美國(guó)后，不僅對(duì)大白兔大加贊賞，還推薦給尼克松，結(jié)果尼克松吃了一口就停不下來(lái)了。周恩來(lái)總理得知了這個(gè)消息，后來(lái)在尼克松訪華之際，將大白兔正式作為國(guó)禮送給他。

到今天，大白兔的足跡已經(jīng)遍布40多個(gè)國(guó)家。美國(guó)各大華人超市也能見到大白兔的身影，不久前，大白兔還“跳”上了紐約時(shí)裝周，作為中國(guó)品牌代表之一亮相。其實(shí)，“大白兔冰淇淋”爆紅也是因?yàn)榇蟀淄迷趪?guó)外的名氣。

在程與儉眼中，大白兔在國(guó)外火了并不是什么新鮮事，他在廠里工作時(shí)，就有外國(guó)企業(yè)找到他們希望出資購(gòu)買中國(guó)奶糖。他說(shuō)：“華僑華人遍布全球，雖然不在中國(guó)，但小時(shí)候吃過(guò)的奶糖味一直在心中，到國(guó)外看到大白兔，就喚起了童年記憶。”其實(shí)，外國(guó)也有奶糖，但大部分是硬糖和橡皮糖。制作圓柱形奶糖并不容易，“要捏、打，很費(fèi)勁的！”為什么中國(guó)才有這種口味的奶糖？他覺(jué)得“中國(guó)人愿意花時(shí)間、費(fèi)功夫，一做就是60年”，因此，“大白兔有著中國(guó)基因”。

去年，程與儉退休了，但沒(méi)有閑下來(lái)。前一陣子，車間和技術(shù)部的年輕人還給他打電話問(wèn)他如何做薄荷味的奶糖。他說(shuō)，做奶糖于他是一輩子的事。