阜陽枕頭饃，可吃可臥花樣多

王曉燕

阜陽枕頭饃（圖片源自網絡）

饃在北方地區司空見慣，但體型碩大狀如枕頭的大饃，卻只有安徽阜陽獨一份兒。

枕頭饃在阜陽，有個更響亮的名字——大卷子饃。它有多大？一般長一尺，寬約五寸，高約五寸，重3斤，更大的話，可達6斤。

整個阜陽城里有名氣的饃鋪有十余家，每家都有祖上口口相傳的秘訣，但有一個共同點：師傅基本都是有力氣的男人。因為做大卷子饃不僅是技術活兒，還是體力活兒。

如此壯碩的饃，和面、揉面、發酵、蒸制，每個環節都不許有半點偷懶和閃失。

發酵不可以使用發酵粉，一定要用新鮮酵子或者自家存放的老酵母面團。

和面不可以一次把水加足，水和面分次拌勻成干硬的手指大小的紡錘狀，木或鐵的大棍子一端固定在案板上，水面混合物放在棍下，力氣大的男人用胳膊或者干脆一屁股坐在棍子另一端，不斷變換棍子位置進行碾壓，無數“小紡錘”漸漸糅合成一塊，漸漸光潔柔潤，這才可以切制成每個重約3斤的長方體面劑。

揉面，得把整個身體的重量傳遞到手掌，對每個面劑進行400次左右的用力揉搓，直到面團潤澤飽滿有彈性，才被按壓卷疊成一個個枕頭狀。

發酵時間隨季節不同或每天時段不同而變化，做饃師傅仔細觀察面劑體積、顏色的變化;聞嗅微妙的甜酸平衡;手指彈壓、觸按，感受面劑發出的聲音和彈性，此時的他們就像經驗豐富的老中醫，全靠“望、聞、切”判斷面劑是否已經完成發酵。

蒸制饃的大鍋直徑1.8米，每鍋43個饃，用火均勻，蒸制時長90分鐘，這樣才能保證不夾生，而且每個饃底金黃酥脆。

出鍋后，熱氣騰騰的大卷子饃用利刀切片，橫切面清晰可見饃紋層層疊疊卷抱如花蕾，入口柔韌勁道，不搭任何佐菜，也足以感受小麥醇香的綻放。

大卷子饃不靠暄軟取勝，靠的是干而不燥的柔筋，因此當地人更愿意等它涼透后再食，感受麥香從奔放至含蓄，從外露到內斂，更細膩悠長的滋味。

它有多種吃法，但再繁多的吃法，都抵不過它出身的榮光。

公元1140年，新任東京副留守劉锜率軍自臨安（今杭州）北上赴任，5月18日，行至順昌（今阜陽），金兀術南侵，直逼順昌，劉锜誓與城俱存。這時節，正是淮北平原小麥入倉之季，相傳為鼓舞士氣，城內居民傾其所有，用小麥磨面，首創“困時做枕、餓時充饑”的大卷子饃勞軍。鏖戰近一個月，至6月13日，劉部以兩萬兵力擊潰金十余萬精兵。《宋史·列傳》載：“順昌之捷，金人震恐喪魄，燕之重寶真器，悉徙而北，意欲捐燕以南棄之。”