中國茶道：功夫茶

■ 文 覃光林

功夫茶，又稱“工夫茶”，它并非指一種茶的名稱，而是一種泡茶技法。“功夫”在潮汕方言中是精細的意思，因此“功夫茶”是指沖茶技藝講究、精細，操作起來需要一定的功夫，其過程自有嚴格工整的一套方法步驟，此步驟也體現出了一些禮儀規范。

茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶溝通感情、美心修德。茶道，是一種對身心有益的和美儀式。現今仍在流傳的廣東潮汕、閩南及東南亞一帶的“功夫茶”，便是自古流傳的中國茶道之一。

功夫茶，又稱“工夫茶”，它并非指一種茶的名稱，而是一種泡茶技法。“功夫”在潮汕方言中是精細的意思，因此“功夫茶”是指沖茶技藝講究、精細，操作起來需要一定的功夫。此功夫，乃為沏泡的學問、品飲的功夫。其過程自有嚴格工整的一套方法步驟，此步驟也體現出了一些禮儀規范，但與日本茶道需遵守的繁縟復雜的清規戒律迥然不同。

功夫茶茶具

1.茶盤

茶盤是用來盛其他茶具的，選擇好茶盤的標準是：寬、平、淺、白。茶盤盤面要寬，以便依據客人多寡調整茶杯個數；盤底要平，避免茶杯搖晃；邊要淺，色要白，這是為了美觀。

2.茶壺

選擇好茶壺的標準是：小、淺、齊、老。所謂“齊”，就是壺滴嘴、壺口、壺提柄三個部位齊平；所謂“老”，就是壺里所積的茶渣多，壺的年代久遠。講究用宜興的柴砂茶壺。

3.茶杯

選擇好茶杯的標準是：小、淺、薄、白。講究用江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，此杯俗稱“白果杯”。

4.茶洗

烹功夫茶必備三個茶洗，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

5.紅泥小火爐

小火爐高六七寸，置炭的爐心深而小，小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。

6.砂銚

俗稱“茶鍋”，用于燒水，水開時，小蓋子會發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶正合適。

7.茶海

又稱茶盅或公道杯。為避免茶湯濃淡不均，先把茶湯倒至茶海中再分至杯中,同時可沉淀茶渣、茶末。

8.茶則

也稱茶勺，為盛茶入壺之用，衡量茶葉用量，確保投茶適量。

9.茶漏

茶漏放在壺口上，以導茶入壺，防止茶葉掉落壺外。

10.茶匙

主要用于分茶，即將茶葉由茶則撥入壺中，也可用于挖泡過的茶渣。

11.茶夾

茶夾的功能與茶則類似，可用其將茶渣從壺中夾出，也可用它挾著茶杯洗杯。

12.茶針

用茶針將茶餅分成可以沖泡的茶葉，也可用于疏通茶壺的內網。

功夫茶沏茶法

客主坐定，通常以三四人為宜。

1.主人取來上好的茶葉，主動介紹該品種的特點、風味，依次傳遞欣賞嗅品一番。

2.未放置茶葉之前，先將開水沖入空壺，謂之“溫壺”，溫壺的水倒進茶船（茶盤）：一種紫砂淺盆。

3.裝茶。應備有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手氣、雜味混入，通常將茶葉裝至茶壺的三分之二，甚至滿溢，數量之多令人咋舌。

4.潤茶。沸水沖入壺中至滿，用竹筷刮去壺面茶沫，當即傾于茶海或茶盤。

5.沖泡。往壺中沖入開水，但不要沸滾的，這便是第一泡茶。

6.澆壺。蓋上茶蓋后澆之開水，使壺內壺外溫度一致。

7.溫杯。利用計時，等待茶水泡好后，用剛才溫壺及潤茶的茶水，在茶船中清洗茶杯。

8.運壺。在泡好第一泡茶時，提壺沿茶船邊沿運行數周，俗稱“游山玩水”，為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。

9.倒茶。將溫洗好的小茶盅一字排開，依次來回澆注，又稱“巡河”，或將壺中茶水先倒入茶海再注入杯中，切忌倒茶時一杯倒滿再倒第二杯，免得濃淡不均，這是一般飲者容易犯的錯誤。

此外，泡制功夫茶，水須山泉，最差的也要井水，自來水是萬萬不入流的。用火也有講究，最好是用橄欖核燒火，次則蔗渣，最次是炭火，蜂窩煤乃大忌。

功夫茶禮儀

傳統的潮汕功夫茶一般只有三個杯子，不管多少客人都只用三個杯子。喝茶時，要按賓客的角度，把三個茶杯擺成“品”字形。

主人待客之禮

1.新客換茶，以禮待客

每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后再把帶有熱度的杯子給下一個人用。這種習俗據說是為了表現團結、友愛和互相謙讓的美好品德。

2.沸水沖茶，二沖飲茶

主人沖茶時，一般選擇用沸水沖茶，方可浸出茶的醇香。頭沖沖后會倒掉，因為里面有雜質不宜喝飲。

3.酒滿敬人，茶滿欺人

熱茶倒得過滿會使客人的手容易被燙到，所以倒茶不要倒滿。

4.奉茶有序，彰顯禮節

尊老敬幼，謙恭禮讓，這是中國人的傳統美德。敬第一杯茶最為重要，第一杯茶一定先給左手第一位客人，無論其身份尊卑、年齡大小、性別。

客人接茶之禮

1.雙手接茶，以示尊重

客人接茶時要一手托著杯底，一手扶著杯沿。

2.強賓壓主，響杯擦盤

客人喝茶提杯時不能任意把杯腳在茶盤沿上檫，茶喝完后，放杯要輕輕地放，不能讓杯發出聲響，否則是“強賓壓主”或“有意挑釁”。

3.細品茶味，靜悟茶道

品茶是功夫茶全套步驟中最講究的一環，一觀其色，二聞其香，三用舌尖品其味，四以喉嚨享其甘，五聞余香，六賞其器。一杯茶要剛好分為三口品完。功夫茶講究三境界：“芳香溢齒頰，甘澤潤喉嚨，神明凌霄漢”。

4.臨行之前，杯空茶盡

告別主人前，最好將茶杯中的茶喝完，以表示對主人的茶的贊賞。

功夫茶已不僅僅是沏茶技法，還是一種待人之禮、生活之法。在沏茶、敬茶、接茶的細節中處處體現著禮儀之風，表現出尊敬他人、感恩他人、謙讓有禮的美好品德，諸位若有興致，何妨一試功夫茶？